Vincenzo Tiri. I segreti della colomba migliore d'Italia

14 Apr 2017, 08:30 | a cura di

Una pasticceria storica e una passione antica per panettone, prima, e colomba, poi. Cosรฌ Vincenzo Tiri dell'omonima pasticceria lucana, ha messo a punto una ricetta che lo ha imposto tra grandi lievitisti d'Italia.


Tiri dal 1957

La pasticceria รจ lรฌ dal 1957, da quando nonno Vincenzo, allora trentenne, la aprรฌ dedicandosi a pane e dolci cotti nel forno a legna. Dopo 60 anni la pasticceria di Acerenza รจ una delle piรน note dentro e fuori la Basilicata, con nonno Vincenzo ancora nel laboratorio a presiedere il lavoro. Oggi in mano al nipote che porta il suo stesso nome e al fratello Giuseppe che, anno dopo anno, l'hanno resa meta di appassionati dell'arte dolce. Soprattutto per quanto riguarda i grandi lievitati. Lo abbiamo verificato noi stessi, nella recente degustazione alla cieca di colombe, che ha messo a confronto grandissimi prodotti e in cui Tiri si รจ distinto con un prodotto praticamente perfetto.

VIncenzo tiriVincenzo Tiri e il nonno

Acerenza รจ un centro di neanche 2mila abitanti, un paio di ristoranti di cucina tipica, la pizzeria solo sabato e domenica, โ€œchรฉ durante la settimana si esce pochissimo, รจ un posto dove si vive piรน lentamenteโ€ spiega Vincenzo il giovane, โ€œsiamo lontani da tuttoโ€ e aggiunge โ€œqui bisogna venirci appostaโ€. E ora in molti ci vengono, non solo per visitare la locale Cattedrale, ma per provare i suoi famosi dolci: โ€œla prima cosa che chiedono sono i lievitatiโ€. Ormai prodotti tutto l'anno. Il panettone, soprattutto, che sta diventando il loro prodotto di punta, tanto che hanno scelto di rimanere chiusi la domenica per concentrarsi sulla produzione durante la settimana. Sotto le feste tutto cambia: โ€œdormiamo 2 o 3 ore a notteโ€ dice, e aggiunge โ€œil panettone ci ha cambiato la vitaโ€. E la fila fuori dalla porta della pasticceria, in certi periodi sin dalle 5 del mattino, รจ la conferma del loro successo.

AcerenzzaAcerenza

 

La passione per il panettone

Ovviamente all'apertura non si producevano panettoni e colombe, al sud non si usavano. Sono arrivati in epoca recente, con i prodotti commerciali della grande distribuzione, senza che ci fosse nulla del genere nelle pasticcerie locali, e con lo sviluppo degli artigiani negli ultimi anni. Ma lui, Vincenzo, l'idea di fare un grande panettone la coltiva sin da quando รจ piccolo, โ€œper via di quella sua capacitร  di riunire le famiglieโ€ spiega. E ha iniziato cosรฌ. โ€œHo seguito il mio sognoโ€ confessae racconta di come si fosse intestardito nell'idea di โ€œnon portare qui solo una scuola milanese o piemontese, ma di fare un prodotto piรน personale, con una mia ricetta e un mio metodoโ€.

E per fare un panettone che fosse completamente suo, prima ha girato per l'Italia a imparare dai grandi maestri: 6 mesi da Morandin a Saint Vincent, poi Iginio Massari, Achille Zoia e tanti altri โ€œho conosciuto persone che hanno esperienze di 60 e piรน anni sui lievitatiโ€. Ogni esperienza รจ un'occasione per imparare, incluse le consulenze per grandi aziende alimentari, come quando รจ volato fino in Giappone in una multinazionale da migliaia di dipendenti proprio per lavorare sui grandi lievitati: โ€œfanno un buon panettoneโ€ racconta โ€œe hanno una gestione del lievito un po' alternativa, lรฌโ€. Cosรฌ, di incontro in incontro โ€œanche la mia รจ diventata una gestione un po' alternativaโ€. Perchรฉ รจ lรฌ, nel lievito, che si nasconde il segreto dei suoi prodotti โ€œil panettone รจ la faccia del lievitoโ€.

 

llievitoIl lievito

Il lievito

โ€œDa quando abbiamo aperto, 60 anni faโ€ racconta โ€œabbiamo sempre usato il lievito madreโ€ per pane, cornetti e gli altri dolci. Anche per questo il laboratorio รจ ormai un ambiente ricchissimo di contaminazioni, โ€œsi รจ creato un habitat favorevole, si sente subito entrando un buon profumo di lievitoโ€. Da Tiri, se ne usano vari, con mantenimenti diversi: liquido, in acqua e legato, ovvero nel sacco. E proprio questo รจ quello che impiega per le sue colombe e i panettoni: โ€œรจ un processo piรน complicatoโ€ spiega โ€œsi prende un telo in cui viene avvolto il lievito, poi legato da una corda. Il lievito fermenta cosรฌ e si sviluppano i sapori, ma con questo metodo c'รจ piรน rischio che inacidiscaโ€. Per i panettoni usa un lievito madre donatogli 12 anni fa da Rolando Morandin; poi ha iniziato a studiare (e tanto) per trovare un suo metodo โ€œperchรฉ capire lieviti, impasti e temperature non รจ sempliceโ€. E il panettone รจ il prodotto che mette piรน alla prova, per lui.

Quando รจ in produzione rinfresca il lievito ogni 4 ore circa, โ€œin altri periodi in genere basta una, con acqua e farinaโ€. Impossibile essere precisi: โ€œdipende da quando il lievito รจ maturo, da quando c'รจ bisogno di dargli da mangiare, puรฒ essere prima o dopoโ€ non c'รจ un parametro giusto in assoluto, โ€œquello giusto รจ quello che funziona โ€ ogni lievitista (e ogni caso) รจ diverso: โ€œil lievito madre รจ vivo e cambia tutti i giorni, bisogna essere bravi a capirloโ€.

 

L'impasto

Per Tiri lunga lievitazione significa circa 72 ore, ovvero 3 giorni: โ€œpiรน le lievitazioni sono lunghe piรน il prodotto รจ digeribile, umido, soffice e profumatoโ€ spiega. E aggiunge: โ€œFaccio tre impasti per ogni colomba, a differenza della scuola piemontese che ne vuole due, ma รจ il terzo che dร  questo sviluppo all'impasto. Certo, cosรฌ i tempi di lavorazione si allungano molto, โ€œma poi il prodotto รจ diversoโ€. Il primo impasto รจ bianco, con acqua, zucchero, farina e una parte di burro, il secondo รจ con farina, zucchero, uova e burro, con l'ultimo si aggiungono zucchero, uova, miele vaniglia (โ€œรจ il profumo che mi piace di piรน e lo metto anche nei lievitatiโ€ e si vede ad occhio nudo), burro, sale e infine la farcitura: canditi, cioccolato o altro.

Giuseppe e Vincenzo TiriVincenzo e Giuseppe Tiri

I canditi

โ€œHo imparato a candire 12 anni faโ€ spiega. Un processo elaborato anche quello, frutto dello studio e del tempo: โ€œfaccio una canditura alla francese con le vasche aperteโ€. Congela la buccia โ€œcosรฌ si rompe la fibra e mantiene le caratteristicheโ€ e poi inizia: dopo una leggera scottatura immerge le scorze in uno sciroppo di acqua e zucchero, tenendo le temperature molto basse, controllando costantemente i grandi brix degli zuccheri dello sciroppo fin quando arriva a 70 brix. Nel processo lo zucchero sostituisce per osmosi l'acqua nelle bucce. Ci vogliono circa due settimane perchรฉ sia pronto ma cosรฌ mantiene piรน oli essenziali. โ€œLi facciamo nei momenti di minore produzioneโ€: due mesi sono dedicati solo ai canditi. โ€œUso l'arancia scaccia: di grandi dimensioni, anche un chilo l'una, schiacciata ai poli e molto profumataโ€. Ma stavolta, per Pasqua, sono finite anche le scorte di canditi.

Colome tiriLe colombe

La glassa

โ€œVedevo che la glassa non andava. Quindi ci abbiamo lavorato su tutto l'anno: dedichiamo sempre 2 o 3 ore al giorno per la ricerca sui nostri prodottiโ€. Quindi si รจ applicato alla copertura, che รจ la prima cosa che si vede appena la colomba esce dalla confezione: โ€œse troppo morbida - con un prodotto cosรฌ ricco come la colomba - si bagna in fretta, se troppo dura si stacca dal resto. L'abbiamo studiata apposta perchรฉ rimanga intattaโ€ spiega โ€œovviamente puรฒ succedere che si rompa, magari se c'รจ un candito o un pezzetto di cioccolato in superficie, ma nel 90% dei casi รจ integraโ€. Non solo: โ€œvolevo una glassa uniforme, che non si rompesse, croccanteโ€. Risultato raggiunto. Ma come? โ€œCon la semola rimacinata di grano duro, tipico di questa zonaโ€ a rafforzare l'identitร  territoriale della sua pasticceria. Mentre per le mandorle sceglie le Bari o le Toritto.

 

La forma

La vecchia scuola insegna che, per una colomba da un chilo, si usavano due terzi dell'impasto per il corpo e un terzo per le ali oppure si fa solo la parte centrale e poi si tagliano le ali. Il problema รจ che cosรฌ la glassa non รจ uniforme. โ€œFaccio un unico pezzo senza tagliโ€. Detto cosรฌ pare semplice, ma questo implica che la pasta sia della giusta elasticitร  quando si mette nel pirottino, e l'attenzione e la cura anche in questo passaggio devono essere massime.

 

La produzione

โ€œAbbiamo finito mandorle e arance e perfino le scatole, questa Pasquaโ€ ci dice. Quest'anno la produzione di colombe รจ iniziata prima per questo ha esaurito perfino le buste con il marchio. In genere comunque non si va oltre i 15 giorni precedenti la festa mentre il panettone il periodo caldo รจ molto piรน lungo: da metร  novembre a metร  gennaio. โ€œAnche se le cose stanno un po' cambiando, la colomba รจ meno richiesta: quasi un terzo del panettoneโ€. La produzione, nei periodi prefestivi, รจ a getto continuo, e nei 200 metri quadrati di spazio si alternano i vari impasti, una lievitazione dopo l'altra: โ€œservirebbe un po' di spazio in piรน e un altro fornoโ€. Negli anni le quantitร  sono cambiate ma le modalitร  no: โ€œrimaniamo su un numero per cui riusciamo a controllare tutto, anche se รจ molto faticoso: non dormiamo quasiโ€. E infatti sotto Natale alle 13 spesso la disponibilitร  giornaliera รจ giร  finita. Voleva dare una sua versione di questo prodotto, dice: โ€œmettere a punto una ricetta mia, a partire da come si faceva 100 anni fa, ma che potesse dare un prodotto diversoโ€ diceva โ€œche le persone volessero mangiare anche oltre la prima fettaโ€.

Ora sto studiando un nuovo lievitato per i 60 anni di attivitร  quest'anno e tra qualche mese sarร  pronto per essere in commercio. Aspettiamo di provarlo.

 

Tiri 1957 | Acerenza (PZ) | via Antonio Gramsci, 2 | tel. 0971 749182 | www.tiri1957.it

 

a cura di Antonella De Santis

 
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram