In occasione della decima edizione della Chef's Cup (di cui vi abbiamo parlato qui) abbiamo chiesto allo chef più rappresentativo dell'alta cucina altoatesina di consigliare un prodotto ai lettori del Gambero Rosso. E Norbert Niederkofler del St. Hubertus dell'hotel Rosa Alpina non ha esitato: “Provate la pasta Felicetti. È un prodotto molto interessante e in linea con la filosofia della mia cucina di montagna. È infatti uno tra i pochi pastifici che può usufruire di materie prime oggi sempre più rare: acqua di sorgente purissima e aria pulita. Il pastificio si trova a più di mille metri di altezza. Con loro sto seguendo il progetto Pasta Felicetti Regiokorn, dove viene utilizzato il farro proveniente unicamente da coltivazioni presenti nel territorio del Trentino-Alto Adige. Tramite questo progetto cerchiamo di sostenere e valorizzare il lavoro degli agricoltori locali che hanno scelto di tornare a seminare questo cereale antico. A loro ho dedicato un mio piatto di cui vi svelo volentieri la ricetta: Fusilli alla carbonara tirolese.”

Ma veniamo al Pastificio Felicetti. Nato nel 1908 come piccolo laboratorio di pasta, pane e zolfanelli grazie all'estro di Valentino Felicetti, oggi è un pastificio all’avanguardia, presente anche nei mercati internazionali. Da allora a oggi sono passati più di cent'anni, le tecnologie sono cambiate così come il quantitativo di pasta prodotto (sono arrivati a produrre 60 tonnellate al giorno). Ma quel che non è mutato è l'indirizzo: si trovano sempre a Predazzo, nel cuore della Val di Fiemme, in un contesto unico, a mille metri di altezza. “Lavorare e vivere qui da sempre significa essere partecipi di un dialogo incessante con la natura. Una natura che non sempre è accondiscendente, anzi a volte è difficile da gestire, ma che ti regala risorse preziose”. A parlare è Paolo Felicetti mastro pastaio di quarta generazione, che porta avanti l’antica ricetta di Valentino con tecnologie produttive innovative. “La nostra azienda, ai doni che ci hanno fatto le Dolomiti, ovvero acqua e aria purissime, aggiungiamo materie prime scelte con attenzione: la semola di grano duro, integrale e biologica, il kamut e il farro sono selezionate da produttori che condividono con noi l'obiettivo della più alta qualità. Questi grani, poi, li lavoriamo in purezza mettendo a punto delle miscele che sono il frutto di cent'anni di esperienza”. Ma come avviene la lavorazione? “Prima che le semole vengano setacciate, c'è la verifica della purezza e della ricchezza organolettica delle materie prime in laboratorio. Dopodiché vengono inviate alle linee di produzione. Qui inizia la fase dell’impasto con acqua di sorgente, per poi proseguire con l'estrusione e il modellamento nelle diverse forme e tipologie di pasta, che vengono infine sottoposte al processo di essicazione”. Una volta essiccata basta solo cuocerla. Ecco dunque la ricetta proposta dallo chef Niederkofler.

Fusilli di farro monograno Felicetti alla carbonara tirolese per 4 persone
280g di fusilli di farro
4 uova biologiche
2 cipollotti
80 g di ricotta di malga fresca
30 g di Parmigiano grattugiato
12 fettine di pancetta tagliate sottili
40 g circa di burro
olio di semi di vinacciolo
sale e pepe

Cuocere nel Roner le uova intere a 70°C, per un tempo che varia tra i 12 e i 16 minuti a seconda della grandezza delle uova. Raffreddarle subito in acqua e ghiaccio, toglierle dal guscio e separare molto delicatamente l’albume dal tuorlo, conservando solo quest’ultimo. Mettere il tuorlo in una coppetta con un filo d’olio, in modo che non si attacchi, e coprire con pellicola. Pulire il cipollotto e tritarlo finemente, brasarlo dolcemente in padella con metà del burro e un filo d’olio. Prima di servirli, mettere i tuorli d’uovo in un luogo tiepido per circa 15minuti. Nel frattempo cuocere i fusilli in abbondante acqua salata e scolarli al dente nella padella con il cipollotto. Aggiungere il parmigiano grattugiato, il resto del burro e un filo di olio e mantecare bene. Regolare di sale e pepe.
Composizione del piatto: formare un nido di fusilli al centro del piatto. Adagiarvi il tuorlo d’uovo intero, le fettine di speck e terminare con la ricotta fresca sbriciolata.

Pastificio Felicetti | Predazzo (TN) | via L. Felicetti 9 | tel. 0462.501225 | www.felicetti.it

a cura di Annalisa Zordan

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