Ancora nel pieno degli anni eppure sulla breccia da oltre tre decenni (ha doppiato allegramente le sessanta primavere, ma lui dice di avere semplicemente "compiuto tre volte vent'anni"), precursore dell'alta cucina a partire dal 1985, quando questa aveva protagonisti che si contavano sulle dita di una o al massimo due mani, consulente di lusso delle più grandi aziende italiane, mentore di moltissimi dei nomi più importanti della ristorazione di oggi (tra gli altri Adriano Baldassarre e Marco Martini, ma anche Alessandro Pipero, che a Labico ha mosso i primi passi della sua carriera di grande uomo di sala), cuoco della nazionale di calcio durante le notti magiche dei Mondiali del 1990 e autore dei pranzi per gli azzurri di Atlanta '96, quelli dei 13 ori. E poi l'apertura di ristoranti a New York, a Roma, negli aeroporti, la nascita nel 2012 di uno dei resort gourmet più indimenticabili d'Italia.
Il tutto a partire da quel 1985 quando decise di trasformare in qualcosa di diverso e innovativo il locale di famiglia a Labico, paesotto anonimo alle porte di Roma che da allora fino ad oggi è diventato un punto riconoscibilissimo nella mappa della ristorazione, dell'accoglienza, dell'identità della cucina italiana. Infine la tv, dopo le prime esperienze negli anni Novanta, il successo personale, le lusinghe degli autografi per strada ("perfino i Nas o quelli della Asl che vengono a farmi i controlli poi una finito voglio farsi il selfie") con un format, Hotel da Incubo, che ne esalta la passione per l'hotellerie coltivata fin dai primissimi anni di istituto alberghiero.
L'Open Colonna al Palazzo delle Esposizioni
Con tutto questo business da gestire e da far fruttare, Antonello Colonna poteva anche darsi una calmata e puntare a crescere gradualmente, trasferire competenze al figlio Andrea, monetizzare riconoscibilità, ruolo e prestigio. E invece...
Una nuova strada romana
E invece ci ritroviamo a rendere conto di almeno tre significative novità che segneranno il 2018 dello chef. Partiamo da Valle Fredda, il resort, il buen retiro, il luogo dove Colonna sperimenta su suoi ospiti una filosofia di hotellerie che punta alla disponibilità totale (alle richieste dei clienti tutti i collaboratori sono obbligati a rispondere "absolutely", spiega), avvolgente ma discreta. C'è un parco, un orto sempre più significativo, frutteti e boschi, il ristorante gastronomico, una Spa, una trattoria di gran fascino che usa i vecchi tavoli del ristorante di nonno, una libreria, una bottega, spazi per eventi e mostre d'arte contemporanea, una piscina scenografica, tutta nera, sospesa sopra la campagna laziale. Molti grandi cuochi hanno provato a coniugare cucina e ospitalità, pochi ci sono riusciti appieno, pochissimi hanno mai raggiunto livelli simili.
Resti della Via Labicana
Ciononostante Colonna ha pensato di uscire dalla sua tenuta e di 'fertilizzare' un terreno adiacente, muovendosi come si muove un mecenate. Un tratto della storica Via Casilina è stata ritrovata, la Soprintendenza ha seguito i primi interventi di pulitura, gli archeologi hanno lavorato per mesi e il cuoco-imprenditore ha ideato e... pagato l'operazione. L'inaugurazione è avvenuta lo scorso giugno e ora l'appezzamento riqualificato che sta tutto attorno al ritrovamento romano è pronto per ospitare piccoli eventi, manifestazioni e magari lo storico progetto "Foodstock" che Antonello ha in animo da anni di realizzare, tutto il resto è raccontato nel filmato che abbiamo fatto assieme ad Antonello proprio sopra la strada.
Ma la nuova strada di Colonna non si limita ai basoli di selciato ritrovati dopo secoli sotto terra e vegetazione, un nuovo percorso riguarda sia progetti lontani da Roma, sia la trasformazione dell'enorme ristorante che lo chef gestisce nella Capitale all'interno del Palazzo delle Esposizioni.
L'Open Colonna
I 10 anni dell'Open Colonna che cambia tutto
Partiamo da quest'ultimo. L'Open Colonna si appresta a chiudere per qualche tempo e a cambiare i suoi connotati. C'è da festeggiare con tutti i crismi i 10 anni dell'attività che ha cambiato profondamente tutta la "ditta Colonna" che grazie a questa grande struttura nel cuore di Roma si è trasformata in una macchina imprenditoriale di tonnellaggio ragguardevole. Dopo 10 anni di successi, si cambia. Niente più eventi privati ("semmai ne faremo solo pochissimi, molto piccoli, ma soprattutto li faremo fuori, curando il catering") che tanto disturbavano e impensierivano l'attività di ristorazione al pubblico (quante volte siete andati all'Open e lo avete trovato 'chiuso per evento privato'?), niente più distinzione tra la parte "gastronomica" e quella più easy. Una bella sfida e un bel cambiamento che potrebbe concretizzarsi in un giorno simbolico: il 14 febbraio. "Ma che avete capito" spiega lo chef "non è San Valentino, ma semmai il giorno del 1929 in cui Al Capone fece la strage contro la banda rivale che gli consegnò la leadership di New York. Così io mio voglio riconquistare Roma...". E per quella data novità anche al piano di sopra della struttura che dovrebbe mutare, con tanto di terrazzo e orto, in un cocktail bar di tutto rispetto per trasformare la teca di vetro disegnata da Paolo Desideri in una delle destinazioni serali della città anche per il sempre crescente pubblico amante del bere miscelato di qualità.
Antonello Colonna Resort a Valle Fredda. L'interno
Un resort in Sicilia?
Ma nel futuro prossimo di questa storia ci sono anche obiettivi cui non è possibile avvicinare una data di realizzazione. Progetti futuribili, idee, sviluppi possibili ma non ancora delineati. Come quello di raddoppiare il format e l'idea del resort di Valle Fredda (ovvero campagna, territorio, Spa, piscina, suite di lusso, servizio curatissimo, ristorazione alta e media ed eventi) altrove in Italia. L'occasione potrebbe presentarsi già alla prossima stagione estiva: un cliente di Valle Fredda, innamoratosi della struttura, si è fatto edificare nei pressi di Noto, dallo stesso studio di architetti che ha firmato il resort di Labico (Aniello / Tasca), uno spazio del tutto simile. Una specie di replica in scala.
Antonello Colonna Resort a Valle Fredda. Le camere viste dall'esterno
Per ora l'edificio, basso, lineare, minimale, immerso nel paesaggio proprio come accade a Valle Fredda, è utilizzato come casa privata; ma chi sa leggere tra le righe le intenzioni futuribili di chef Colonna non esclude l'ipotesi di una presa in gestione, per portare lo stile che contraddistingue Valle Fredda anche in una delle zone più in crescita del turismo d'élite italiano: la Sicilia sud orientale. "L'Antonello Colonna Resort sarà sempre di più" chiude il cuoco romano riferendosi alla forma architettonica "una pista di decollo per me e per tutti coloro che vogliono intraprendere una carriera di cuoco, manager o cameriere".
Antonello Colonna Resrt a Valle Fredda. La piscina
Insomma: Antonello Colonna segue una strada precisa, che va dai ritrovamenti archeologici di duemila anni fa, al futuro prossimo.
Antonello Colonna Resort& Spa | Labico (RM) | via di Valle Fredda, 53 | tel. 06 9510032 | http://antonellocolonna.it/resort-spa/
Open Colonna | Roma | via Milano, 9A | tel. 06 47822641 | http://antonellocolonna.it/open/
a cura di Massimiliano Tonelli
