Vanessa Kimbell. La donna che ha insegnato al Regno Unito a fare il pane

29 Nov 2017, 16:30 | a cura di

La lievitazione โ€“ si sa โ€“ ha delle regole ferree, ma per creare prodotti d'eccellenza secondo Vanessa Kimbell occorre anche una sensibilitร  spiccata, oltre a una profonda consapevolezza del valore di ogni ingrediente. Storia della guru della panificazione inglese.


Vanessa Kimbell

โ€œEcco, questo รจ l'origine di tutto. Toccalo, assaggialo: senti l'aciditร ? Sono gli stessi microbi che abbiamo nel corpo, gli stessi che vivono sottoterra. Ogni elemento รจ connesso al pane, che รจ materia vivaโ€. Infila le mani nella pasta madre, la accarezza, si porta il dito alle labbra, chiude gli occhi. Assapora con gusto, beandosi di quel piccolo momento di piacere come fosse il suo primo assaggio. Ma di lieviti, Vanessa Kimbell, ne ha preparati, curati e rinfrescati a dismisura. Perchรฉ la sua storia d'amore con la panificazione inizia oltre 30 anni fa, con quei primi pani che ben presto smette di mangiare per problemi di digestione. โ€œHo chiesto a ogni medico del Regno Unito: nessuno sapeva darmi una spiegazioneโ€. Oggi รจ lei a insegnare ai dottori perchรฉ alcuni prodotti sono piรน difficili da assimilare, nella sua scuola a Nord di Londra che รจ ormai un punto di riferimento a livello internazionale.

 

Vanessa

L'amore per il pane

Lร , dietro il suo bancone, Vanessa impasta, spiega, assaggia, condivide con gli allievi la sua enorme passione, frutto di uno studio e di un puntiglio applicato a una ricerca lunghissima, portata avanti negli anni senza sosta. โ€œFare il pane significa portare gioia in casa, contribuire a quel senso di convivialitร  tipico della tavola: fare il pane รจ un atto d'amoreโ€. A guidarla, una conoscenza profonda della materia prima, delle tecniche di lievitazione e degli aspetti nutrizionali legati all'arte bianca. Ma soprattutto istinto, sentimento, impulso. โ€œGuardaloโ€, ci incalza con occhi sognanti indicando la pagnotta, โ€œla crosta dorata, la mollica soffice dai sentori di miele, latte, aceto. รˆ morbido, รจ fragrante, รจ invogliante: come si fa a non amarlo?โ€

 

Pane

Gli inizi

Poche righe per descrivere Vanessa, un personaggio unico nell'ambiente: inglese doc, inizia a giocare con le farine all'etร  di 11 anni, approfondisce la materia in Francia, a 24 anni comincia ad accusare disturbi legati al consumo di pane, e smette di mangiarlo. Resistere alle specialitร  delle boulangerie francesi, perรฒ, รจ un'impresa ardua per una buongustaia come lei, cosรฌ decide un giorno di tentare di nuovo. Sta bene, torna in Inghilterra, ci riprova e si ammala di nuovo. โ€œI medici non capivano: col tempo mi sono resa conto che dipendeva tutto dalle lievitazioni. Il pane inglese era preparato velocemente, un mix di farina cruda che cuoce all'istante, mentre quello francese era il risultato di una lunga maturazioneโ€. Questa la svolta, che porta la panettiera a studiare, leggere ogni libro scritto sull'argomento, specializzandosi sempre di piรน. Da qui, il percorso si fa sempre piรน denso. A cominciare dalla scuola, la Sourdough School a Northamptonshire, dove insegna le tecniche di panificazione, per finire con la pubblicazione di ben tre libri sulla lievitazione naturale, โ€œa breve anche in italianoโ€, e diverse collaborazioni con programmi TV inglesi.

 

Vanessa

L'aspetto nutrizionale

Insegnare a preparare il pane, per Vanessa, significa molto di piรน che sciorinare dosi e procedimenti: โ€œSi tratta di un discorso piรน complesso, che parte dalle fondamenta scientifiche della lievitazione. La pasta madre prende vita dai batteri del lattosio che creano aciditร , elemento che consente al nostro organismo di digerire meglio il prodotto. In questo modo, abbiamo una maggiore quantitร  di minerali, vitamine e fibre, che aiutano a mantenere stabile il livello di glicemiaโ€. Si assimila, dunque, molto meglio il tanto condannato glutine, tema di dibattiti e discordie negli ultimi anni in cui si รจ fatto un gran parlare di celiachia e intolleranze: โ€œC'รจ molta confusione al riguardo. Sempre piรน persone credono di non riuscire a digerire il glutine, ma il vero problema sta nella qualitร  del pane: la maggior parte dei prodotti in circolazione sono realizzati frettolosamente, con lievitazioni brevi e poco curate, e in questo modo tutte le proteine i micronutrienti restano legati fra di loro senza svolgere la loro funzioneโ€. Per spiegare meglio questo passaggio, l'artigiana ci invita a immaginare il pane come una lunga collana di perle: โ€œSe รจ ben lievitato e acidificato a dovere, la collana si spezza, e ogni perla โ€“ ovvero gli amminoacidi โ€“ confluisce nel nostro corpo, contribuendo alla formazione di massa muscolare, all'apporto di energia e similiโ€.

 

Lievito

La qualitร  delle materie prime

Caratteristica che rende questa tipologia di pane perfetta anche per chi soffre di diabete, โ€œspecialmente se si utilizzano farine integrali: l'assimilazione dei carboidrati diventa molto piรน sempliceโ€. Un invito a riflettere meglio sulla qualitร  degli ingredienti, prima di condannare il glutine, โ€œi microbi del lievito sono gli stessi del nostro stomaco: puรฒ esistere niente di piรน naturale?โ€. La pasta madre, perรฒ, va sempre fatta in casa, o chiesta a dei fornai di fiducia, โ€œquella che troviamo in vendita al supermercato non รจ altro che una polvere che, ancora una volta, accelera i processi di lievitazioneโ€. Fortunatamente, perรฒ, i consumatori iniziano a essere piรน consapevoli: โ€œIn Inghilterra ora c'รจ un vero trend della lievitazione naturale. Questo mi fa piacere, ma come sempre bisogna saper riconoscere i prodotti di qualitร โ€.

L'uomo e il pane: un'evoluzione simbiotica

Ma se gli aspetti salutistici sono fondamentali per Vanessa, la spinta maggiore verso questo prodotto proviene dal suo gusto unico: โ€œIl pane รจ un elemento tattile, va accarezzato, toccato, bisogna affondarci le dita dentro. Il pane va vissuto a pieno, con tutti i sensiโ€. E, prima ancora, รจ un prodotto chiave della storia dell'uomo: โ€œCi siamo evoluti con il grano, che รจ parte della nostra natura. La terra ci dona questo frutto straordinario da secoli: sta a noi farne buon uso, rispettandolo e trattandolo con curaโ€. Le parole di Vanessa sono quelle di una donna innamorata, che vive in simbiosi con ciรฒ che produce, โ€œterra, uomo e grano sono interconnessi dagli stessi elementi: non possiamo esistere separatamenteโ€. Intanto,continua a studiare senza sosta: โ€œSono venuta in Italia per quattro giorni per lavorare fianco a fianco con Gabriele Bonci, con il quale condivido lo stesso approccio al prodotto. รˆ stata un'esperienza meravigliosa che mi ha insegnato tanto: il confronto con i colleghi รจ fondamentaleโ€.

 

Pane

Dopo l'aggiornamento professionale sul territorio capitolino, Vanessa รจ tornata nel Regno Unito, nella sua scuola, dove la aspettano studenti di tutto il mondo, di ogni etร  e provenienza, medici compresi. Gli stessi che anni fa non avevano saputo darle una risposta. โ€œSe sono orgogliosa del mio percorso? Non lo so. Dovrei esserlo? Non ci ho mai pensato. Quando ti innamori, non ti poni delle domandeโ€. Una risposta, perรฒ, la panettiera ce la fornisce: โ€œSono felice, sรฌ. รˆ amore. Che altro aggiungere?โ€.

Sourdough School | Northampton | Moulton Rd | tel. +44 7813308301 | www.sourdough.co.uk/

a cura di Michela Becchi

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