Trussardi cucina di gruppo. Intervista doppia a Cracco e Taglienti

12 Lug 2012, 10:12 | a cura di

Antefatto: dopo mesi e mesi di voci, indiscrezioni, incertezze l'unica cosa certa era che il rapporto tra la famiglia Trussardi, proprietaria della nota casa di moda e dell' omonimo ristorante di fine dining affacciato sulla Scala di Milano, e lo chef del ristorante stesso

Andrea Berton, si era incrinato irrimediabilmente. Ad amici, collaboratori, giornalisti Berton giร  confessava che probabilmente "non avrebbe superato l'estate alla guida del Trussardi alla Scala". La situazione รจ precipitata poi a fine giugno quando con una lettera assai amara Berton annunciava un divorzio poco consensuale. La svolta qualche giorno dopo: un comunicato stampa su carta intestata della fashion maison milanese annunciava l'arrivo nelle cucine di casa di Carlo Cracco e di Luigi Taglienti. Era l'inizio di luglio, oggi, qui, la prima intervista in assoluto ai due.

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Quando comincerร  in modo effettivo la collaborazione con Trussardi? Quali saranno i termini? Come collaborerete?
C. C.
Effettivamente รจ cominciata lโ€™altro giorno perchรฉ Luigi ha cominciato a prender possesso della cucina lunedรฌ per cui diciamo che in questa fase stiamo approntando e organizzando il tutto. Abbiamo davanti un mese abbastanza in discesa per cui รจ un buon momento per approntare una nuova linea di cucina che sarร  espressione di Luigi. Il mio ruolo รจ quello di accompagnarlo e fargli un poโ€™ da fratello maggiore, anche perchรฉ Luigi ha giร  lavorato con me nel 2004, poi ha lavorato presso il ristorante Trussardi con Andrea Berton come sous chef sei mesi. La scelta di Luigi รจ stata dettata da una parte dalla volontร  della Famiglia Trussardi di dare una svolta rispetto alla gestione precedente, dallโ€™altra avere una persona in grado di portare avanti un discorso di qualitร  ed eccellenza e di avere col sottoscritto una visione piรน ampia con cui sviluppare questo progetto.

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Insomma: mission?
C. C.
Portare il ristorante a un livello forse ancora piรน alto e poi portare avanti tutto un discorso di sviluppo che non sia legato esclusivamente alla ristorazione di Piazza della Scala, che sia un poโ€™ piรน ampio...

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Questa รจ una notizia. Dunque ampliarsi come e dove?
C.C.
Puรฒ essere lโ€™estero, puรฒ essere lโ€™Italia: ci sono un sacco di progetti in corso dโ€™opera. Perรฒ il mio focus al momento resta lโ€™inserimento di Luigi e l'organizzazione del ristorante e del caffรจ.

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Quale sarร  il tono della cucina?
L. T.
La cucina esprime le emozioni personali e quelle del gruppo, perchรฉ quello che si vuol fare รจ creare un gruppo di lavoro che sia unito e pronto per sviluppare questo grande progetto insieme. Ci baseremo sulla tradizione del territorio e quella italiana, proiettata nellโ€™eccellenza e cercando di dare unโ€™impronta.

C.C. Uno dei problemi che abbiamo avuto nella gestione precedente era il personale: una gestione incentrata forse un poโ€™ troppo su unโ€™unica persona e con metodi non replicabili. Nella scelta di Luigi ha pesato anche molto il fattore di voler ripristinare un poโ€™ quello che vuol essere una squadra e creare un gruppo. Nel progetto cโ€™รจ anche insegnare e creare una scuola legata alla cucina, al modo di fare e allo stile di Trussardi.

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Quindi cโ€™รจ una volontร  di crescere giovani chef che potranno aiutarvi ad ampliavi?
C.C.
Esattamente, un poโ€™ quello che succede negli altri campi, ad esempio nellโ€™arte, Trussardi ha fatto un lavoro bellissimo e importantissimo, quello di lanciare giovani artisti cercando di anticipare un poโ€™ i tempi e di dettare determinate mode. Vogliamo cercare di ricreare un concetto di mecenatismo allโ€™interno del gruppo, attraverso una scuola.

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Al menu verranno apportate modifiche radicali?
L.T.
Sรฌ, chiaramente sono due cucine molto diverse. Questo periodo sarร  transitorio perchรฉ come, diceva Carlo Cracco, questo mese ci serve per inserirci e per metter mano alla cucina e non solo, e nello stesso tempo mettere in atto i piatti che andranno a svilupparsi da settembre. Lo abbiamo giร  fatto, abbiamo cominciato ieri, giร  dal secondo giorno cโ€™รจ voglia di cambiamento, cโ€™รจ voglia di novitร  sia come aspetto gestionale, che proprio come cucina. Una cucina fresca, una cucina continuamente in movimento che ha voglia di far crescere tutti, una cucina cheย nasce da un pensiero creato da tutti, tutti hanno la possibilitร  di esprimersi contribuendo a loro modo. Ovvio che poi va valutata, ma lโ€™aspetto gruppo รจ fondamentale.

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Cracco, quale direzione crede stia prendendo lโ€™alta cucina?
C.C.
La valorizzazione e lo scambio dei prodotti del territorio: una volta il ristorante era espressione di quella tradizione, faceva due o tre cose cose, perchรฉ il territorio era molto piรน piccolo e delimitato, non cโ€™erano i โ€œvasi comunicantiโ€. Poi con il progresso il mondo si รจ collegato in rete e per forza di cose si รจ alimentato uno scambio di culture e di tradizioni. Lโ€™importante รจ sempre riuscire a mantenere unito il filo conduttore della qualitร , del territorio inteso come unicitร , non come bontร . Perchรฉ la bontร  puรฒ essere ovunque, ma lโ€™unicitร  del nostro territorio che ha una conformazione incredibile, basti pensare alla Lombardia dove magari il cibo non รจ cosรฌ tenuto in considerazione come in Piemonte, dove entrambi abbiamo lavorato, dove cโ€™รจ una consapevolezza maggiore. Lร  non essendoci moda e design, come a Milano, il food rappresenta una delle prime risorse. Qui non รจ la prima รจ una delle prime, e lega moltissimo con tutte le altre: non a caso Trussardi ha un ristorante e un caffรจ.

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Come fare un ristorante di successo in un momento economico simile...
C.C.
In un periodo come questo non esiste la ricetta, esiste la professionalitร , esiste la capacitร  e lโ€™intelligenza di capire e leggere il momento e di farlo proprio. Oggi come oggi ci sono molte piรน opportunitร  rispetto a due anni fa, dove tutto andava bene, e nel calderone tutti si viveva molto bene. Oggi cโ€™รจ la selezione naturale, cโ€™รจ una difficoltร  maggiore a catturare quello che potrebbe essere un ideale cliente,ย e lo puoi conquistare solo attraverso dei fondamentali, solo attraverso lโ€™onestร  intellettuale che non รจ quella di vendere un pasto per mantenersi, ma vendere unโ€™esperienza, un valore aggiunto che solo tu puoi dare e lo fai attraverso un locale, in questo caso una vetrina eccezionale per tutti. Lโ€™esperienza non รจ solo mettersi alla finestra e guardare fuori ma anche poter godere di un percorso multisensoriale, attraverso i piatti, le tradizioni, la tecnica. Tutti questi elementi messi insieme fanno la differenza.

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Cosa succederร  a Milano in campo gastronomico? Qual รจ la vostra percezione?
C.C.
Per me Milano rimane uno dei centri piรน importanti e avanzati per quanto riguarda la ristorazione e le novitร  sono sempre arrivate da qui, che ne dicano, nel bene e nel male. Ci sono stati anche esempi che non hanno saputo tenere il passo e che hanno dovuto migrare, perรฒ sicuramente Milano rappresenta la punta piรน contemporanea della cucina del panorama italiano. Solitamente Milano assorbe molto dallโ€™estero perchรฉ cโ€™รจ una grande internazionalitร  della cittร , dal design alla moda portano persone da tutto il mondo. Spesso in maniera anche molto diversa, qui cโ€™รจ molta apertura e disponibilitร  ma allo stesso tempo nei nostri ristoranti il discorso รจ molto diverso. รˆ un concetto di ristorazione molto piรน alto, molto piรน profondo e dove non si seguono le mode, dove si cerca di avere un progetto piรน ampio e legato a quello che sono i fondamentali della cucina.

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Intervista di Giulia Marelli

12/07/2012

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