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Siamo nella sala dedicata a chef & cantine, qui si degusta e si assaggia. Si parte, ovviamente essendo a Vinòforum, dai vini: i cuochi preparano in diretta tre piatti da abbinare ai calici in degustazione. Impresa non facile per Iside e Romano - la Parolina di Trevinano, Acquapendente (VT) - che si sono trovati davanti quattro impegnativi rossi di Petra, tutti 2008: Alto Sangiovese, Potenti Cabernet Sauvignon, Quercegobbe Merlot e l'etichetta di punta, Petra, composto di cabernet (70%) e merlot.



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Vini di potenza e di struttura, anche se molto eleganti. Vini particolari, difficili davvero da abbinare a piatti complessi realizzati in una cucina volante. Basta sentire il primo, Alto, per capire quanto sia complicato pensare un piatto per un vino così tosto, particolare, di grande carattere, da vero maremmano. “Il fatto è che non volevamo fare piatti di carne – sorride Iside, che è qui col marito Romano, in attesa di scappare verso Vico Equense per non mancare alla Festa per poi tornare a Trevinano dove, tra 15 giorni, si trasferiranno in una nuova struttura con 4 camere, proprio di fronte all’attuale porta rossa – Sai, la carne è sempre complicata da gestire in una cucina non tua, per decine di persone. Così abbiamo provato a giocare su contrasti e assonanze, cercando di non soccombere alla potenza di questi vini…”

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Il primo piatto è l’Uovo fritto, il piatto di bandiera della Parolina. Crema sotto, soufflé di albume e tuorlo fritto: splendido. Nel bicchiere ci sono due soli vini, ancora: proviamo il Sangiovese e poi il Potenti.
Decisamente meglio l’uovo con il Cabernet.

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Insieme arrivano poi il Quercego e la Focaccia con culatello, pomodoro e gambero rosso marinato alle erbe: l’effetto straniante del piatto – dove il gambero contrasta e rinfresca il dolce e gli s pigoli di un culatello molto stagionato – si combina bene col Merlot, rotondo e di carattere.
Infine, ecco una crostata con le ciliegie in versione contemporanea. “Un omaggio al Lazio – spiega Iside – dove questo dolce è un must, ma realizzato da diversi punti di vista e con diverse consistenze”. Una rivisitazione che colpisce nel segno: sbrodolona sbriciolata (una sorta di crumble) con ciliegie cotte nel vino e gelato di ricotta. Un piatto che conquista immediatamente e che va benissimo sia con l’elegante Petra, che – un po’ a contrasto, un po’ in assonanza – con il rude Sangiovese maremmano.

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In questa video-intervista gli chef raccontano abbinamenti e progetti…

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Stefano Polacchi

4 giugno 2012