Trattoria Pennestri di Roma. Fenomenologia di un successo

9 Nov 2017, 12:30 | a cura di

Sembra sbucata dal nulla, la Trattoria Pennestri. Eppure รจ uno degli indirizzi di cui si sente piรน parlare negli ultimi mesi, per lo meno a Roma. Outsider (ma non troppo) della scena capitolina. Analisi di un successo.

โ€œI primi a essere stupiti siamo noiโ€. A parlare รจ la sommelier Valeria Payero, insieme a Tommaso Pennestri creatori della Trattoria Pennestri, 52 coperti per 6 persone all'opera nel quartiere Ostiense a due passi dalla Piramide Cestia e per un pelo fuori dal delirio di nuovi locali nati nel fazzoletto di strade che separano Eataly dal Porto Fluviale. Il locale che, nato in sordina l'11 aprile, sta cambiando le coordinate capitoline, entrando a pieno titolo tra gli indirizzi del cuore di molti, specie di quelli che mappano con attenzione (e golositร ) le nuove aperture in tema di tradizione, di neo-osterie, di ristorazione piรน schietta che intellettuale.

E di questo successo, non urlato, ma quieto e costante, vogliamo venirne a capo.

Valeria Payero e Tommaso Pennestri
Valeria Payero e Tommaso Pennestri  
 
โ€œAbbiamo lavorato insieme per 4 anni, lui in cucina e io in salaโ€ fa Valeria โ€œall'Osteria dell'Ingegnoโ€. Un posto magari sconosciuto ai non romani, ma che 20 anni fa ha portato un nuovo stile di ristorazione in cittร : garbato, disinvolto, con una formula per l'epoca innovativa, con vini al bicchiere, taglieri, ma anche piatti cucinati. Qualcosa di piรน di una vineria, qualcosa di diverso da un ristorante. Lavorando insieme hanno intuito un percorso comune. โ€œContinuavamo ad avere questa idea, di far rivivere la trattoria tradizionaleโ€ ci pensa e aggiunge โ€œanche se non siamo di Roma, quindi questa tradizione non ci appartieneโ€. Argentina lei โ€“ da 25 anni in Italia โ€“ di madre danese e padre italiano lui, con un imprinting gastronomico tutto contaminazioni e fusion casalinghi, l'eco francofono dell'esperienza da Bruno Borghesi al glorioso San Souci, e 2 anni alla corte niente meno che di Alfonso Iaccarino. โ€œNon mi ritengo un cuoco tradizionaleโ€ dice. 

 

Trattoria Pennestri

 

Il locale giusto

Piรน di un anno a cercare il locale adatto, e a ragionare sul progetto fino a metterne a fuoco i dettagli piรน minuti. Poi trovano quello giusto: โ€œGrande, 90 metri quadrati, con una pianta che si prestava a ospitare una trattoria. E poi con una porta... quegli infissi di legno scuro, perfetti per quel che volevamo fare noiโ€. Lo vedono e sentenziano: รจ lui. Anche per la zona in cui si trova: โ€œche sta cambiando molto ma che ha ancora una vita di quartiere. C'รจ un contesto vivo, in fermento, con una sua storia, ci sono mercati, le vecchie trattorie e i nuovi locali che portano qualitร , movimento, attenzione. รˆ un'area che si sta riqualificando, in una zona strategicaโ€. Su queste considerazioni partono i lavori.

Coratella dโ€™agnello, buccia di limone e ricotta salataCoratella dโ€™agnello, buccia di limone e ricotta salata

Il progetto

Come nasce un progetto che funziona? โ€œAbbiamo cercato di tirare fuori da questo posto la sua anima, la trattoria insomma! Abbiamo cambiato colori, pavimenti, messo qualche mobile vecchio. Non troppi, perchรฉ non volevamo fosse una cosa forzataโ€. Avete chiamato un architetto? โ€œSรฌ, ma solo una settimana prima di cominciare i lavori per armonizzare alcune cose, come la luce. Avevamo paura di sbagliareโ€. Non hanno lasciato fare a lui ma hanno fatto il modo che lui facesse bene quel che volevano loro: โ€œavevamo la nostra idea su come dovesse venireโ€. Anche se in corso d'opera ci sono stati dei cambiamenti, partivano da un'idea molto chiara โ€œCi piace cosรฌ: colori chiari, caldi, un posto accogliente, matericoโ€ aggiunge โ€œun posto facileโ€.

 

Gnocchetti acqua e farina, crema di scampi e stracciatellaGnocchetti acqua e farina, crema di scampi e stracciatella

 

Il menu

Ma fare i posti facili non รจ cosa da poco. Anzi, forse รจ ancor piรน difficile di allestire voli pindarici. Loro, Valeria e Tommaso, ci hanno ragionato su tanto โ€œore a chiacchierare su come dovesse essere, dalla sala alla cantina, al menuโ€. Una carta corta, snella, che cambia veloce con i piatti del giorno che spingono, cosรฌ come la mescita che, al contrario di quanto spesso accade, รจ il luogo della sperimentazione. โ€œCi piace azzardare, lo facciamo soprattutto nella proposta del giornoโ€. Via a quinto quarto, cavallo, pesce, secondo quanto offrono i vicini mercati, a dare uno sguardo nuovo a grandi piatti di tradizione. โ€œTrattoria sรฌ, ma contemporanea, alleggerita in alcune preparazioni. Anche contaminata, ma senza esagerazioniโ€. Con molto studio, ma che non si vede. โ€œAmo la cucina romanaโ€ dice Tommaso โ€œma ne ho una visione piรน distaccata, mi prendo la libertร  di alleggerire i fondi, rivedere i sughi. Mi piace ritoccare le ricette, piรน che negli ingredienti principali, in quelli di contorno: capperi, aglio o un'erbaโ€ e aggiunge โ€œla base della cucina italiana รจ intoccabile. La parte creativa รจ un gioco leggeroโ€. Gioco, una parola chiave. Gioco sono gli gnocchetti acqua e farina alla crema di scampi e stracciatella, โ€œho cercato di riprendere la ricetta kitsch ma golosa degli anni '80 e riproporla in modo correttoโ€. Sondano il terreno; partono in modo soft dopo qualche settimana capiscono che possono spingere di piรน e vanno. Ma a Roma c'era bisogno di un'altra trattoria? โ€œPiรน che altro c'รจ voglia di cose sempliciโ€ risponde Valeria โ€œe noi abbiamo voluto aprire un posto in cui si mangi bene e si stia beneโ€. Il successo sempre a Roma e sempre nel 2017 di Santo Palato (tutte esperienze probabilmente in qualche modo figlie del milanese Trippa di Diego Rossi come anche i Pennestri ci confesseranno in seguito) la dice lunga su quanto questo bisogno sia sentito dalla clientela.

 

Baccalร  indivie_e_patate_al_forno_salsa_alle_aliciBaccalร  indivie e patate al forno e salsa alle alici

 

Quel che ti fa tornare

Nei ristoranti in fondo tutti cercano la stessa cosa: stare bene, divertirsi. โ€œUna buona cucina, una proposta cibo e vini che incuriosisca e non annoi, familiaritร โ€. Perchรฉ sono questi elementi che ti fanno tornare. โ€œQuante volte mangi bene in un posto ma poi te lo dimentichi e non ci torni?โ€ La formula segreta? โ€œServizio, sala e accoglienza devono andare di pari passo con la cucina. Il contesto deve essere accogliente, informale ma professionale, con quelle accortezze che fanno stare beneโ€ come cambiare le posate. โ€œVolevamo un posto in cui le persone hanno voglia di fermarsi a chiacchierare con noi dopo aver finito di mangiare. Non รจ mica un pensiero nuovoโ€ sorride โ€œil punto era trasformare questo pensiero concretamenteโ€. Come ci riuscite? โ€œDevi sempre tenere in mente cosa vuoi che le persone trovino e come vuoi che le persone escano dal tuo locale, noi vogliamo che siano state beneโ€ ci pensa e aggiunge: โ€œlo so, รจ l'obiettivo di tuttiโ€.

Incalza Tommaso: โ€œAmiamo questo lavoro e anche questo dobbiamo comunicarlo, ma non in modo esasperato: deve arrivare una parte giocosa e infantile, anche imprecisa dello stare a tavolaโ€ quella delle trattorie, appunto, senza la perfezione ossessiva di certo ristoranti di alto lignaggio: โ€œadoro le imperfezioni se fatte seriamenteโ€. Leggerezza รจ un'altra parola chiave, riguarda i piatti, ma anche come vengono proposti, senza appesantire con il pedigree di ogni ingrediente: โ€œmi piace pensare che sia il cliente a decidere il livello. Se non gliene frega nulla degli ingredienti e dei nomi puรฒ tranquillamente cenare senza dover sapere per forza tuttoโ€ e aggiunge: โ€œil bello รจ far scattare l'emozione. Magari per una misticanza che riporta indietro nel tempoโ€.

 

PENNESTRI_-_Pasta_e_fagioli_cicoria_e_peperoncino_affumicato_Alberto-Blasetti

Pasta e fagioli 

E poi quello che ti fa tornare sono i piatti. Alcuni assaggi giร  fanno parlare mezza cittร : in primis la pasta e fagioli, con le erbe al posto giusto, il peperoncino affumicato a dare spinta e quel ciuffo di cicoria al centro. Assai confortevole anche lโ€™hummus di fave e finocchietto con briciole croccanti a rendere il tutto piรน divertente. Si sale molto poi con la coratella, ricotta salata e buccia di limone e moltissimo col petto dโ€™anatra mele, aceto e ginepro: piatto di livello. Sulla trippa menta&pecorino, invece, la ricerca della leggerezza penalizza un poco la godibilitร  complessiva.

 

Valeria_PayeroValeria Payero

La cantina: una scelta coerente

60 vini o poco piรน, con un 30% di etichette laziali e il resto che si muove su e giรน dall'Italia con una proposta che sa incuriosire, con l'idea di aprire presto a qualche chicca oltre confine โ€œla cucina รจ di contaminazione, anche la cantina vorrei fosse apertaโ€ racconta Valeria โ€œho fatto molta ricerca, รจ una carta che secondo me funzionaโ€. Ci sono vini naturali (il 30%, di piรน in mescita) senza ossessioni โ€œnon credo che il vino debba essere per forza bio. Il vino deve essere buono, se bio anche meglio. Ma รจ giusto che ci sia rispetto del territorio e sia fatto in modo correttoโ€. La mescita รจ il luogo delle sperimentazioni, piรน orientata agli autoctoni e ai naturali, โ€œcose poco conosciute, interessanti e fatte beneโ€ spesso non in carta.

 

Petto dโ€™anatra allโ€™aceto, mele e gineproPetto dโ€™anatra allโ€™aceto, mele e ginepro

La comunicazione

Ma vi siete guardati intorno prima di aprire per sapere cosa stava succedendo in giro? โ€œAbbiamo studiato moltissimi posti: Trippa era quello piรน vicino a ciรฒ che volevamo fare: una trattoria nuova, contemporanea, divertente; loro sono bravissimi, hanno un menu geniale, pazzo, divertente, ma non soloโ€ aggiunge Valeriaโ€œla loro forza sta nella comunicazioneโ€. Ormai argomento ineludibile, la comunicazione. Voi come vi siete mossi? โ€œCi siamo rivolti a dei ragazzi per logo e fontโ€ racconta โ€œsapevamo cosa volevamo, dal tipo di carta dei menu, la grammatura, i colori, come doveva essere presentata a tutto il restoโ€. Un paio di settimane prima dell'apertura c'รจ stato qualche post su Facebook: โ€œnon volevamo iniziare pompando troppo, la comunicazione รจ partita da settembre dopo qualche mese di rodaggio: dovevamo tararci un po' in questo nuovo contesto e capire come muoverciโ€. Perchรฉ nonostante gli anni di esperienza questa รจ la loro prima volta da imprenditori โ€œcambia l'approccio in tutto; per noi รจ una cosa nuova, faticosaโ€. Oggi c'รจ anche un'agenzia. Che tipo di lavoro sta facendo con voi? โ€œDato che l'ambiente รจ molto familiare, la comunicazione non puรฒ basarsi sulla descrizione di un piatto, deve arrivare la parte umana, intrattenere e divertireโ€ spiega โ€œl'idea รจ che sia un messaggio snello, non pesante. Abbiamo un programma mensile dei post che verranno pubblicatiโ€ e aggiungeโ€œcontrolliamo tutto: รจ la nostra immagine, dobbiamo badarci e difenderla noi. E anche se la maggior parte delle cose va da sola, ci devi stare appresso anche perchรฉ la nostra non รจ una macchina finita, ma qualcosa che si sta modellando di giorno in giornoโ€. Idee chiare, anche in questo caso: โ€œil difficile รจ trovare qualcuno che sappia capire cosa abbiamo in testaโ€ aggiunge Tommaso. Contenti di come sta andando? โ€œSiamo stupiti e un po' intimoriti che la cosa cresca troppo, giร  lo ha fatto in modo piรน veloce di quanto ci saremmo aspettatiโ€ risponde Valeria โ€œle persone arrivano con aspettative alte, dobbiamo esserne all'altezza. Stiamo alzando un po' il tiro, dobbiamo correggere i punti deboli velocementeโ€ continua โ€œรจ stimolante, gratificante, ma anche moto impegnativo. รˆ giusto che sia cosรฌ, senza questo stimolo e timore non vai avantiโ€.

 

Parola chiave: rispetto

Perchรฉ secondo voi piacete tanto? โ€œProbabilmente l'idea che avevamo in mente funziona e abbiamo trovato il modo giusto di tradurlaโ€ risponde Valeria. Ma forse non รจ solo questo: โ€œl'approccio che abbiamo alla vita รจ molto sincero, e lo รจ anche verso i clienti, speriamo che questo arrivi al di lร  della proposta che facciamo. Bisogna essere puliti e diretti nei confronti di chi entra e decide di mangiare, e affidarsi a noi senza conoscerciโ€ e aggiunge โ€œBisogna avere rispettoโ€.

 

Trattoria Pennestri | Roma | via Giovanni da Empoli, 5 | tel. 06. 5742418 | www.trattoriapennestri.it

 

a cura di Antonella De Santis

foto di Alberto Blasetti
 

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