Il cuoco di talento, ma pazzo, esagerato, sopra le righe. Così è stato bollato per tanti anni a Viareggio. Ora le cose sono cambiate decisamente. Qualche anno è passato (benché Tomei rimanga ancora a pieno titolo un cuoco giovane), è arrivato un figlio e soprattutto L'Imbuto ha cambiato casa. Oggi occupa - ecco il riferimento all'arte - il piano terra del LU.C.C.A. ovvero il Lucca Center Of Contemporary Art, uno spazio espositivo privato di gran fascino che da qualche anno sta cercando di portare a Lucca grandi mostre che riescano a fare, allo stesso tempo, numeri e qualità. I tavoli sono allestiti in mezzo alle opere, la sera ce n'è anche uno fuori, sulla maestosa scalinata di questo palazzo patrizio, e poi spazio libero ad eventi, serate e showcooking proprio negli spazi ai piani superiori, all'interno della mostra in corso (per questa estate è la volta di David LaChappelle).
Oltre ad aver rivolto a Cristiano Tomei qualche domanda che ritrovate nell'intervista, a Lucca abbiamo anche mangiato. E abbiamo mangiato davvero bene. Perché se la “pazzia” di Cristiano con gli anni è sfumata, il talento è rimasto quello e si è rafforzato innestandosi con un pizzico di maturità ed un tocco di sicurezza dei propri mezzi. Ne derivano piatti semplici, decisi, taglienti. Alle volte complessi e tecnici ma netti nella distinzione dei sapori. Il tutto senza togliere troppo spazio al divertimento come nel panino con l'ombrina, servito nella tipica confezione da fastfood.
O come nella bistecca gourmet, del macinato crudo lavorato con il grasso cotto e sciolto di manzo e posizionato su un pezzo di corteccia calda: con il calore il grasso libera i sapori propri e della carne e il legno contribuisce a restituire una perfetta sensazione di bistecca, ma la bistecca non c'è. Gioco simile nel risotto di verdure senza riso con battuto di gamberi rossi, pepe di cavolo e caramello di teste di gambero: si inizia pensando ad uno scherzo, si finisce convinti che lo chef sta facendo assai sul serio. Bellissi anche i ravioli di robiola con i peperoni e sopra una grattugiata di uova marinate, dalla consistenza di una bottarga fresca.
E nel percorso (ce ne sono tre, tutti a mano libera e secondo il mercato: da 40, da 60 e da 90 euro) c'è anche spazio per un omaggio ad uno degli chef che Tomei ritiene più vicini: il ravanello, erba, terra di René Redzepi diventa un goloso predolce...
Ma adesso passiamo la parola allo chef, con questa breve video intervista raccolta nelle cucine del nuovo Imbuto.
Lucca Center of Contemporary Art | via della Fratta 36 | Lucca | tel. 0583 491 280 | www.limbuto.it
Massimiliano Tonelli
3 agosto 2012
