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Ogni due anni il Salone del Gusto di Torino, da quando nel 2004 è stato affiancato da Terra Madre, accoglie tutto il mondo. Nel senso letterale del termine. Se nei tre padiglioni 1, 2 e 3, il nucleo del Salone, era in mostra la produzione italiana suddivisa per regioni,

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dai grandi spazi degli sponsor Lurisia, Lavazza e Garofalo ai minuscoli carrettoni del paniere della Regione Piemonte, agli stand dei presidi, degli artigiani e delle piccole aziende, e il padiglione 5 interamente dedicato ai laboratori, l’Oval ha ospitato Terra Madre con le comunità del cibo del mondo e spazi dedicati a conferenze, degustazioni, momenti conviviali e di riflessione. Ma soprattutto gli stand con i sapori provenienti dai 5 continenti, che si sono potuti assaggiare e da quest’anno anche acquistare, un mercato globale all’insegna dell’United Colors of Food con prodotti presidi internazionali e non. E in fondo all’Oval c’era pure il grande orto africano, 400 metri quadrati nato da semi raccolti in un anno intero. 

Tra le tante sollecitazioni presenti a Terra Madre ne scegliamo alcune, quindi saremo di parte. 

 

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Miele

Il miele è un prodotto che forse più di altri parla del territorio. Soprattutto quelli esotici offrono suggestioni, gusti e note aromatiche differenti e spiazzanti rispetto ai nostri. Ci siamo ripassati la lezione italica attraverso una degustazione guidata di mieli italiani tenuta da Carlo Olivero, tecnico di Aspromiele (Associazione Produttori Miele Piemonte), uno dei massimi esperti del settore a livello nazionale, che si è svolta il 25 ottobre all’Honey Bar, in fondo all’Oval. Abbiamo cominciato, come è prassi, da quello di acacia, il più chiaro e delicato, dagli accenti confettati, il miele più usato nelle preparazioni in cui serve un prodotto liquido (frutta secca o altro sotto miele).

 

Il secondo era il miele di girasole, dalla bella tessitura morbida e vellutata, dal gusto pieno ma soave e amabile: da pane e miele. Quello di zagara, il terzo miele in batteria, è un prodotto inebriante, invadente, esagerato, al limite dello stucchevole, uno dei mieli che maggiormente rimanda alla materia prima, ai fiori di agrumi: sembra di mangiare proprio fiori di arancio! La consistenza è piacevolmente granulosa. Provatelo in una macedonia, su un budino alla panna o su un’insalata invernale di arancia con finocchi e olive. Quarto miele: di tiglio. Ma non tiglio di città, quello selvatico di montagna. L’odore rimanda alla mentuccia, con ritorni in bocca. Il sapore è mentolato e farmaceutico ma in senso buono: regala sensazioni piacevoli e una gran freschezza. Da provare con il cioccolato ma anche su un’insalata di frutta o semplicemente nel tè. Quinto: il miele di eucalipto. Si riconosce al naso per i sentori tipici di funghi secchi, un odore animale non fine che potrebbe anche non piacere. Invece in bocca è dolce, balsamico, rimanda alla foglia della pianta e alla caramella mou, con sentori di latte e di liquirizia, mentre la texture è piacevolmente sablé. Come gustarlo al meglio? Su del formaggio fuso, tanto per fare un esempio di abbinamento.

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Ultimo: il miele di castagno. Non a caso fa da fanalino di coda nella degustazione per la forza e l’intensità che esprime al naso e al palato, i sentori animali e selvatici, gli accenti amari e tostati molto invasivi. A qualcuno ricorda il sapone di Marsiglia. Il primo impatto in bocca è fresco, poi subentra l’amaro, con la freschezza e l’amaro che bilanciano il dolce. È un miele che divide: o piace o non piace, si ama o si detesta. Ma la consistenza mette d’accordo tutti, fluida e quasi trasparente benché di colore scuro. Perfetto sugli alimenti grassi, con un formaggio a latte intero o su fette sottili di lardo. Da provare anche, suggerisce Olivero, su gnocchi conditi con il formaggio.

 

Per continuare il discorso, abbiamo cercato tra gli stand di Terra Madre i mieli provenienti da altri Paesi, altri territori. E le nostre preferenze sono andate agli eccellenti portoghesi dell’azienda Apiguadiana di Mértola: di eucalipto, millefiori e, delizioso, di lavanda. Sorprendente il miele di ape nativa della Sierra Norte di Puebla, neo presidio messicano, un miele quasi liquido, che al naso si presenta speziato e piccante mentre al palato esprime una bella complessità in cui svettano le note agrumate. Molto interessanti i mieli d’Etiopia, in particolare quello del vulcano Wenchi, presidio: sembra dulce de letche!

 

Paesi del nord Europa

Le produzioni dei Paesi freddi sono state una delle sorprese di questa edizione di Terra Madre. Forte la presenza dell’Olanda con il formaggio gouda artigianale stravecchio a latte crudo, i pescatori tradizionali del Wadden Sea, a nord dei Paesi Bassi, le salse piccanti Hottie Sambal, il prosciutto di pecora Shepherd Ham e soprattutto le intriganti mostarde di senape di Antonia’s Mosterd, da quella dolce al miele alla delicata all’aneto indicata per il pesce, dalla variante al ribes nero per carni arrostite a quella di Hoarle da abbinare a formaggi e salsicce, fino alla senape di Antonia, la più forte e speziata.

 

Per quanto riguarda la penisola scandinava, oltre al baccalà norvegese di Møre og Romsdal pescato in modo sostenibile, ormai un veterano dell’evento, erano in mostra le aringhe affumicate dall’azienda Njardar nel villaggio norvegese di Naroy e le specialità dell’azienda finlandese Malmgård, tra le quali dei profumati e intriganti aceti di frutta. Tra gli stand che hanno avuto più successo all’Oval è stato quello dei formaggi irlandesi a latte crudo, dal durrus al tanag, mentre il delicato salmone affumicato (dell’azienda Burren Smokehouse) e le ottime carni bovine dell’isola accanto alla Gran Bretagna sono state protagoniste di una cena organizzata da Bord Bia (Irish Food Board) al ristorante Bontà d’Amare, nel centro di Torino. 

 

Balcani

Un’altra zona interessante sotto il profilo gastronomico è la penisola balcanica, dalla Bulgaria in giù fino alla Grecia, compresi i nuovi Paesi nati dopo la guerra dei Balcani, che nella pace dopo la tempesta del conflitto e sotto l’impulso dell’identità nazionale stanno cominciando a esprimersi attraverso i sapori. La Croazia ha portato i salumi piccanti Matijevic, l’olio extravergine d’oliva dell’isola di Cherso e quello di olive lastovka e drobnica del nuovo raccolto 2012. La Bulgaria ha messo in mostra il meurche, salume prodotto con le parti nobili del maiale e conservato sotto la cenere, e il formaggio verde di Tcherni Vit, uno dei pochi erborinati naturali del mondo, realizzato con il latte di pecora karakachan, una razza in via d’estinzione entrata tra i presidi internazionali. Dalla Grecia è arrivata la bottarga di muggine grigia di Atene (dell’azienda Trikalinos), le conserve e le salse a base di paprika (Naoumidis), dalla Macedonia lo slatko di fichi selvatici (cotti nello sherbet, sciroppo di acqua e zucchero).

 

Mara Nocilla

31/10/2012