Parmigiano reggiano da latte di Bianca Modenese. È quello scelto da Massimo Bottura e lo produce il Caseificio Rosola secondo un rigido processo produttivo che parte dalla coltivazione e dai pascoli per assicurare il nutrimento migliore per i bovini.
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E se fosse Massimo Bottura a consigliarvi un prodotto? Vi fidereste ciecamente, dite la verità. Così noi gliel’abbiamo chiesto: “Provate il parmigiano reggiano del Caseificio Rosola. Perché il parmigiano? Perché è tutto! Perché quello del Caseificio Rosola? Perché quindici anni fa ha contribuito a salvare la razza della Bianca Modenese, ottenendo un prodotto davvero eccellente: il Parmigiano monorazza di Bianca, che, tra l’altro, è una delle poche razze autoctone italiane per la produzione di latte”.

IL CASEIFICIO
Il Caseificio Rosola è situato nell’omonimo paese sulle montagne dell’Appennino Modenese, nel comune di Zocca. Si tratta in realtà di una cooperativa nata nel 1966 per volontà degli allevatori locali, stanchi di vendere il loro latte a caseifici privati, a volte “gestiti da personaggi senza scrupoli”. Da allora sono passati quasi 50 anni. Oggi, la società agricola cooperativa è composta da sette soci, figli e nipoti dei fondatori, che portano avanti il lavoro con passione. Una passione che si manifesta, giorno dopo giorno, durante la raccolta del latte, che avviene sia di mattina che di sera, ma anche con l’allevamento: i terreni dove pascolano i bovini sono tutti coltivati per garantire il pascolo migliore, con l’avvicendamento dei cereali ogni cinque anni, in modo tale che l’approvvigionamento delle materie prime sia garantito dal ciclo produttivo dell’azienda. Ed è proprio questo il punto di forza del loro parmigiano reggiano e di tutti i latticini del caseificio: “I foraggi prodotti nei prati di montagna sono costituiti da decine e decine di essenze vegetali che conferiscono al latte, e conseguentemente ai prodotti trasformati, una varietà di aromi e sapori unici”.

IL PARMIGIANO
Il presidente Alessandro Marchi ci racconta, poi, come nasce il loro Parmigiano: “Ogni giorno, per ben due volte, raccogliamo il latte dai sette allevamenti, tutti vicini tra loro. Quello della sera viene posto nei vasconi per l’affioramento della panna, con la quale facciamo la nostra ricotta, il burro e il mascarpone, e viene miscelato con il latte intero della mattina. Dopodiché aggiungiamo il siero innesto, avviamo il preriscaldo, inseriamo il caglio di vitello e procediamo con la rottura della cagliata. A fine processo viene estratta la massa caseosa che, una volta posizionata negli stampi, darà vita al parmigiano reggiano”. Ogni santo giorno nel Caseificio Rosola si assiste alla nascita di sei forme, di cui due di solo latte di Bianca Modenese. “Le vacche di questa razza antica hanno rischiato, e rischiano tuttora, l’estinzione. Noi cerchiamo di tutelare la biodiversità usando il loro latte, anche se dal punto di vista quantitativo, quindi economico, è un po’ controproducente. Ma salvare una razza vale di più di ogni mero conto economico”. Non a caso la razza Modenese è Presidio Slow Food dal 2006.
Venendo al prodotto finale, come si presenta? “Il Parmigiano Bianca Modenese, stagionato oltre 24 mesi, si contraddistingue per un alto contenuto proteico a fronte di un modico contenuto di grassi. Il colore è giallo paglierino carico, ha una buona granulosità e tendenza a scagliare, e all’olfatto sono chiare le essenze floreali, confermate anche in bocca con un bouquet aromatico incredibile, anche grazie al fatto che questa razza, essendo rustica, si alimenta principalmente di foraggi”.

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Caseificio Rosola di Zocca, Soc. Agricola Cooperativa | via Rosola 1083 | Zocca (MO) | tel. 059.987115 | www.caseificiorosola.it

Modalità d’acquisto: presso lo spaccio aziendale, aperto da martedì a domenica, dalle 09.00 alle 12.30 e dalle 16.00 alle 19.30. Giorno di chiusura: giovedì pomeriggio e lunedì.
Via telefono o via mail ([email protected]) con spedizioni in tutta Italia e pagamento alla consegna.

a cura di Annalisa Zordan

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