Qualche giorno fa vi avevamo segnalato un'interessante iniziativa di che aveva coinvolto molti ristoranti milanesi: i loro menu, per 12 giorni, sarebbero stati incentrati sulla contaminazione tra cibo d’autore e birra, presente sia nella ricetta che nell’abbinamento. Non è casuale la concomitanza con Identità Golose, la manifestazione da sempre attenta all'avanguardia, alla riflessione e all'innovazione della gastronomia mondiale, di scena a Milano proprio negli stessi giorni. È infatti Identità Golose 2013 la cornice del premio Birra in Cucina, promosso da Birra Moretti e assegnato a Fabio Barbaglini- chef del ristorante Antica Osteria del Ponte a Cassinettadi Lugagnano (MI)  - per essersi distinto nell’utilizzo della birra a tavola.

 
Barbaglini è un ex enfant prodige della cucina italiana e ora tra i più interessanti professionisti a livello internazionale. Dopo un inizio all'estero, giovanissimo, in alcuni lussuosi hotel svizzeri, torna in Italia per approdare, come capo partita, all’Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagnano in provincia di Milano, con un certo… Ezio Santin. Sono anni importanti, di lavoro e crescita. Nel 1998 arriva il momento del grande passo: ovvero l’apertura di un ristorante proprio. Il Caffè Groppi a Trecate (No) lo vede dietro i fornelli per ben nove anni, durante i quali ha modo di mettere in pratica quanto appreso dal suo maestro Santin. Il 2009 è l’anno della nuova sfida, la guida della cucina del ristorante La Cassolette dell’hotel Mont Blanc Village di La Salle (Aosta). Proprio qui, nel 2011, arriva la prima stella Michelin. L'anno dopo Barbaglini cambia ancora e torna all’Antica Osteria del Ponte, questa volta come erede e successore del grande Ezio Santin, e proprio qui oggi dà vita alle sue creazioni.

 

 

Ovviamente non c’è solo la birra nella sua cucina, dove alterna piatti più classici, in cui gioca col territorio e con la tradizione, ad altri dove si lancia in viaggi del gusto che spaziano di qua e di là della frontiera.

 

Lo raggiungiamo telefonicamente all’Antica Osteria del Ponte
Per me la birra è un ingrediente vero e proprio, lo utilizzo tanto quanto altri ingredienti. Si tratta di un elemento che può dare un tocco particolare alle ricette, ma è anche complesso da trattare perché con il calore rischia di rilasciare sentori molto amari.

Ma c’è un piatto con la birra a cui Barbaglini è più legato?
Senza dubbio il ‘dolce non dolce’: una gelatina realizzata con una grande birra doppio malto, con scaglie di cioccolato fondente al 100% in sospensione, accompagnata da crema chantilly alla cannella.

 

 

È un dessert molto aromatico, delicato e morbido, nonostante la presenza di una birra di carattere. Ma la birra è una bevanda che ha fatto parte del mio repertorio da sempre, per esempio per preparare delle salse da servire con formaggi stagionati, così come in tanti altri piatti preparati con la base della birra.

Ok, quindi la birra come ingrediente, ma come abbinamento?
Nella carta del ristorante sono presenti diverse birre e ultimamente c’è una parte di clientela che decide di sperimentare questo tipo di accostamento con i piatti del menu. Si può proporre una buona birra bianca come aperitivo, ad esempio. Anche se non ha scalzato il ruolo del vino, ancora saldamente la prima scelta al ristorante, si sta ritagliando il suo spazio.

Sperimentare e farlo con la testa, una buona attitudine che è stata premiata. 

 

 

a cura di Alessio Noè

13/02/2013

foto di apertura www.altissimoceto.it/