Uliassi-Pollenza: che cena!

29 Nov 2011, 13:04 | a cura di Gambero Rosso

Chiusura in grande stile per il ciclo di cene al Teatro della Cucina per l'anno 2011. Di scena Mauro Uliassi e i vini dell'azienda il Pollenza in un abbinamento di sapori prettamente regionale.

 

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Pronti e via. Si comincia con un Gambero rosso con gelatina di scalogno e pinoli freschi con il Brianello '10. La dolcezza del gambero viene perfettamente bilanciata dall'intensità e freschezza di questo Sauvignon Blanc scattante e beverino. L'ottima acidità del vino pulisce idealmente il palato e prepara al meglio l'assaggio successivo. Saremmo ben felici di continuare per ore così.

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Proseguiamo con lo stesso vino e abbiniamo inizialmente un Bollito di rombo, giardiniera, alici e salsa verde (splendido gioco di colori) e poi delle Seppie sporche, erbe aromatiche e ricci di mare: semplicemente sublimi. Saliamo gradualmente d'intensità e sapidità, e di pari passo si esaltano le note minerali del Brianello, vinificato in vasche di cemento per circa 6 mesi.

 

Uliassi racconta i Cappelletti di Zia Elena, burro e salvia e sugo di piccione: "sono come quelli di zia, ma i miei sono molto meglio". Non abbiamo la controprova, ma questi sono davvero eccezionali: ricchi di sapore, ma anche delicati e di vivace freschezza con un finale delicato su toni di salvia. E' un piatto da vino bianco, ma anche il Cosmino 2007, da uve cabernet sauvignon in purezza, con un frutto rosso aperto e un palato morbido e lineare, si sposa molto bene: le proteine smussano la carica di un vino dall'importante carica tannica.

 

 

Intervistiamo il proprietario del Pollenza, il Conte Aldo Maria Brachetti Peretti. Gli chiediamo cosa l'ha portato ad occuparsi di vino: "Per me è stato un ritorno alla campagna, l'idea è venuta con l'incontro con i Guerrieri Gonzaga. Volevamo fare grandi vini così abbiamo chiamato Giacomo Tachis a cui è subentrato Carlo Ferrini". Novità? Nel 2012 uscirà Record, un metodo classico che riposa già da 5 anni sui lieviti.

 

Il Pollenza è il vino simbolo di quest'azienda che fin dall'inizio ha puntato su varierà internazionali, rese bassissime e tirature di nicchia. Il Pollenza 2007 è un taglio bordolese che affascina con note di grafite, cassis, erbe aromatiche. La bocca è austera, rigorosa, con un'acidità cavalcante e un finale integro e sapido. Ce lo immaginiamo tra 10 anni.

 

L'abbinamento è un matrimonio con il Fondente di patate con alzavola, tartufo e radici di erbe di campo. Toni di macchia mediterranea nel piatto e nel bicchiere, così come note terrose e saline che vanno ad integrarsi in un contesto di pura armonia. E' l'accostamento della serata.

 

Per dolce arriva la Zuppa di frutto della passione, gelato allo yogurt, mango, banana caramellata e rucola e il vino con cui avevamo aperto le danze per l'aperitivo: il Duende '10, uno charmat rosé da uve pinot nero. E' una chiusura ad anello.

 

La serata è finita. Per le cene d'autore ci rivediamo a Gennaio.

 

Lorenzo Ruggeri
foto di Andrea Ruggeri

 

29/11/2011 

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