Tutto Ghiotto. Il banco gourmet al mercato Gianicolense di Roma

1 Mar 2016, 08:00 | a cura di Annalisa Zordan
Qui si trovano specialitร  abruzzesi, marchigiane, laziali, e non solo. Sono il frutto della selezione di Riccardo Rossi e Letizia Rotelli del banco Tutto Ghiotto al mercato Gianicolense di Roma.

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รˆ la storia di un professore universitario e della sua compagna, una storia di scommesse e di vita. Di due appassionati che hanno deciso di aprire un chiosco, lo chiamano cosรฌ, di eccellenze alimentari al mercato Gianicolense, a Roma. รˆ una storia che accomuna molti e che abbiamo deciso di raccontare, perchรฉ a volte valorizzare i singoli aiuta a far sognare molti.

Tutto Ghiotto a Roma: il banco

Quello di Gianicolense รจ il classico mercato rionale che ha mantenuto nel tempo la sua fisionomia originaria, con banchi di frutta, verdura, carne, pesce e, per i piรน alternativi, gli spazi dedicati alle spezie o ai sottoli. Nella sonnolenza di questa realtร  c'รจ chi si distingue per la qualitร  dei prodotti proposti. Due fra tutti Riccardo Rossi e Letizia Rotelli di Tutto Ghiotto. Professore universitario lui, con cattedra a Capua in diritto fallimentare, gestore di un supermercato lei. Insieme decidono di investire tempo e denaro in questo (mini) santuario di ghiottonerie. Passateci il termine. โ€œL'idea di aprire qui al mercato รจ stata improvvisa. Volevamo proporre specialitร , all'inizio solo abruzzesi e marchigiane per via delle nostre origini, di un buon livello a prezzi tutto sommato onesti. Cosรฌ abbiamo cominciato con i fritti marchigiani, il ciauscolo, la ventricina di maiale, le salsicce sottolio, le scrippelle - sorta di crepes a base di uovo e pastella da guarnire con parmigiano o pecorino e intingere nel brodo di gallina - le mazzarelle, ovvero involtini di coratella dโ€™agnello da latte legati con il proprio budellino, da preparare in padellaโ€.


La tiella

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L'appetito vien mangiando e di lรฌ a poco la loro passione ha investito tutta Italia. Qui, infatti, si puรฒ trovare almeno un prodotto di ogni regione e solitamente sono cose che, per lo meno a Roma, hanno solo loro. โ€œHo trovato nel casertano una bufala strepitosa, ma anche il conciato romano. Sempre nel casertano domani sera ho un appuntamento per la carne di bufala, il contatto me l'ha dato una piccola pizzeria che propone anche arrosti e panini con la bufala. Voglio provare a vedere se possiamo arricchire il range di proposte. Mi piace l'idea di proporre anche qualcosa di diverso come hamburger o preaffettatiโ€. Riccardo procede cosรฌ, per passaparola e ricerca continua. Il risultato รจ una lista di referenze che non hanno eguali in cittร : cose introvabili frutto di un rapporto diretto con micro produttori trascurati dai distributori ufficiali che riforniscono, in maniera standard, le gastronomie della capitale.


Le arancine

Ricerca e selezione da Tutto Ghiotto, con consigli dei produttori

รˆ un fiume in piena e un turbine di parole Riccardo, il cui segreto รจ mantenere il contatto diretto con tutti i produttori: โ€œQuesta mattina ho parlato con un produttore di formaggi d'alta montagna, li faremo arrivare prestoโ€. Il contatto diretto gli permette di โ€œinfiltrarsiโ€ in una filiera interna, quella dei piccolissimi artigiani, totalmente interdetta a chi solitamente si appoggia a rappresentanti e distributori. Da una parte la ricerca, dall'altra il passaparola: โ€œIl pane me lo vado a prendere ogni quindici giorni a Elice in Val di Fino, nell'entroterra tra Pescara e Teramo, dove una coppia di giovani ha grano, molino e forno, governano tutta la filiera. Loro avevano un banco nel mercato ittico di Campagna Amica a Pescara, mi hanno consigliato altri produttori e cosรฌ via. รˆ una catena. Ed รจ proprio questo il segreto del chiosco. Chiedo direttamente agli addetti, che ho scoperto essere molto complici tra loroโ€.


Il pane

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In parole povere se uno produce un culatello di livello, sarร  perfettamente in grado di consigliare un ottimo Parma e il banco di Tutto Ghiotto diventa il terminale di queste relazioni. Il complicato sta nell'entrare in questo entourage di nicchia. Ed รจ questo il lavoro fatto da Riccardo nel corso dei due anni e mezzo di attivitร . Un po' come Mario Soldati (l'inventore del reportage enogastronomico con l'inchiestaย Viaggio lungo la Valle del Po alla ricerca dei cibi genuini) il patron di Tutto Ghiotto si aggira nei paesi - โ€œcapita spesso di parlare con gli anziani seduti al sole fuori dal barโ€ - alla scoperta di chicche gastronomiche che chi lavora in questo settore difficilmente ha tempo di vedere. โ€œIl fritto ce lo fa un cuoco nell'ascolano (della gastronomia Le cinque ragazze) che ci confeziona anche la pasta. Raramente abbiamo assaggiato un'oliva ascolana cosรฌ a Roma, ripiena di un macinato di carni magre selezionate, e anche i cubetti di crema pasticcera al limone non scherzanoโ€. Perchรฉ a Tutto Ghiotto c'รจ anche una friggitrice pronta a sfornare all'ora di pranzo specialitร , non solo marchigiane.

La galantina, il tacchino alla canzanese, la marcundela

La stessa gastronomia serve loro anche la galantina, prodotto storico dell'Adriatico. รˆ una pressata di gallina, con dentro vitello, maiale, mortadella, olive, uova, che viene richiusa a mano, messa a bollire in un canovaccio, infine pressata e lasciata raffreddare per un giorno. โ€œServita a fette con un'insalata russa o un carciofino sottolio รจ un prodotto di un'eleganza raraโ€. Da Tutto Ghiotto si trova anche un indimenticabile tacchino alla canzanese, โ€œpiatto antichissimo abruzzese purtroppo declinato spesso a livello industriale. Noi vendiamo quello preparato con la ricetta domestica, quella anticaโ€. Che prevede la tacchina femmina, meglio se ruspante, alla quale vengono frantumate le ossa le quali, durante la cottura, rilasciano il loro midollo. La cottura avviene nel forno a legna dentro trenta cm d'acqua con erbe di bosco. Dopo 4 ore, viene tirata fuori dal forno e messa a zero gradi,ย โ€œuna volta la si metteva sul davanzale nel ballatoio, il freddo la trasforma in una specie di aspic con la sua gelatina. รˆ un piatto prestigioso, ormai raro. Cosรฌ come la marcundela (una specie di mortandela trentina), noi abbiamo quella di Molinari, che ha la forma di un hamburger ed รจ fatta con fegato e carne di maiale, legato nel suo budello. Da cuocere con vino rosso, alloro, cipolla, e servire con polentaโ€.


La galantina

La mostarda, il cuore di tonno, la carne salada e molto altro

รˆ ovvio che quando arrivi a questo punto la 'malattia' รจ innescata: non ti accontenti piรน di niente. E cerchi di seguire anche le richieste sempre piรน mirate dei clienti: โ€œCi chiedevano la mostarda, cosรฌ dopo vari tentativi ho trovato un consorzio di contadini nel mantovano โ€“ nel momento in cui siamo andati c'era quella di anguria bianca di Loghino Sei Piane - fatta con fermentazione naturale della sola frutta raccolta. Nel mio lavoro sono fondamentali anche i consorzi, che ti dicono come trattare il prodottoโ€.

Impossibile elencare tutti i prodotti contenuti in poco piรน di 10 metri quadri di chiosco. Dai caprini alle alici di Cetara della piccola azienda artigianale (solo tre dipendenti!) La Nettuno, dal tonno certificato dalla stessa guardia costiera di Carloforte (che sta cercando di arginare la vendita di tonno ai soli giapponesi), alle uova di Florinda Bolkan (molti la ricordano nel film Acqua e Sapone). E ancora il cuore di tonno affumicato, le farine del mulino a pietra nel teramano di Giovanni Antonio, la pasta Vicidomini (che gli manda solo quello che ha: โ€œsiamo stati due mesi senza pasta perchรฉ a Natale avevano i banchi vuoti!โ€), la carne salada della Cooperativa Alto Garda o le arancine fatte in un laboratorio esterno ma con ingredienti e ricetta loro. Ogni prodotto viene selezionato con cura: โ€œSolitamente ne prendo uno o due per azienda, perchรฉ si tratta di andare dal produttore e sentire il prodotto mio. In questa selezione c'รจ un qualcosa di sentimentaleโ€. I prezzi? Onesti. โ€œRispetto ai grandi santuari romani siamo piรน o meno a metร  prezzo con un prodotto, data la dimensione del banco, che ruota sempre. Purtroppo capita a volte che i clienti non ne abbiano la percezione, per il semplice fatto che si deve sapere che quel prodotto costa solitamente il doppio. Se non lo si sa, non lo si considera nemmenoโ€.

La clientela e il futuro

โ€œAbbiamo dei clienti ormai abituali, anche perchรฉ le realtร  gastronomiche di Monteverde o hanno chiuso, molto spesso per gli affitti elevati, o si sono via via adagiati alla mediocritร . Per ora noi siamo perennemente insoddisfatti. E finchรฉ avremo fame di conoscenza, proporremo sempre prodotti nuoviโ€. Poi c'รจ il trattamento del cliente, il piรน possibile personalizzato: โ€œSe uno mi chiede di trovargli un tipo particolare di dolce, io mi attivo e quasi sempre glielo trovoโ€.

Ovviamente non manca chi non รจ sensibile a questa ricercatezza:ย โ€œNon sempre i miei prodotti vengono capiti, a volte vedere la faccia del cliente quasi sprezzante quando gli propongo una marcundela รจ frustrante, soprattutto dopo aver passato l'intera notte a parlare con il produttore. Questo non ci ferma, continuiamo a sognareโ€. E ancora i sogni non sono finiti: โ€œDurante le nostre cene, unico momento di svago, fantastichiamo sull'aprire un negozio. Finora abbiamo visto un po' di location, sempre a Monteverde perchรฉ ormai il nome qui lo abbiamo. Perรฒ รจ difficile: non possono chiedere 30.000 euro per 30 metri quadri. Andando oltre le polemiche, siamo riusciti con tanta passione a costruire tassello dopo tassello questa piccola nicchia, in un mercato rionale con delle durezze difficili da addolcire, ora perรฒ vorremmo trovare un posto con una decina di coperti per fare assaggiare alcuni piattiโ€. A pensarci bene la clientela di un locale รจ fisiologicamente diversa da quella del mercato, una entra l'altra passa. รˆ vero che al mercato intercetti piรน persone ma รจ altrettanto vero che chi entra in un locale รจ ben disposto all'ascolto. Mentre ce ne andiamo lo chiama Mario di Gravina, per avvisarlo che l'indomani porterร  i cardoncelli, funghi di bosco della Murgia. Riccardo ci chiede se ripasseremo. Una cosa cosa รจ certa: chi si avvicina a questo chiosco, ci ritorna.

Tutto Ghiotto | Chiosco nยฐ 75 al Mercato Gianicolense | Roma | Piazza S.Giovanni di Dio | www.tuttoghiotto.it

a cura di Annalisa Zordan

ph: www.albertoblasetti.com

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