Mood vecchia Milano, approccio gourmet, chef under 30, prezzi moderati e design di grande atmosfera. Turbigo è la nuova proposta del trio Giovanni Fiorin, Diego Rigatti, Tiziano Vudafieri ovvero del gruppo che ha inventato il successo, a Via Solferino, di Pisacco e di Dry. Che però già pensa al 2014 e alle nuove aperture in programma.
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Non accenna ad interrompersi il ritmo delle nuove aperture in una Milano che, nei prossimi mesi, deve impegnarsi ad ‘apparecchiare’ un’offerta gastronomica di livello internazionale in vista dell’Expo del 2015. Mentre stanno per aprire Larte (ne abbiamo parlato in un articolo a parte) e il Daniel (risto gourmet firmato da Daniel Canzian, già chef del Marchesino) ecco la novità Turbigo. Interessante sia per i contenuti, che vedremo, sia perché si tratta dell’ennesima apertura, la terza, del gruppo che ha già offerto a Milano i due nuovi locali di culto in Via Solferino: Pisacco e Dry, il primo un bistrot mediterraneo con un twist gourmet firmato da Andrea Berton (anch’egli socio), il secondo pizzeria di qualità (la migliore a Milano?) da accompagnarsi tassativamente non più con la classica birra, seppur artigianale, bensì con cocktail sapientemente mixati. In entrambi i casi gran design e grande cura del decor.
E Turbigo? Turbigo cambia zona. Si va ai Navigli, hub della movida milanese a tre passi da Porta Ticinese appesantito da un’offerta gastronomica non sempre all’altezza. Qui siamo in un contesto vecchia Milano da fare invidia, corroborato dagli interventi della stylist Patrizia Cantarella e dalle immancabili opere d’arte contemporanea e di design (da Rob Pruitt a Giulio Paolini, da Jonathan Monk a Martino Gamper, da Giulio Paolini a Andrea Branzi) su una architettura pensata dallo Studio Vudafieri Saverino Partners (Tiziano Vudafieri è uno dei soci fondatori assieme a Giovanni Fiorin e Diego Rigatti, insomma “quelli” di Pisacco).
Il format è paradossalmente semplice: aperto tutti i giorni e tutto il giorno, dalle 8 di mattina per una colazione gastronomica (omelette al formaggio e pomodori canditi, uovo fritto e funghi saltati, strapazzata bianca, erbette e zucchine arrostite, salmone marinato finocchi e misticanza…) fino all’1 di notte. Da non trascurare, come per tutti i locali di Fiorin-Rigatti-Vudafieri l’aspetto del beveraggio, con particolare attenzione alla mixologia, la grande scritta dell’artista Jonathan Monk “Specialità Cocktail” che campeggia e illumina di rosso non tradirà: signature cocktail? Il Mediterraneo, ovvero London dry gin, Chartreuse jaune, succo d’ananas e sciroppo al rosmarino. E poi c’è la cucina. Ai fornelli un giovane, neppure trentenne, Raffaele Lenzi: viene da Napoli e ha tante esperienze a partire dal 2008 con Bruno Barbieri all’Arquade e poi al Bulgari e all’Armani di Milano non senza qualche scappata in giro per il mondo. La carta del ristorante, introdotta da un paio di invitanti panini a 10€, è semplice: non più di 6 piatti. Ne scegli uno paghi 14, due paghi 25, tre paghi 38. Qualche spunto? Seppie, ananas, porri e friggitello crudo; Linguine, vongole e peperone arrostito; Risotto zafferano, genovese napoletana e funghi.
Materie prime di qualità, prezzi che, specie a Milano, non trovi neppure in trattoria. Come si fa? “Vengo da una lunga esperienza sulle navi da crociera e nei grandi gruppi alberghieri” ci racconta Giovanni Fiorin che di questo dinamico hospitality group milanese è presidente del CdA e amministratore delegato “e questa cosa mi ha insegnato l’arte del controllo dei costi. Il punto è: ogni giorno sappiamo dove stiamo andando”. Sapere dove si va, una questione non banale soprattutto per molta ristorazione, magari ugualmente di qualità, ma totalmente improvvisata. “Ogni mattina sappiamo esattamente quale sarà il nostro food cost e dove dobbiamo posizionarci. Questo significa che i nostri clienti hanno un prodotto buono a un prezzo contenuto, significa che noi facciamo margini di guadagno, significa che i nostri fornitori diventano nostri partner perché sono pagati puntualmente e dunque felici di collaborare”. Un piccolo sogno, nello scenario attuale della ristorazione. Eppure a Milano sta funzionando. Talmente tanto che questo gruppo non ha alcuna intenzione di fermarsi. La parola d’ordine è understatement – ma attenzione, chiedendo loro a quale altro gruppo di ristoratori si ispirano dopo un po’ scappa un nome mitico: i fratelli Costes di Parigi – tuttavia il 2014 sarà un anno di sfide. “Il prossimo anno? Almeno un’altra nuova apertura” assicura Fiorin. D’altronde i Costes a Parigi hanno o non hanno 40 posti…

Turbigo | Milano | alzaia Naviglio Grande, 8 | tel. 02.89400407 | www.turbigomilano.it– aperto tutta la settimana dalle 8 all’1

a cura di Massimiliano Tonelli