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Salone del Gusto 2012 archiviato. Ora è tempo di numeri e somme. Le paure della vigilia - crisi economica e quindi scarsa capacità d'acquisto da parte dei visitatori - avevano creato più di una preoccupazione. A Lingotto chiuso invece le cifre hanno decretato il successo dell'ultima edizione della kermesse di Slow Food: 220mila visitatori, con un aumento a due cifre degli stranieri.

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Oltre 90 paesi iscritti a Terra Madre, laboratori sempre pienissimi, incassi importanti. Poi c’è stata la novità che si è rivelata una della carte vincenti, ovvero la fusione tra Salone del Gusto e Terra Madre con il collegamento tra il Lingotto e l’Oval, un passaggio fisico ma anche “simbolico” che ha permesso di mettere in relazione le ricchezze delle tradizioni regionali italiane con gli oltre mille prodotti provenienti da ogni parte  del  mondo.

La nostra è davvero una piccola selezione delle tante meraviglie gastronomiche viste e assaggiate a Torino.

 

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Le ostriche di Bretagna
Sono mare – in questo caso oceano – che entra in bocca. Pochi altri cibi al mondo sono così osmotici con l’ambiente in cui nascono. Le ostriche sono l’espressione perfetta del loro terroir: acquisiscono un sapore particolare secondo il tenore in sale, la temperatura dell’acqua, la natura del fondale, l’estensione delle maree e la forza delle correnti marine. Ovviamente parliamo di molluschi bivalvi nati in mare e non di quelli allevati in vivaio. 
Una curiosità: in 12 ostriche ci sono solo 60 calorie; sono ricche di vitamine A, D, B1, B6, B9, B12 e sono un vero e proprio scrigno di calcio, magnesio, ferro e fosforo.

 

 

Il miele da bere polacco
Era la bevanda delle feste in Polonia, assieme alla vodka. Ogni famiglia aveva la sua ricetta. Oggi rimangono in pochissimi a farlo e soltanto uno, il signor Maciej Jaros, vanta la ricetta originaria. Questo baffuto produttore di idromele fabbrica anche le bottiglie di terracotta che contengono la bevanda. La materia prima è fondamentale, ovvero il miele, ma l’altro ingrediente indispensabile è il tempo: servono almeno cinque o sei anni per vendere le prime bottiglie.

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Infusi e frutti spontanei del Rosson
Questa è la brevissima storia di cinque donne del villaggio di Kliastizy che vanno nei boschi a raccogliere erbe e frutti. Siamo in Bielorussia nella regione di Vitebsk, distretto di Rosson. Più del 70 per cento di questa zona è coperta da foreste, un ambiente ideale per erbe aromatiche e frutti di bosco, il cui utilizzo tuttavia è legato all’essiccazione. Donne che vengono dalle esperienze dei kolchoz sovietici discioltisi con la fine dell’Urss. Sono abilissime nel selezionare, essiccare e miscelare erbe e frutti spontanei per ottimi infusi.

 

 

Suovas di renna
Qui la salvaguardia di un cibo vuol dire anche rispetto di una comunità e delle sue tradizioni. I Sàmi, una tribù europea che vive nella regione del Sàpmi -  una striscia di terra tra Svezia, Norvegia, Finlandia e Russia – hanno nella carne di renna il  loro piatto tradizionale. La preparazione più vecchia è quella del suovas, un filetto che viene salato e affumicato sul fuoco diretto. Gustoso e aromatico, si mangia a fettine sottili accompagnate da funghetti di bosco in agrodolce e piccole bacche rosse.

 

 

Il cavolo di fossa
Nelle zone montuose della Stiria orientale, in Austria, era uso conservare il cavolo nelle fosse. Le prime testimonianze risalgono al XV secolo ed esiste anche una mappa delle fosse storiche che potevano essere circolari, ovali o quadrate, rivestite in larice o in pietra, ma tutte dovevano essere molto profonde per permettere al cavolo di non congelare. Il buco veniva chiuso da un coperchio di legno e fissato da pietre enormi. Dopo una lunga fermentazione sotto terra, il cavolo  – che diventava la metà – veniva affettato finemente, consumato subito o messo sottovuoto. Un pratica lunga e dispendiosa abbandonata negli anni ’70. Oggi, in zona ci sono solo due agricoltori che hanno ripreso questa tecnica antichissima e  che – grazie all’aiuto del presidio Slow Food – portano avanti diverse sperimentazioni sulle tipologie di cavoli e sui tempi di fermentazione.

 

Il torrone morbido del sud della Francia
Yves Robert Tolleron è di certo uno dei volti più fotografati dell’Oval. Piace per il suo basco da pasticciere e per la faccia da guascone. Fa un lavoro “dolcissimo” nella sua bottega a Crestet en Provence, La Boite a Nougat. Di mestiere fa il torronaio e usa solo zucchero di canna biologico e miele di lavanda. Il suo torrone è quello nella versione tenera e ce ne sono ben 22 tipologie.

 

 

I prodotti biologici del Vallanes, in Islanda orientale
Tra i ghiacci nascono frutti e verdure dai colori squillanti, forse grazie a tutto quel bianco. Un territorio estremo, dove dedicarsi all’agricoltura non è semplice, eppure c’è chi – come l’azienda Mòdir Jord – ha investito tutto sul biologico già nel lontano 1989. Hanno puntato su verdure e orzo in particolare, un cereale diffuso in passato in Islanda e poi del tutto scomparso. Tra i prodotti di punta ci sono l’Hrokkvi, un pane croccante aromatizzato con l’erba Arcangelica e carvi  e i chutney fatti con colza e barbabietola. Inoltre l’azienda offre vitto e alloggio in cambio di lavoro a chi volesse conoscere più da vicino questi paesaggi fiabeschi.

 

 

Baccalà di More og Romsdal, Norvegia
A Kristiansud e lungo le coste occidentali della Norvegia, il baccalà si produce ancora come una volta. I pescatori escono con piccole imbarcazioni, pescano lo skrei – il merluzzo proveniente dall’Atlantico del Nord – da gennaio ad aprile e lo consegnano al produttore che inizia immediatamente il processo di lavorazione del baccalà che dura circa 4 mesi tra salagione, essiccazione e selezione del pesce. Non sono tantissimi i produttori che tengono fede alle norme artigianali, ma quei pochi si sono riuniti nell’associazione Norsk Tradisjonsfisk che ben presto farà nascere anche un museo del baccalà.

 

 

Il sale che nasce dai geyser islandesi
Il prodotto lo conosciamo tutti, parliamo di sale, ma quello islandese ha di particolare il metodo di lavorazione. L’azienda Saltverk ha ripristinato una metodologia vecchia di almeno 200 anni e diffusa nella piccola penisola di Reykjanes, nella zona dei fiordi nord occidentale. Qui le saline lavorano grazie alla potenza geotermica generata da geyser. Il calore sprigionato da queste “fontane” naturali è necessario a tutte le fasi del processo: preriscaldamento delle acque, ebollizione e asciugatura del sale.

 

testo e foto di Francesca Ciancio

31/10/2012