Un prodotto per uno chef. Felicetti, la pasta scelta da Norbert Niederkofler

19 Gen 2015, 09:47 | a cura di Annalisa Zordan

Le materie prime piรน difficili da trovare? Acqua di sorgente e aria purissima. Lo dice Norbert Niederkofler del St. Hubertus per spiegarci perchรฉ la pasta Felicetti รจ la sua preferita.

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In occasione della decima edizione della Chef's Cup (di cui vi abbiamo parlato qui) abbiamo chiesto allo chef piรน rappresentativo dell'alta cucina altoatesina di consigliare un prodotto ai lettori del Gambero Rosso. E Norbert Niederkofler del St. Hubertus dell'hotel Rosa Alpina non ha esitato: โ€œProvate la pasta Felicetti. รˆ un prodotto molto interessante e in linea con la filosofia della mia cucina di montagna. รˆ infatti uno tra i pochi pastifici che puรฒ usufruire di materie prime oggi sempre piรน rare: acqua di sorgente purissima e aria pulita. Il pastificio si trova a piรน di mille metri di altezza. Con loro sto seguendo il progetto Pasta Felicetti Regiokorn, dove viene utilizzato il farro proveniente unicamente da coltivazioni presenti nel territorio del Trentino-Alto Adige. Tramite questo progetto cerchiamo di sostenere e valorizzare il lavoro degli agricoltori locali che hanno scelto di tornare a seminare questo cereale antico. A loro ho dedicato un mio piatto di cui vi svelo volentieri la ricetta: Fusilli alla carbonara tirolese.โ€

Ma veniamo al Pastificio Felicetti. Nato nel 1908 come piccolo laboratorio di pasta, pane e zolfanelli grazie all'estro di Valentino Felicetti, oggi รจ un pastificio allโ€™avanguardia, presente anche nei mercati internazionali. Da allora a oggi sono passati piรน di cent'anni, le tecnologie sono cambiate cosรฌ come il quantitativo di pasta prodotto (sono arrivati a produrre 60 tonnellate al giorno). Ma quel che non รจ mutato รจ l'indirizzo: si trovano sempre a Predazzo, nel cuore della Val di Fiemme, in un contesto unico, a mille metri di altezza. โ€œLavorare e vivere qui da sempre significa essere partecipi di un dialogo incessante con la natura. Una natura che non sempre รจ accondiscendente, anzi a volte รจ difficile da gestire, ma che ti regala risorse prezioseโ€. A parlare รจ Paolo Felicetti mastro pastaio di quarta generazione, che porta avanti lโ€™antica ricetta di Valentino con tecnologie produttive innovative. โ€œLa nostra azienda, ai doni che ci hanno fatto le Dolomiti, ovvero acqua e aria purissime, aggiungiamo materie prime scelte con attenzione: la semola di grano duro, integrale e biologica, il kamut e il farro sono selezionate da produttori che condividono con noi l'obiettivo della piรน alta qualitร . Questi grani, poi, li lavoriamo in purezza mettendo a punto delle miscele che sono il frutto di cent'anni di esperienzaโ€. Ma come avviene la lavorazione? โ€œPrima che le semole vengano setacciate, c'รจ la verifica della purezza e della ricchezza organolettica delle materie prime in laboratorio. Dopodichรฉ vengono inviate alle linee di produzione. Qui inizia la fase dellโ€™impasto con acqua di sorgente, per poi proseguire con l'estrusione e il modellamento nelle diverse forme e tipologie di pasta, che vengono infine sottoposte al processo di essicazioneโ€. Una volta essiccata basta solo cuocerla. Ecco dunque la ricetta proposta dallo chef Niederkofler.

Fusilli di farro monograno Felicetti alla carbonara tirolese per 4 persone
280g di fusilli di farro
4 uova biologiche
2 cipollotti
80 g di ricotta di malga fresca
30 g di Parmigiano grattugiato
12 fettine di pancetta tagliate sottili
40 g circa di burro
olio di semi di vinacciolo
sale e pepe

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Cuocere nel Roner le uova intere a 70ยฐC, per un tempo che varia tra i 12 e i 16 minuti a seconda della grandezza delle uova. Raffreddarle subito in acqua e ghiaccio, toglierle dal guscio e separare molto delicatamente lโ€™albume dal tuorlo, conservando solo questโ€™ultimo. Mettere il tuorlo in una coppetta con un filo dโ€™olio, in modo che non si attacchi, e coprire con pellicola. Pulire il cipollotto e tritarlo finemente, brasarlo dolcemente in padella con metร  del burro e un filo dโ€™olio. Prima di servirli, mettere i tuorli dโ€™uovo in un luogo tiepido per circa 15minuti. Nel frattempo cuocere i fusilli in abbondante acqua salata e scolarli al dente nella padella con il cipollotto. Aggiungere il parmigiano grattugiato, il resto del burro e un filo di olio e mantecare bene. Regolare di sale e pepe.
Composizione del piatto: formare un nido di fusilli al centro del piatto. Adagiarvi il tuorlo dโ€™uovo intero, le fettine di speck e terminare con la ricotta fresca sbriciolata.

Pastificio Felicetti | Predazzo (TN) | via L. Felicetti 9 | tel. 0462.501225 | www.felicetti.it

a cura di Annalisa Zordan

UN PRODOTTO PER UNO CHEF

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