Un giornale (di carta!) che si occupa di enogastronomia. Cosa deve avere per funzionare?

2 Nov 2017, 17:00 | a cura di

Belle foto, una carta migliore, illustrazioni, approfondimenti, belle ricette, storie e racconti da conservare. Su cosa deve puntare, negli anni che avvicinano al 2020, la carta stampata nel settore food&wine?

La carta รจ morta? Viva la carta! Anno dopo anno si annuncia la morte della carta stampata, ma ancora il funerale non รจ stato celebrato. Noi siamo sicuri che ci sia ancora un futuro per le riviste cartacee, anche ne settore de food&wine. E abbiamo chiesto ad alcune personalitร  del mondo dell'enogastronomia quale dovrebbe essere, secondo loro, la ricetta vincente. E lo abbiamo fatto proprio nei giorni in cui il nostro mensile esce con una veste rinnovata. Un primo cambiamento di tanti che seguiranno.

 

Corrado Assenza

Per me la carta deve essere densa di idee, il suo essere materiale, tangibile, deve avere contenuti reali e non vacui, consultabili in modo attento, piรน di quanto si faccia abitualmente su internet, da leggere e rileggere. Una carta/idea che abbia introspezione, cultura, spessore e grande profilo, che dia spazio ad aspetti quasi storici o storicizzati e alla piรน raffinata, elegante, saggia e sapiente innovazione. La carta deve incartare l'anima. Riuscire ad accogliere il segno d'autore, segni del tempo in cui siamo attraverso la cucina, foto e disegni.

Approfitto per lanciare un'idea, nata all'epoca dell'istituzione delle Stelle nella Guida Bar del Gambero, assegnate alle insegne e ai professionisti che per almeno dieci anni consecutivi hanno conquistato Tre Tazzine & Tre Chicchi (massimo punteggio). Diamo a questi nomi che da piรน di 15 anni sono leader della loro categoria, un ruolo nuovo, quello destinato a un pool di superesperti: che sia istituzionale, di rappresentanza della categoria, di formazione e valutazione di quanto c'รจ oggi e che loro stessi hanno contribuito a creare. Un po' come per taluni concorsi cinematografici in cui si chiama una giuria di esperti, a dare il premio della critica. Ecco bisognerebbe individuare questi esperti, un gruppo riconosciuto da ripetere in ogni categoria, che potrebbe trovare spazio nelle pagine cartacee cosรฌ da definire un sorta di hall of fame operativo.

 

Allan Bay

Come deve essere e cosa deve fare una rivista cartacea del food&wine oggi? Semplice a dirsi, anche se non a farsi. Competere col web sulla quantitร  di notizie fresche รจ impossibile. Perรฒ il web ha una caratteristica: la tellurica bulimia, trovi tutto e di tutto, fake news incluse, e senza una forte preparazione specifica, che pochi hanno, ti perdi. Chi cerca notizie e commenti seri, non li trova. Quindi? Quindi bisogna evitare di competere col web e concentrarsi sulla qualitร , sul servizio vero. Concentrarsi su poche cose, ma analizzandole bene, a fondo. Approfondire, ma sul serio. Evitare i contributi banali, i copia incolla dei comunicati stampa, le stupide classifiche che nessuno รจ in grado di stilareโ€ฆ

Solo puntando sulla qualitร  una rivista cartacea puรฒ salvarsi. Certo, i potenziali interessati sono una nicchia. Ma sono una nicchia importante. Ma alternative non ce ne sono. Poi fare bene con pochi soldi che oggi ci sono nella carta stampata non รจ facile: ma si deve fare.

 

Luigi Cremona

Penso (e mi auguro) che la carta rimarrร  a lungo anche nellโ€™epoca del web. Dalla parte sua il web ha lโ€™immediatezza e lโ€™universalitร , alla carta affiderei il compito dellโ€™approfondimento e dellโ€™eleganza.

Quindi una rivista che sia bella, con belle immagini e una grafica studiata, e contenuti che privilegino lo spessore culturale, lโ€™indagine, la retrospettiva. Che dia voce e spazio ad aspetti meno conosciuti, ad argomenti meno popolari ma importanti (un esempio? quelli economici con i costi e ricavi nel settore). Una rivista dove lโ€™Italia sia ovviamente presente, importante, ma non dominante come ormai tutte le classifiche mondiali, di settore e non, giustamente ci fanno ricordare.

 

Fiammetta Fadda

Credo che dopo un iniziale o quasi iniziale, ormai, periodo di confusione, il mercato si dividerร  in due tranche: da un lato le testate di gastronomia trasformate progressivamente in testate on line; dallโ€™altro la carta di gran qualitร  fisica e grafica, un oggetto per intenditori e amatori, da sfogliare.

Ritengo che in questa fascia, necessariamente ristretta, confluirร  perรฒ lโ€™universo dei buongustai usciti dal mondo foodie giovanile per assestarsi sul piacere anche fisico del tatto, della bellezza delle immagini, della creativitร  gastronomica goduta con calma. Per fare un riferimento, quello che che, per le testate, รจ stato Grand Gourmet.

Cโ€™รจ poi un aspetto da non sottovalutare che riguarda la perfezione e la completezza delle ricette. Un passaggio in rete dice molto sulle approssimazioni e sugli errori tout court in cui si incappa, che si traducono necessariamente in insuccessi.

Infine cโ€™รจ un piacere speciale, per chi ama la cucina, nella lettura di preparazioni perfettamente e sapientemente descritte da andare a ricontrollare con calma regalando al cucinare uno dei loro ruoli piรน significativi: generare pause di vacanza mentale e calma. Non รจ un caso che quando Margaret Thatcher aveva una decisione difficile da prendere si mettesse a fare il pudding.

 

Oscar Farinetti

Non รจ il mio settore, l'editoria, ma direi che qualsiasi attenzione si rivolge al mondo del cibo, oggi, deve essere di tipo olistico: bisogna parlarne a 360 gradi a partire dalla terra e non focalizzarsi solo sui piatti. Cosa che, tra l'altro, non รจ neanche un approccio italiano, perchรฉ l'Italia รจ in primo luogo una terra che ha una grande tradizione contadina. Prima si deve parlare dell'agricoltura, poi della trasformazione e solo dopo di quanto avviene al ristorante. Del resto ogni cosa buona o non buona deriva dalla campagna. I grandi chef sono quelli che rovinano il meno possibile le meraviglie della terra e lo stesso vale per i grandi enologi con il vino. Quindi io dico che la carta puรฒ avere ancora un grande futuro, ma deve parlare non solo del piatto ma della terra, della storia e delle tradizioni di un luogo. E lo stesso vale per le foto.

 

Annie Fรฉolde

Quando una rivista รจ fatta bene, dร  ai lettori la possibilitร  di comprendere di piรน quel che si fa in cucina, gli fa vedere dove si lavora bene, e li invoglia a visitare dei posti. Un giornale puรฒ aprire le porte e far capire la ricerca che fanno i grandi ristoratori. La cosa importante รจ spiegare e raccontare in modo interessante i ristoranti, ovviamente con la completezza delle informazioni che permettano poi ai lettori di raggiungerli.

La cosa importante, perรฒ, รจ che sia scritto da persone che abbiano una bella conoscenza della gastronomia, non solo regionale e italiana, ma direi quasi del mondo intero. Nei piatti ci sono delle differenze che rappresentano il paese, la sua storia, la mentalitร , le difficoltร . Rappresentano la vita di quel luogo. Chi va a visitare dei posti per raccontarli deve capire tutto questo, e capire quel che si sta per mangiare, che รจ il risultato di una grande ricerca. Per questo รจ necessario avere persone preparate per potere scrivere di ristoranti. Ed รจ una formazione lunga, non bastano due o tre anni.

 

Paolo Marchi

Geniale, spiazzante, intelligente, profonda e precisa, cosรฌ penso debba essere una rivista cartacea nellโ€™era di internet. Certo non generica e superficiale, figlia di un lavoro senza bussola come tante danno ora lโ€™impressione di essere, disorientate perchรฉ subiscono il web come un pugile i colpi dellโ€™avversario piรน forte.

La rivista del futuro deve catturare lโ€™attenzione fin dalla grafica, scendere nei dettagli piรน importanti di un singolo, originale argomento. La sua redazione deve avere gli occhi e le antenne posizionate sul mondo intero, deve essere in grado di andare oltre lโ€™attualitร , soprattutto quella piรน spiccia, deve sapere raccontare un cuoco, un produttore, un artigiano dai suoi inizi, dalla prima volta che si cucinรฒ due spaghetti o provรฒ a produrre un formaggio senza riuscirci.

Vorrei un libro, ogni mese il nuovo volume di una enciclopedia, qualcosa che abbia un respiro profondo. In una sola parola: deve essereโ€ฆ utile!

 

Anna Morelli

Stiamo vivendo da qualche anno una fase di cambiamento del panorama editoriale cartaceo. Le case editrici fanno fatica a stare a galla, ma quando ci riescono รจ sicuramente dovuto a delle scelte editoriali di fondo. Non comincerรฒ di certo adesso a fare lโ€™esperta di numeri e statistiche sullโ€™editoria, ma gli anni di esperienza sul campo mi hanno insegnato un poโ€™ di cose e mi hanno fatto crescere insieme ai progetti portati avanti.

Giร  6 anni fa mi davano della matta per la decisione di continuare a pubblicare una rivista cartacea, oggi invece mi sento di dire che la carta non finirร , che i lettori amano lโ€™oggetto che si sfoglia, si tocca, che profuma di stampa e che resta! Carta e web, anzichรฉ essere in competizione, hanno imparato a convivere e questo sembra essere in parte il futuro dellโ€™editoria.

Per noi di Cook_inc. ogni numero รจ un nuovo inizio, una scusa per reinventarsi, per tenersi vitali e creare cultura senza lasciarsi condizionare nรฉ prendersi troppo sul serio.

Non vogliamo essere una rivista tecnica solo per addetti ai lavori, anzi, il percorso degli ultimi anni ci ha portati a rivalutare la cucina come โ€œlaboratorio di esseri umaniโ€. Senza il racconto del vissuto delle singole persone le storie sono vuote e poco interessanti. I lettori, appassionati gourmet o semplicemente curiosi, hanno voglia di capire e sentire chi sta dietro ai fornelli e non solo leggere ricette e spiegazioni tecniche. Quindi il presente e il futuro dellโ€™editoria cartacea, in poche parole รจ (secondo noi!): creativitร , qualitร , profonditร , intelligenza!

 

Antonio Paolini

Condannati allโ€™high level. A un upgrade di classe (come le compagnie aeree โ€œvereโ€, che per pararsi dalle low cost hanno solo la business piรน figa e le lunghe rotte in condizioni umane su cui puntare). Pedalando quindi in maniera tuttโ€™opposta alla corsa al โ€œmani di forbiceโ€ no limits con cui lโ€™editoria di carta (intera) ha reagito alla crisi. Pensando anche (alcuni, i piรน aleatori e furbetti) di approfittarne per sistemare vecchi conti interni. Ma il fatto รจ che, presa la discesa, specie sul ghiaccio, la logica รจ andar giรน, non risalire. Sul piano puro del cheap, dei costi umani e intellettuali minimi, il web non teme rivalitร  al ribasso. E la sua velocitร  e trasversalitร  (piรน il miraggio di sdoganamento del protagonismo di ogni utente) fa un pacchetto di pro invincibile. Mentre i contro (nebulositร  e/o malizia delle fonti, irresponsabilitร , fake, schedature) son cosรฌ subdoli da parere inapparenti. Dunque, a salvare il residuo (minoritario, ma prezioso se coltivato come elitario) erotismo fetish e intellettuale del magazine a pagine โ€œvereโ€ non resta altra via che: carta figa da toccare; grafica da urlo; contenuti approfonditi basati su conoscenze e scavo idem; scrittura di classe; idee. Chi vorrร  continuare (ma si puรฒ leggere, ovvio, anche: chi sโ€™ostinerร ) a editare in quel campo dovrร  rassegnarsi. In primis a utilizzare veri, rifiniti professionisti. In secundis, a pagarli. O magari, ad associarli. Non in pelose coop, ma in ragionate (e dinamiche) costruzioni partecipative sul tipo degli studi legali Usa. Quelli che fanno (per capirci) cosรฌ figo nei serial (che sempre meno gente vede perรฒ sul tivรน, ma su altri devicesโ€ฆ meditate gente, meditateโ€ฆ).

 

Fabio Parasecoli

Credo sia importante che una rivista cartacea sia un oggetto bello da tenere in mano. Oggi le informazioni e la quotidianitร  si trovano su internet e sui social. Perchรฉ uno dovrebbe spendere dei soldi per una pubblicazione cartacea? Lo fa se trova idee, bella grafica, belle foto, qualcosa che dia piacere a tenerla in mano. Ormai nessuno si porta dietro una rivista pesante, ma legge a casa quando รจ rilassato. Insomma: io non vedo la fine della carta, ma vedo la carta usata in un odo diverso. Riguardo i temi, poi, la recensione dei ristoranti o del vino รจ piรน pratico averle in una app o su una guida, mentre una rivista deve dare spazio a temi di ampio respiro, al cibo inteso nei suoi diversi aspetti: culturale, politico, economico, sociale. Ci devono essere riflessioni ad ampio raggio, non essere chef-centrico, perchรฉ i cuochi sono il motore, rappresentano un tema sempre avvincente, ma ci sono fenomeni sociali, ambientali ed economici mondiali legati al cibo che secondo me meritano di essere affrontati. Quel che mangiamo dipende da tanti fattori: sono temi di attualitร  e argomenti interessanti se raccontati nel modo giusto: intelligente, agile, accessibile a tutti i lettori e non pedante, con illustrazioni e una bella veste grafica.

 

Luciano Pignataro

Ho cominciato a lavorare quando non c'era neanche il fax e sono molto contento di aver potuto vivere una trasformazione cosรฌ radicale del mondo della comunicazione nell'arco della mia vita professionale. Di piรน, ogni anno, addirittura ogni mese, che passa c'รจ una ulteriore evoluzione a cui adeguarsi che richiede impegno e aggiornamento. E allora, a cosa puรฒ servire una rivista di carta? Scriverla e produrla sarร  piรน o meno la stessa cosa di usare una carrozza invece dell'auto, di una barca a vela invece di un motoscafo. Deve essere utile allo spirito e al senso estetico prima ancora che pratica. Dunque molto bella, bellissima, un oggetto che รจ piacevole sfogliare con le mani, conservare, regalare, esibire. Non servirร  a fare degli scoop, ma il tempo lento della scrittura e della lettura puรฒ facilitare l'approfondimento di un tema. Certo non deve rincorrere la tv come hanno fatto i giornali negli ultimi 20 anni e non deve rincorrere il web come ha fatto la tv negli ultimi cinque. Deve essere, appunto, la carta. Qualcosa di artigianale, pensata per esistere oltre il tempo necessario alla lettura. Un oggetto feticcio, un contenitore autorevole capace di essere l'oggetto dei desideri di chi lo sfoglia e di chi ambisce ad essere raccontato. Un oggetto dove capire i temi profondi del momento e portarli a galla in modo completo.

 

Nadia (e Giovanni) Santini

C'รจ spazio per una rivista cartacea oggi? Penso di sรฌ. Ma deve aggiornarsi, perchรฉ la societร  cambia. C'รจ bisogno di recuperare il senso della cucina, che รจ una semplicitร  complessa. Cucinare vuol dire arrivare piรน vicino possibile alla scienza vera che รจ quella che trasmette la vita. E questo non bisogna mai perderlo d'occhio, invece nelle trasmissioni in tv c'รจ molta confusione che allontana dalla cucina vera, i giovani non sanno piรน fare neanche un semplice sugo. Bisogna ritrovare il contatto con la terra. Credo che una rivista oggi dovrebbe occuparsi di educazione alimentare. Mi piacerebbe leggere ogni mese un approfondimento: per esempio riguardo aspetti nutrizionali e legati alla salute, coinvolgendo medici ed esperti, o riguardo un prodotto, spiegandone metodi di coltivazione, proprietร  nutritive, parlando anche dei ristoranti che lo usano, e dei vari impieghi in cucina. Raccontando i produttori virtuosi. Vorrei si andasse all'origine delle cose dando spazio a chi lavora bene. Un bravo allevatore, un produttore di latte che non munge tre volte al giorno ma una sola con massima attenzione all'alimentazione degli animali, un bravo agricoltore. Rovesciamo questo sistema che รจ andato incontro al tanto e diamo spazio al giusto, che deve essere anche pagato il giusto, rispettando le professioni, quelle fatte con cuore, anima, etica e responsabilitร . Dobbiamo ricreare questa catena di fiducia l'uno con l'altro, dal produttore al trasformatore al ristoratore, e dare spazio a chi fa bene, ognuno nel suo.

Aggiunge un appunto il figlio Giovanni: il cartaceo deve differenziarsi totalmente da internet, deve essere bello, stimolare anche un altro senso, il tatto, in un modo che un tablet non potrร  mai fare, essere piacevole da tenere in mano, avere belle foto ed essere autorevole. Si rivolge a lettori evoluti, magari cresciuti su internet, disposti a spendere di piรน, perchรฉ cercano qualcosa di piรน, consumatori che conoscono chi e cosa stanno leggendo.

 

Gianfranco Vissani

Mi piacerebbe vedere meno stupidaggini, vorrei trovare la cucina, quella fatta bene, cuochi che sappiano cucinare. Meno sensazionalismo. รˆ una cosa difficile perchรฉ c'รจ un calo da tutte le parti: di vendite, ma anche di cucina, di materia prima. Di tutto.

 

Enzo Vizzari

Come insegna l'abc del marketing il primo passaggio รจ segmentare il pubblico di riferimento, oggi ben piรน articolato di 20 anni fa. All'epoca c'erano i superappassionati che giravano esclusivamente grazie al passaparola e alle guide, e poi c'erano i curiosi che solo occasionalmente facevano certe esperienze gastronomiche, questi ultimi trovavano informazioni, magari superficiali ma sufficienti per le loro esigenze. Oggi, invece, ci sono curiosi, foodies, gourmet militanti e, dall'altra parte, si trovano molte piรน informazioni disponibili, di tanti livelli diversi.

Parlando di carta - e questo vale sia per le riviste che per le guide - si deve pensare a un lettore curioso e molto motivato a informarsi ben oltre le notizie facilmente disponibili in rete. Per quanto sia disgustato da Tripadvisor, credo che possa essere utile a molti. Che probabilmente non sono i destinatari primi di una rivista o di una guida cartacea. Insomma: oggi chi vuole un tipo di informazione generica la trova ovunque, ma chi cerca qualcosa di professionale, frutto del lavoro di editori e giornalisti specializzati, sono convinto si orienti verso un prodotto editoriale diverso. Credo continui a esserci un mercato per la carta stampata anche nel settore dell'enogastronomia, a patto che sia autorevole e di qualitร .

 

Noi siamo convinti ci sia un futuro per la carta stampata. E proprio per questo abbiamo deciso di impegnarci per rinnovare il Gambero Rosso, a partire dal numero di novembre giร  in edicola

gambero novembre

 

a cura di Antonella De Santis

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