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In principio fu Scabin, al Castello di Rivoli. Poi seguirono altri: ci provò Iaccarino a Napoli (al Madre), ci riuscì Colonna a Roma (al Palazzo delle Esposizioni). Ma l'ultimo tassello, in ordine di tempo, del mosaico dai ristoranti di museo in Italia sta a Lucca e risponde alla denominazione de L'Imbuto ed al nome di Cristiano Tomei.

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Il cuoco di talento, ma pazzo, esagerato, sopra le righe. Così è stato bollato per tanti anni a Viareggio. Ora le cose sono cambiate decisamente. Qualche anno è passato (benché Tomei rimanga ancora a pieno titolo un cuoco giovane), è arrivato un figlio e soprattutto L’Imbuto ha cambiato casa. Oggi occupa – ecco il riferimento all’arte – il piano terra del LU.C.C.A. ovvero il Lucca Center Of Contemporary Art, uno spazio espositivo privato di gran fascino che da qualche anno sta cercando di portare a Lucca grandi mostre che riescano a fare, allo stesso tempo, numeri e qualità. I tavoli sono allestiti in mezzo alle opere, la sera ce n’è anche uno fuori, sulla maestosa scalinata di questo palazzo patrizio, e poi spazio libero ad eventi, serate e showcooking proprio negli spazi ai piani superiori, all’interno della mostra in corso (per questa estate è la volta di David LaChappelle).

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Oltre ad aver rivolto a Cristiano Tomei qualche domanda che ritrovate nell’intervista, a Lucca abbiamo anche mangiato. E abbiamo mangiato davvero bene. Perché se la “pazzia” di Cristiano con gli anni è sfumata, il talento è rimasto quello e si è rafforzato innestandosi con un pizzico di maturità ed un tocco di sicurezza dei propri mezzi. Ne derivano piatti semplici, decisi, taglienti. Alle volte complessi e tecnici ma netti nella distinzione dei sapori. Il tutto senza togliere troppo spazio al divertimento come nel panino con l’ombrina, servito nella tipica confezione da fastfood.

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O come nella bistecca gourmet, del macinato crudo lavorato con il grasso cotto e sciolto di manzo e posizionato su un pezzo di corteccia calda: con il calore il grasso libera i sapori propri e della carne e il legno contribuisce a restituire una perfetta sensazione di bistecca, ma la bistecca non c’è. Gioco simile nel risotto di verdure senza riso con battuto di gamberi rossi, pepe di cavolo e caramello di teste di gambero: si inizia pensando ad uno scherzo, si finisce convinti che lo chef sta facendo assai sul serio. Bellissi anche i ravioli di robiola con i peperoni e sopra una grattugiata di uova marinate, dalla consistenza di una bottarga fresca.

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E nel percorso (ce ne sono tre, tutti a mano libera e secondo il mercato: da 40, da 60 e da 90 euro) c’è anche spazio per un omaggio ad uno degli chef che Tomei ritiene più vicini: il ravanello, erba, terra di René Redzepi diventa un goloso predolce…

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Ma adesso passiamo la parola allo chef, con questa breve video intervista raccolta nelle cucine del nuovo Imbuto.

Lucca Center of Contemporary Art | via della Fratta 36 | Lucca | tel. 0583 491 280 | www.limbuto.it

Massimiliano Tonelli

3 agosto 2012