Viaggio a tappe alla scoperta della Tuscia non solo gastronomica

25 Ott 2017, 16:15 | a cura di

Natura, storia e gastronomia. Alla scoperta della Tuscia viterbese per approfondire i legami tra un passato remoto risalente alla presenza degli Etruschi e la vita gastronomica odierna.

In questa terra ricca di storia, calpestata da genti che hanno lasciato tracce ancora oggi visibili, si percorrono antiche vie che legano borghi e bellezze naturali, con paesaggi sinceri stretti tra pianure e alture, coccolati dal fruscio del grano, circondati da chiese, castelli, da campi di girasole e boschi vergini. รˆ proprio percorrendo i territori della Tuscia che si scoprono tradizioni culinarie ancora intatte, trasmesse nel tempo attraverso una sorta di rituale della memoria. Questo รจ stato possibile dal ritmo gastronomico generato da una popolazione, quella etrusca, che giร  2500 anni fa metteva il cibo al centro della vita. I romani li definivano โ€œschiavi del ventreโ€, il poeta Catullo racconta dellโ€™etruscus obesus, da non associare alla moderna dimensione del superfluo, ma a uno status di ricchezza e potere.

A far da collante narrativo e gastronomico รจ sicuramente il rito del cibo perpetuato nel tempo, spesso in forma inconsapevole dalle popolazioni che si sono susseguite in queste terre; a tal proposito risultano pregnanti le parole dellโ€™antropologo Ernesto de Martino: โ€œlโ€™ovvietร  di una patria che racchiude una infinita storia di atti di domesticazione umana, di progetti comunitari impliciti, sedimentati attraverso le generazioni e la tradizione, e che dal piรน remoto passato umano giungono sino a noiโ€. Cosรฌ siamo andati a rintracciare le impronte di una storia (anche) gastronomica nei paesaggi della Tuscia viterbese.

Ncropoli di TarquiniaLa necropoli di Tarquina

Tarquinia: la cittร  dei morti

Tarquinia รจ la piรน grande cittร  della Lega Etrusca, dove il rapporto tra uomo e cibo รจ perfettamente raccontato nelle necropoli conservate sotto grandi tumoli di terra, con pitture parietali e corredi funerari integri. I rinvenimenti nelle tombe monumentali, definiti come โ€œla prima pagina della grande pittura italianaโ€, sono stati inseriti nel Word Heritage dellโ€™Unesco nel 2004: si stimano piรน di 6.000 tombe sotterranee lungo lโ€™ampio colle dei Monterozzi. Queste raffigurazioni rappresentano un prezioso strumento di documentazione e sono ben visibili nella tomba dei Leopardi, la meglio conservata fino ai giorni nostri, dove immagini dai colori intatti illustrano foglie di ulivo (lโ€™olio era importantissimo per la cultura etrusca), uomini intenti a banchettare con del vino sul klinai, alcuni animali sacri e un uovo, con il suo carico simbolico di fertilitร  e totalitร , purezza e pienezza. Si andava dunque oltre il semplice nutrimento, il cibo โ€œimmortalatoโ€ era allo stesso tempo dono e status, convivio e festa. Questo straordinario patrimonio di conoscenze puรฒ esser approfondito nel museo archeologico nazionale di Tarquinia allโ€™interno dello stupendo palazzo Vitelleschi.

 

Lago del Pellicone Parco di VulciLago del Pellicone Parco di Vulci

 

Vulci, tra natura e storia

Un'altra tappa dellโ€™itinerario che testimonia la presenza e lโ€™essenza della popolazione etrusca, si trova nel parco naturalistico archeologico di Vulci: qui si possono intraprendere due percorsi di archeo trekking, uno da 2,5 km e lโ€™altro da 3,5 km, ed รจ consentito lโ€™accesso con cavalli o mountain-bike. In questa area si fondono natura e storia, immersi nel verde incontaminato della maremma tosco-laziale, tra strade con vecchi sanpietrini e residui (anche culturali) di un centro abitato che rivive attraverso i suoi resti.

Parco di Vulci

Parco di Vulci

Ci si addentra sorpassando lโ€™antico acquedotto etrusco. Lโ€™acqua era considerata, oltre che un elemento fondamentale per l'uomo e per la coltivazione di cereali e prodotti della terra, un principio sacro che garantiva fertilitร  e leniva fatiche di corpo e mente (ricordiamo il complesso termale di Vulci immerso nella Maremma).

Emblematica per comprendere quanto sia radicata in questa terra la coltivazione di olivi e uve, la Domus del Criptoportico, una dimora aristocratica, chiamata cosรฌ per il portico coperto sotto la struttura a pianta rettangolare: รจ un lungo corridoio con 18 piccole finestrelle, dove venivano stipate e conservate, in un ambiente microclimatico perfetto, vino e olio. A rinsaldare il legame con la storia di questo territorio รจ la presenza di mandrie di vacche maremmane che ancora popolano l'area. Si tratta di una razza antichissima allevata un tempo dagli Etruschi: veniva utilizzata soprattutto per il lavoro fisico e simboleggiava forza, abbondanza e generositร .

Castello_della_BadiaIl Castello della Badia

Vale la fatica pure il tratto successivo verso il Castello della Badia, con il suo magnifico ponte del Diavolo in pietra a schiena dโ€™asino, chiamato in questo modo perchรฉ solo il Demonio poteva realizzarlo cosรฌ alto e con una luce cosรฌ ampia. Allโ€™interno del castello vi รจ il museo archeologico nazionale con ulteriori testimonianze, anche interattive, della societร  etrusca.

 

Canino: la strada dellโ€™olio si congiunge alla storia dellโ€™olio

Per arrivare a Canino bisogna attraversare strade fiancheggiate da boschi di olivi, con piante secolari che rubano la vista e raccontano il carattere di questo territorio, la cui storia รจ indissolubilmente legata al passato attraverso un filo verde. Le Dop Tuscia e Canino definiscono zona, varietร  e modalitร  di produzione dei due oli locali. Prodotti identitari di quest'area: la capacitร  di interpretare al meglio lโ€™ereditร  di conoscenze legate all'olivocoltura fecondate dalla popolazione etrusca si รจ tradotta, oggi, in un itinerario denominato Strada dellโ€™Olio Dop di Canino, un tracciato lungo il quale scoprire risorse non solo gastronomiche, ma culturali e archeologiche.

Va ricordato il ruolo fondamentale degli Etruschi nel generare una cultura dellโ€™olio, tratto distintivo dellโ€™identitร  mediterranea - in contrapposizione a quella piรน nordica del burro - che ha attuato un rapporto intimo dellโ€™uomo con il suo ambiente di riferimento. Secondo il gastrosofo Sergio Grasso sono stati gli Etruschi i primi a definire con rigore โ€œscientificoโ€ la coltivazione dellโ€™ulivo, acquisendo le tecniche di potatura dai Greci e ampliandone il commercio. A corroborare lโ€™importanza rivestita da questo prodotto nella societร  etrusca รจ il rinvenimento nei corredi tombali di vasi contenenti unguenti profumati e oli di uso alimentare.

MaremmanaMaremmana

Cosa si mangia oggi nellโ€™Etruria meridionale?

Nella cucina locale si ritrovano espressioni gastronomiche che rivendicano la loro portata storica; preparazioni che oltre al loro valore gastronomico, si pongono come manifesto delle etno-diversitร  e della storia locale. Tra le ricette prolificamente conservate e giunte fino a noi, capaci di erigere un ponte generazionale secolare e di connettere il gusto dโ€™un tempo con quello dโ€™oggi un posto di primo piano lo occupa lโ€™acquacotta, che preserva e racchiude sapori rustici e autentici. Si prepara con ingredienti locali: cicoria selvatica, mentuccia (pimpinella), patate, pane raffermo, olio extra vergine di oliva, aglio e peperoncino. Tra le altre ricette tipiche ancora in vita il miele fritto, la terrina di uova e cipolle e la favata.

Anche il paneappartiene in toto alla cultura gastronomica del territorio, alla base dell'alimentazione e della socialitร : fino alla metร  del Novecento veniva cotto nei forni a legna pubblici, oggi praticamente scomparsi. Tipico di questa zona รจ il pane casereccio, disponibile in due versioni.รˆ prodotto con ingredienti semplici (farina di grano tenero, lievito naturale e pochissimo sale), di forma rotonda o allungata e appiattita, con mollica compatta e morbida. Cambia la sostanza ma non la forma nel pane giallo casereccio, realizzato da un mix di farina di grano duro e tenero, ha colore giallognolo e sapore piรน accentuato.

Il pane si accompagnava ai gustosi prodotti della norcineria locale. Il salame cotto di Viterbo รจ uno dei piรน importanti e antichi - citato giร  da Apicio nel I sec a. C. nel ricettario โ€œDe re de coquinariaโ€ - realizzato usando grasso di gola suina e pepe nero; ci sono poi la coppa di testa della Tuscia preparata con la testa del maiale (privata di occhi, cervello e naso); la Susianella di Viterbo dalla caratteristica forma a ferro di cavallo, preparata con parti di scarto del maiale (come cuore, fegato, pancreas, pancetta, guanciale) conciati con finocchio selvatico e spezie; la salsiccia di cinghiale della Tuscia, che testimonia la diffusione in questa zona dell'animale, utilizzato principalmente per preparare salsicce di piccole dimensioni, dal sapore rustico e dal colore scuro; il prosciutto di montagna della Tuscia, realizzato da suini allevati allo stato brado nei boschi montani e preparato attraverso un antico metodo artigianale del posto.

Non mancano squisiti formaggi a latte crudo di pecora, il piรน famoso รจ โ€“ ovviamente - il Pecorino Romano Dop. Ma ci sono anche caciotte miste, fiordilatte della Tuscia, formaggi di bufala e di latte vaccino.

Si chiude con i dolci, preparati (un tempo) soprattutto durante le festivitร , come le pizze di Pasqua, le castagnole di Carnevale, maccheroni con le noci, biscotti a base di nocciole dei colli Cimini, di castagne e ricotta di pecora. Nel viterbese in occasione delle feste natalizie si prepara il pangiallo, un pane dolce arricchito con frutta secca, scorze di agrumi candite, cioccolaro e miele.

 

Dove mangiare

Agriturismo Poggio Nebbia | Tarquinia (VT) | Loc. Farnesina | tel 0766841268 | www.poggionebbia.it

Agriturismo Valentini | Tuscania (Vt) | tel 3357571420 - 3392715113 | www.agriturismovalentini.com/it

Agriristoro Fratelli Pira | Ischia di Castro (Vt) | Localitร  le Chiuse | www.caseificioagricoloradichino.it

Azienda Agrituristica Terre di Musignano | Canino (VT) | Localita Roggi snc | tel 39 347 37 16 243 www.terredimusignano.com

Pasticceria Belle Hรฉlรจne | Tarquinia (vt) | via G. Garibaldi, 12 | tel 0766 196387

 

Aziende che certificano Dop Tuscia e Canino

Colli Etruschi | Blera (VT) | via degli Ulivi, 2 | tel. 0761470469 | www.collietruschi.it

Laura De Parri Cerrosughero | Canino (VT) | loc. Cerrosughero | s.s. 312Km 22,600 | tel. 0761438594

Sergio delle Monache | Vetralla (VT) | s.da prov.le Norchia, 20 | tel 07611768270 | www.oliotamia.com

Coop. Olivicola di Canino | Canino (VT) | via P. Nenni, 1 | tel 0761438095 | www.olivicolacanino.it

Sciuga il Molino | Viterbo |  loc. Commenda | s.da prov.le Verentana km 9 | tel 3356740756 | www.oliodelmolino.it

 

a cura di Alessandro Ditommaso

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