Venchi. Il cioccolato artigianale diventa internazionale

14 Ott 2014, 14:30 | a cura di
Nasce con il marchio Cuba e solo nel 2000 diventa Venchi. Da allora sono passati 14 anni e l'azienda si รจ espansa fino ad arrivare in Giappone e in America, del nord e del sud. Mantenendo sempre alti i suoi standard qualitativi. Come? Ve lo spieghiamo qui.

Il cioccolato รจ una delle gioie della vita. Non รจ vero che รจ nemico della salute e della linea (se consumato con moderazione). Al contrario contiene antiossidanti, i flavonoidi, e sostanze, tra le quali la teobromina e la serotonina, che lo rendono un alimento antidepressivo. Oggi parliamo di quello Venchi, cogliendo l'occasione della notizia della nuova cioccogelateria inaugurata a Padova, nella centralissima via Roma, pochi giorni fa. Cercheremo perรฒ di parlarne non tanto dal punto di vista organolettico, ma soprattutto in chiave imprenditoriale. Sรฌ perchรฉ Venchi, antica fabbrica di cioccolato (classe 1878), รจ tornata alla ribalta da poco piรน di 10 anni grazie a peculiari strategie imprenditoriali. Come spiega Gian Battista Mantelliร‚ร‚ย , responsabile commerciale e marketing:ร‚ร‚ย  โ€œL'azienda prima si chiamava Cuba ed era microscopica, quella che oggi si chiama Venchi รจ stata rilanciata solo agli inizi del 2000. Allora la dirigenza pensรฒ alle modalitร  con cui rilanciarla: bisognava innanzi tutto educare i consumatori al buon fondente e far capire loro che poteva essere un alimento funzionale, ricco di antiossidanti e adatto anche ai celiaci in quanto senza glutine. Ci siamo chiesti quale fosse la miglior logica per entrare in contatto con i consumatori, la risposta รจ stata una cioccolateria europea in chiave italiana, che fosse replicabile anche nei luoghi dai grandi flussi di gente, come aeroporti o stazioni. Oltre a raggiungere un grande numero di consumatori, le zone ad alto flusso sono fantastiche perchรฉ consentono una continua rotazione dei prodotti, garantendone la freschezza. Questo permette anche al gelato, lanciato nel 2006, di non andare incontro a ossidazioneโ€. Non a caso Venchi รจ presente nei maggiori aeroporti e nelle principali stazioni italiane e internazionali, tra l'altro ha appena inaugurato un punto vendita nell'Aeroporto di San Paolo (Guarulhos Governatore Andrรฉ Franco Montoro) in Brasile.

La strategia di aprire dei punti vendita in luoghi con un grande flusso di persone va di pari passo alla standardizzazione dei prodotti che si vendono. Entrando nel merito di Venchi, non basta produrre un buon cioccolato per venderlo, occorre prestare attenzione anche alla sua replicabilitร , per non deludere le aspettative di quel cliente che un giorno si trova nell'aeroporto di Milano e il giorno dopo in quello di Hong Kong. Non solo, รจ necessario, soprattutto in un campo cosรฌ competitivo, applicarsi su tutto quello che costituisce il contorno presente nella cioccolateria, con focus particolare sull'ingredientistica, raccontando quali sono e da dove provengono le materie prime utilizzate, quasi a voler rassicurare il consumatore. Ma come si puรฒ conciliare la tanto decantata artigianalitร  con la standardizzazione (necessaria quando si hanno tanti punti vendita in paesi diversi)? โ€œIl segreto per mantenere l'artigianalitร  con grandi numeri? Semplice: si aumenta il numero dei piccoli impianti e di conseguenza il numero delle persone specializzate che vi lavorano. Da 36 dipendenti alla fine degli anni Novanta siamo arrivati ad averne 156. Cosรฌ come da 9 persone che lavoravano nei punti vendita siamo arrivati ai 136 attuali. La standardizzazione รจ invece data dal fatto che il nostro cioccolato nasce come un blend studiato, dove vengono lavorate dalle sei alle otto origini di cioccolato diverse che consentono un equilibrio olfattivo, gustativo e retro gustativo. Facendo poi un ulteriore passo indietro, noi controlliamo la materia prima a monte: tramite il Progetto Bio in Ecuador abbiamo coinvolto quattrocentocinquanta famiglie locali, che coltivano il cacao e lo trasformano secondo il nostro disciplinare. Quindi fermentazione e tostatura sono fatte in loco secondo lo standard di qualitร  Venchi. Una volta pronte, le masse di cacao in purezza, vengono lavorate a Cuneo e blendizzate seguendo le nostre ricette. Tutto viene fatto a Cuneo da una manodopera straordinaria e quasi tutta al femminile. E qui ritorna il concetto di artigianalitร ...โ€. Nonostante dunque dimensioni e numeri siano cambiati, lo stabilimento dove vengono blendizzate le masse di cacao rimane uno solo, facile da gestire e semplice da controllare.

Il discorso non finisce qui perchรฉ se รจ vero che la qualitร  del cacao dipende dal territorio dove viene coltivato e dai processi di trasformazione guidati da un disciplinare scritto, รจ altrettanto vero che il prodotto finito (quel cioccolatino che tanto bramate) dipende dalla qualitร  del cacao e dalla maestria della manodopera cuneense. Ma come si puรฒ garantire questo standard nei diversi punti vendita sparsi in tutto il mondo? Forse per le tavolette, i cioccolatini o le creme la questione รจ relativamente facile: basta rispettare la catena del freddo durante il trasporto. Ma che ne รจ del gelato? รˆ qui che le cose si complicano: come mantenere l'artigianalitร  e la costanza del risultato? โ€œA Cuneo si preparano delle vaschette predosate (per quattro chili di gelato), con le masse di cacao e non solo, da inviare nei vari laboratori. E questi piccoli lotti ci consentono di garantire alti standard qualitativi. Poi, siccome in tutti i negozi c'รจ il laboratorio di produzione, alle vaschette predosate vengono aggiunti latte (siamo in collaborazione con Granarolo, che ogni giorno porta il latte a ogni laboratorio), acqua, zucchero, uova bio, panna, semi di carrube, a seconda delle varie ricette. Altra cosa da sottolineare รจ che non utilizziamo le basi ma ciascuna famiglia di gusti ha una ricetta a parte che bilancia ad hoc i vari ingredienti. Solo per fare un esempio, proponiamo il cuor di cacao con cioccolato extra fondente 75% e latte oppure, per i puristi del cioccolato, abbiamo studiato due ricette: azteca e amazzonica, dove vengono inglobati solo acqua e zucchero per mantenere la parte aromatica della massa di cacao al 75% inalterataโ€.

Ancor piรน complesso รจ controllare gli standard qualitativi all'estero.โ€œCerchiamo di instaurare delle partnership, no franchising, con imprenditori mossi da una reale passione per il cioccolato. A Tokyo, Chicago o New York, il nostro partner รจ Eataly. Mentre in Brasile (Rio e San Paolo) abbiamo delle partnership con imprenditori locali, i quali si sono innamorati dell'azienda e del progetto in generale. Inoltre contiamo sui controlli dei responsabili estero che si trovano in loco. A volte capita che siano gli stessi dipendenti a voler trasferirsi all'estero. Le cose sembrano funzionare. Pensate che tutto il cioccolato che attualmente รจ in azienda รจ giร  stato venduto. Venchi vive sulle prenotazioni ed รจ per questo che non accettiamo (perchรฉ non siamo in grado di sopperire) ordini urgentiโ€. Questa รจ una delle tante realtร  nate piccole, cresciute in Italia e diventate internazionali. Una multinazionale tascabile che, per crescere, non ha voltato le spalle alla qualitร  del prodotto.
ร‚ร‚ย 

www.venchi.com

a cura di Annalisa Zordan

linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram