Un prodotto per uno chef. Piandelmedico, il caseificio scelto da Mauro Uliassi

12 Nov 2014, 09:15 | a cura di
Trovare una mozzarella di bufala buona (e non solo mozzarella, ma anche ricotta, panna, formaggi stagionati) nelle Marche? Si puรฒ, basta cercare bene. E noi ci siamo fatti consigliare da qualcuno che se ne intende. Come Mauro Uliassi, che ha scelto i latticini di Piandelmedico per il suo ristorante a Senigallia. Una scusa per scoprire un'azienda interessantissima.

Dopo Beck, Vinciguerra e Colonna, oggi tocca al consiglio di Mauro Uliassi. Entriamo nel campo dei latticini e piรน precisamente di quelli del Caseificio Piandelmedico a Jesi, in provincia di Ancona. I loro formaggi vaccini e di bufala (sรฌ avete capito bene, allevano bufale nelle Marche) sono buoni cosรฌ come sono, ma sono anche ingredienti straordinari per i piatti dello chef di Senigallia: โ€œHanno dei prodotti fantastici, dalle ricotte alle mozzarelle, dalla panna ai formaggi stagionati. Con i loro latticini, compresi il siero e il latticello, prepariamo dolci, piccola pasticceria e abbiamo studiato addirittura un piatto dedicato interamente alla mozzarella. Ci siamo divertitiโ€. Uliassi parla di La mozzarella del pian del medico, piatto inserito nel menu del 2012, dove la stracciatella fa da base a dei cubetti di mozzarella accostati a sapori che solitamente si associano al bianco latticino: peperone, pomodoro, basilico, anguilla affumicata, acciuga, cappero, pistacchio. Il tutto in un mosaico bellissimo anche alla vista. Ma torniamo al Caseificio Piandelmedico che si trova all'interno dell'azienda agricola Trionfi Honorati, gestita attualmente dai fratelli Giulia e Antonio Trionfi Honorati e rispettivi coniugi.

L'azienda risale al 1939, quando il marchese Antonio Trionfi Honorati costruisce la prima stalla con alcune vacche da latte di razza frisona. In quegli anni il marchese imbottigliava il latte crudo, una volta raffreddato a 4ยฐC, e lo distribuiva porta a porta nella cittร  di Jesi. โ€œLa distribuzione dal produttore al consumatore giร  la faceva mio nonno negli anni trenta, in epoca non sospettaโ€, scherza Giulia, che continua a raccontare la storia dell'azienda marchigiana: โ€œA portare avanti il lavoro di nonno ci ha pensato mio papร  Giuseppe, il quale ha fondato lo stabilimento Tre Valli, una delle prime aziende, l'unica nelle Marche, per la lavorazione del latte. Io e mio fratello avevamo invece intrapreso strade diverse, lui a Roma faceva l'architetto mentre io gestivo un pub a Londra. Fatto sta che, alla chiamata di mio padre seriamente preoccupato per le sorti dell'azienda agricola, siamo tornati a casa con l'idea di aprire un caseificioโ€. Da allora sono passati dieci anni durante i quali l'azienda รจ cresciuta grazie alla passione e alla fatica di chi ci lavora: โ€œOggi abbiamo centosessanta bufale e altrettante vacche, e tutte mangiano quello che produciamo nei campi. La nostra azienda si basa sulla filiera corta. Ci sono poi un punto vendita adiacente al caseificio, lรฌ dove prima c'era la vecchia colonica, e un ristorante nelle scuderie della villa del 1300 di proprietร  di famiglia, che abbiamo restaurato. Produciamo circa una trentina di formaggi, sia vaccini che di bufalaโ€. Le bufale sono state introdotte nel 2004 per avere la mozzarella fresca sette giorni su sette perchรฉ, si sa, la mozzarella non viaggia bene. Ma che tipo di animale รจ? โ€œLa bufala mangia piรน asciutto e meno grasso rispetto alle vacche, รจ un animale piรน rustico, vive piรน a lungo e sta bene allo stato brado. Non necessita di molte cure o manipolazioni. Produce meno, questo sรฌ, ma i suoi dieci litri di latte al giorno li fa bene: hanno una bella resa, un bel grasso, un buon sapore. Si possono fare tante belle cose con questo latte. Sarร  per questo che mi sono letteralmente innamorata della caseificazioneโ€. Innamorata a tal punto da essere andata per un certo periodo nel caseificio di suo cugino, il caseificio Penta, a Pontecagnano Faiano in provincia di Salerno, per imparare a fare le mozzarelle. โ€œCon il latte di bufala perรฒ prepariamo anche altri formaggi, grazie all'aiuto iniziale di Domenico Prola, tecnologo piemontese (lo stesso del Castelmagno) che per la prima volta ha lavorato con il latte di bufala. Grazie a lui ho imparato a fare tutti i formaggi che oggi chiamo โ€œdi nicchiaโ€, dal Blue dadone al Castelmedico (formaggi erborinati a latte crudo di bufala), dalla Gessatina (formaggio di latte di bufala tipo cacioricotta) al Bucarello (formaggio a pasta semigessata e crosta fiorita)โ€.

In questa avventura sono coinvolte molte persone, tra cui il marito di Giulia. Qual รจ la loro giornata tipo? โ€œMio marito Christopher si sveglia alle tre, scalda il latte e comincia con tutte le lavorazioni, dalla pastorizzazione all'inserimento dell'innesto. Io arrivo alle otto, dopo aver accompagnato i nostri due figli a scuola. E comincio con filatura e formatura, entrambe fatte a mano. Poi apriamo il negozio dove facciamo vendita diretta e organizziamo le spedizioni ai negozi e ristoranti della zona. Due anni fa ho realizzato il mio sogno, il โ€œcaciobusโ€: un negozio su ruote che gira per mercati e fiere. Siamo stati anche al Salone del Gusto insieme a Uliassi in un progetto che abbiamo chiamato le Marche in movimento. Con lui lavoro ormai da sei anni, da quando gli ho fatto assaggiare i nostri prodotti. Ci ha pure dedicato il piatto โ€œLa mozzarella del pian del medicoโ€. Prima di proporlo รจ venuto qui e ha voluto sapere tutto sulla mozzarella e le varie acque, dall'acqua di governo (ndr. acqua di filatura a cui viene aggiunto sale e siero) al latticello fino al sieroโ€. Loro utilizzano il siero del giorno prima al posto dei fermenti. Progetti futuri? โ€œCon lo chef stiamo lavorando a un formaggio, sempre di latte di bufala, con foglie di pescaโ€.

Oltre ai formaggi sono lavorati e commercializzati carni, legumi e altri prodotti dell'azienda agricola. Da pochi anni hanno inserito anche i ceci neri e la canapa, dalla quale si ricavano olio, farina, fibre. Non solo, con i suoi semi preparano il cioccolato e alcuni formaggi, mentre con le foglie lo chef del ristorante ha creato uno strepitoso pesto e un ottimo miele aromatizzato. Altro valore aggiunto: tutta l'energia che utilizzano viene prodotta dagli scarti agricoli e di allevamento attraverso l'impianto a biogas. Il cerchio che si chiude per questa azienda eco sostenibile dalla filiera cortissima.

www.trionfihonorati.it

a cura di Annalisa Zordan

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