Per la rubrica “Un prodotto per uno chef” oggi tocca a Pino Cuttaia del ristorante La Madia di Licata: “Senza ombra di dubbio ai lettori consiglio il concentrato di datterino di La Perla del Sud. La reputo una delle migliori aziende siciliane, tanto che ho pure dedicato dei piatti ai suoi prodotti. Un esempio? Il Cannolo di melanzana Perlina in pasta croccante: un tributo alla tradizione gastronomica siciliana, dato che oltre alla melanzana Perlina, ho usato ricotta, pomodoro, scaglie di Ragusano DOP e basilico. Assieme a Gion Battista Campoccia, il proprietario, che conosco ormai da dieci anni,sto studiando dei trasformati, tra cui salse, pelati e per l'appunto il concentrato: un prodotto versatile che può diventare una marmellata da spalmare sul pane durante la colazione, un arricchimento per il sugo della pasta oppure il sostituto del burro per mantecare il risotto. In poche parole si può utilizzare a tutte le ore del giorno, tutti i giorni”.

La Perla del Sud si trova nel territorio di Vittoria, in provincia di Ragusa, dove il barocco caratterizza i palazzi, le chiese e i percorsi che portano alla campagna ragusana. Qui ci sono le strutture in cui Gion Battista Campoccia coltiva i suoi prodotti: “Sono figlio di contadini e porto avanti ormai da trent'anni l'azienda agricola di famiglia che prima era adibita a vitigni. Negli anni però ci siamo resi conto che nel territorio di Vittoria, sulla punta estrema a sud della Sicilia, gli ortaggi crescono con grande anticipo e si producono tante primizie. Così abbiamo abbandonato i vigneti per darci agli ortaggi”. La loro è un'agricoltura integrata che prevede l'uso coordinato di metodi per ridurre al minimo il ricorso a pesticidi e prodotti che hanno un impatto sull'ambiente o sulla salute dei consumatori. “Se si profila un problema ci riserviamo di fare qualche trattamento, altrimenti è tutto completamente naturale, in particolare impieghiamo i bombi per l’impollinazione e facciamo ricorso all’innesto delle piantine su portainnesto resistente agli attacchi dei parassiti. Tale pratica, nonostante i costi più elevati, consente di produrre nel rispetto dell’ambiente”. La produzione conta quattro tipi di pomodori (datterino, vesuviano, ciliegino, ramato classico), in sperimentazione c'è il pomodoro cioccolato nero, ad altissimo livello di licopene, quindi molto scuro (quasi color cioccolato per l'appunto) e fonte di antiossidanti. “Questo pomodoro, ottenuto da un'accurata selezione di semi, alcuni nostri, altri acquistati da piccole aziende sementiere della zona, è ideale da usare nelle insalate per via della sua polpa densa e del sapore fresco”. L'azienda di Gion Battista produce anche melanzane: tonde nere e viola, lunghe nere, oltre alle succitate Perline. Queste ultime sono frutto di una selezione di incroci di vari eco tipi, tra cui un’antica popolazione di melanzana locale: “Dopo una decina di anni di ricerche siamo arrivati alla Perlina. Di cui deteniamo il seme. Altro seme in nostro possesso è quello del portainnesto di tutte le melanzane che coltiviamo, derivante da una pianta selvatica di melanzana, quindi adattabile e resistente agli attacchi dei parassiti”.

Da qualche anno La Perla del Sud si dedica anche alla trasformazione: “Pino è ideatore e supervisore. Abbiamo chiesto aiuto a lui perché la nostra azienda non ha esperienza in merito. Insieme allo chef abbiamo messo a punto dei prodotti esclusivi che nessuno ha in commercio. Siamo molto contenti dei risultati ottenuti”. C'è la Salsa di pomodoro datterino: “È una passata di pomodori datterini freschi. Punto. Non ci sono né zucchero, né sale, né olio. Niente di niente. Come la si usa? La si versa, la si riscalda, poi ci si condisce la pasta”. E ancora, i Cavati a mano come una volta: “Il nome lo ha ideato Pino ed è proprio azzeccato perché i nostri pomodori vengono raccolti e pelati a mano, poi messi in passata. Oltre alla salsa e ai pelati abbiamo perfezionato il concentrato, ovvero un ristretto naturale, sempre di pomodori datterini. Rispetto ai concentrati in commercio, dove la passata essiccata al sole viene salata, nel nostro non c'è sale”. È pomodoro datterino al 100% messo in un concentratore alla temperatura del sole: “Ci siamo serviti della tecnologia per ideare un prodotto che è buono e dietetico, perché non prevede l'utilizzo del sale e tanto meno dello zucchero. Ciononostante raggiunge i 30 gradi brix. Si può usare come se fosse un concentrato normale (basta un cucchiaio per insaporire il piatto) ma può anche essere una crema, ottima da spalmare sul pane. Assieme a Pino abbiamo ideato una mono dose per la colazione o i piccoli snack, anche se non è facile far capire ai clienti che è buona anche così, sul semplice pane”. Tutti i loro trasformati sono prodotti con un solo ingrediente proveniente dalla loro terra. Ma dove si possono comprare? “Facciamo vendita all'ingrosso, accettiamo gli ordini tramite il nostro sito internet e contiamo di aprire l'e-commerce entro dicembre”.

La Perla del Sud | Vittoria (RG) |via 4 Novembre, 5G | tel. 0932.984326 | www.laperladelsud.it

a cura di Annalisa Zordan

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