Rappresentano uno dei cibi cardine della nostra alimentazione. Da gustare assolute, in camicia, fritte, sode, strapazzate o alla coque. Fondamentali per preparazioni che le vedono protagoniste, come la maionese e la frittata. Comprimarie essenziali in dolci e paste fresche. Parliamo delle uova.  

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Sulle uova è già stato detto tutto e il contrario di tutto. Che fanno bene e che fanno male, che le migliori sono quelle del contadino e che invece bisogna fidarsi solo di quelle industriali, che quelle con il guscio scuro sono più saporite di quelle a guscio bianco e che il colore del tuorlo è indice della qualità. E allora precisiamo subito che il colore del guscio dipende soltanto dalla razza delle galline che hanno deposto l’uovo, e la tonalità del tuorlo dalla quantità di carotenoidi che hanno mangiato le galline. Quello che è certo è che le uova, alimento proteico per eccellenza, piacciono quasi a tutti e sono una risorsa per quando si ha poco tempo per cucinare, perché una frittata o due uova al tegamino o alla coque si preparano in pochi minuti.

Le proprietà nutrizionali

È uno degli alimenti più bersagliati dall’opinione pubblica per l’alto contenuto di colesterolo. In effetti, sotto questo punto di vista, l’uovo si contende con burro, frattaglie e crostacei il primato tra gli alimenti più ricchi di questa molecola. Ma in sua difesa precisiamo alcuni punti. Primo: è vero che determina un aumento del colesterolo ematico, ma il colesterolo che circola nel nostro sangue è per gran parte di natura endogena, prodotto dal nostro stesso organismo a partire da un eccessivo consumo di grassi saturi e di zuccheri semplici. Secondo: è l’alimento contenente proteine con più alto valore biologico, tanto da rappresentare il punto di riferimento per indicare un valore biologico pari a 100. Che vuol dire? Che possiede il miglior rapporto fra gli amminoacidi essenziali. Terzo: è un alimento a basso apporto calorico e ricco di minerali, contiene lecitina (che abbassa il colesterolo), leucina (che tiene sotto controllo il peso e previene il diabete) e, tra le altre, le vitamine A, D e K (che fanno bene alla vista e alle ossa).

Quante uova mangiare in una settimana?

Anche 4 (5 o 6 se siete degli sportivi), intere, quindi comprendendo il tuorlo e chiaramente tutti gli alimenti che le prevedono tra gli ingredienti. Con la consapevolezza che solo quest’ultimo contiene il tanto temuto steroide, l’albume ne è totalmente privo. Poi, per completezza di informazioni, il colesterolo alimentare è un ottimo alleato della crescita, del funzionamento dell’apparato riproduttivo femminile e della crescita muscolare negli sportivi. Mentre è controindicato l’abuso per i problemi alla cistifellea. Detto questo, va fatta una distinzione tra le uova di galline allevate in maniera intensiva e quelle che razzolano libere, magari in grandi spazi all’aperto, lontani dal traffico e dall’inquinamento. Con totale libertà di uscire, razzolare e accoppiarsi. Che da un punto di vista nutrizionale si traduce in quantità più alta di antiossidanti e grassi nobili.

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Tolte le solite note, pensiamo alle uova di San Bartolomeo o di Paolo Parisi, vi segnaliamo 5 idee regalo che le vede coinvolte. Al naturale, di quaglia in salamoia, protagoniste di un libro. E ancora da colorare, grazie a un’ingegnosa macchina, o da abbinare al vino, se di cioccolato.

5 idee regalo

Le uova di quaglia in agrodolce di Morgan Pasqual

Sono la novità dell’autore de La Giardiniera di Morgan (che si è aggiudicata il primo posto della nostra classifica delle giardiniere). Un prodotto che mette in vaso le uova di quaglia insieme alle verdure, dai funghi pioppini agli asparagi bianchi, dalla salicornia ai pomodorini e olive taggiasche; con la consueta preparazione di Morgan in agrodolce e sale marino integrale di Cervia. E come per tutta la linea dei suoi prodotti, la scelta delle verdure è certificata grazie a un progetto che ha come partner l’Organizzazione Produttori Ortofrutticoli Veneto, con una preferenza per le produzioni ortofrutticole tipiche della regione che coltivano in modo sostenibile. Anche le uova non sono uova qualunque, ma provengono da Quaja Veneta, la società cooperativa agricola che si trova proprio di fronte al laboratorio di Morgan.

Tutti i rivenditori sono elencati nel sito: www.lagiardinieradimorgan.com

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In alternativa l’acquisto può essere fatto direttamente in azienda: Malo (VI) | via Pacinotti, 2 | tel. 0445607976

 

Le uova di galline alimentate con semi di canapa dell’Azienda agricola Silvia O.

L’azienda agricola certificata bio conta 700 galline livornesi, con una produzione di circa diecimila uova al mese, allevate in pollai fatti con legno di castagno e rispettando le caratteristiche di spazio richieste per un allevamento biologico. Ovviamente questi sono all’interno di un terreno più grande a Massa d’Albe, in provincia de L’Aquila, dove le galline possono scorrazzare, mangiare insetti e scavare vermi nella terra, volare, allungare le ali senza problemi di gerarchia. La particolarità risiede nel tipo di alimentazione, che Silvia Bambagini Oliva integra con semi di canapa. Il risultato sono uova che contengono più acidi grassi polinsaturi rispetto a quelle provenienti da galline alimentate con mangimi normali, diventando fonti preziose di Omega-3. Siamo entrati nel dettaglio nutrizionale qui.

luovoelacanapa.com/uova

 

Il libro All About Eggs edito da Lucky Peach

È l’asso nella manica tirato fuori al rush finale dalla rivista più irriverente del food system. Parliamo di Lucky Peach, che a maggio uscirà con l’ultimo numero, e del libro uovo centrico di Rachel Khong che celebra questo prodotto raccontando saggi, aneddoti e ottantotto ricette infallibili. A base di uova ovviamente. Dal pisco sour al tamagoyaki (omelette giapponese) alle kwek kwek filippine (uova di quaglia pastellate e fritte), al shakshuka, un piatto tunisino e algerino, introdotto poi nella cucina israeliana, con cipolla, aglio, pomodori, peperoni e uova. E ancora il kookoo sabzi (frittata persiana) o una più familiare quiche Lorraine. In poche parole un eggbook che cavalca l’egg trend (passateci i due termini) su cui ogni giorno ci si imbatte scrollando semplicemente la bacheca di Instagram.

luckypeach.com/magazine/all-about-eggs/

 

Il robot decora uova: Egg-Bot

Secondo una leggenda, quando Maria Maddalena annunciò agli apostoli che Cristo era risorto, Pietro la guardò scettico e disse: “Crederò a quello che dici solo se le uova contenute in quel cestello diverranno rosse!”. Subito le uova si colorarono di rosso. Da lì, per i cristiani, l’uovo è simbolo di Resurrezione e per questo, a partire dal Medioevo, si usa regalare uova in periodo pasquale. Al di là della simbologia delle uova – paese che vai simbologia che trovi, per esempio in Ucraina sono considerate un talismano dove la pittura imprime sul guscio i desideri, i ringraziamenti e le preghiere di chi lo ha realizzato – è innegabile la soddisfazione che ti dà poggiare un centro tavola pieno zeppo di uova decorate alla perfezione. A tal proposito esiste un macchinario che decora le uova con assoluta precisione, Egg-Bot, che a dire il vero è in grado di fare disegni e stampe su qualsiasi oggetto sferico. Vedere il video per credere.

 

 

I vini (e la birra) da abbinare all’uovo di cioccolato

Quello con il cioccolato è uno dei campi più insidiosi nell’ambito degli abbinamenti con il vino. Fino a qualche tempo fa il consiglio era quello di sorseggiare un distillato, con il vino che cedeva mestamente il passo a prodotti più intensi dal punto di vista gustativo. Ma la grande tradizione dei vini dolci italiani può venire in nostro aiuto anche nei casi più estremi e quindi anche con le uova di cioccolato è possibile scovare qualche abbinamento azzeccato.

Il percorso parte dal cioccolato bianco, più delicato ma anche molto più grasso rispetto al cioccolato al latte e a quello fondente. Il compagno adatto potrebbe essere un vino da uve moscato appassite, come il Colli Euganei Fiori d’Arancio Passito Alpianae di Vignalta, il Piemonte Moscato Passito La Bella Estate di Vite Colte o un Valle d’Aosta Chambave Moscato Passito come il Prieuré de La Crotta di Vegneron, con dolcezza e acidità sapientemente in equilibrio per pulire la bocca. Con il cioccolato al latte saliamo un po’ di intensità olfattiva e gustativa: ci vengono in soccorso gli Elba Aleatico Passito, come l’Alea Ludendo della Tenuta delle Ripalte, e i Primitivo di Manduria Dolce Naturale, come per esempio il Madrigale dei Produttori Vini di Manduria. Quando poi arriviamo al campo dei fondenti, le cose si fanno più complesse. Molto, anzi, tutto dipende dalle percentuali di cacao. Per cioccolato fino al 60-70% possiamo optare per alcuni Vin Santo di Montepulciano Occhio di Pernice – classico nello stile il Sinfonia di Bindella – o per i Recioto della Valpolicella, come il trascinante La Roggia di Speri. Se andiamo ancora più su con le percentuali dovremmo cercare in Umbria il Montefalco Sagrantino Passito più adatto al nostro scopo: Adanti, Brunozzi e Tenuta Castelbuono, sono tra i migliori assaggi dello scorso anno. Da non sottovalutare gli abbinamenti con la birra: quadrupel (come quella di Extraomnes) per il cioccolato più dolce, imperial russian stout o baltic porter (Songs From The Wood di Foglie d’Erba) per quelli più amari.

Vignalta: www.vignalta.it

Vite Colte: www.vitecolte.it

La Crotta di Vegneron: www.lacrotta.it

Tenuta delle Ripalte: www.fattoriadelleripalte.it

Produttori Vini Manduria: www.cpvini.it

Bindella: www.bindella.it

Speri: www.speri.com

Adanti: www.cantineadanti.com

Brunozzi: www.aziendagrariabrunozzi.it

Tenuta Castelbuono: www.tenutelunelli.it

Extraomnes: www.extraomnes.com

Foglie D’Erba: www.birrificiofogliederba.it

 

a cura di Annalisa Zordan e William Pregentelli