Viole e nasturzi: per Culinaria 2014 è ora di mettere un fiore in cucina

18 Mag 2014, 07:47 | a cura di Livia Montagnoli
Apprezzati fin dall’antichità i fiori eduli godono oggi di un rinnovato interesse in cucina, in un gioco d’equilibrio tra forma, colore, sapore e fragranza. E sono il tema della manifestazione romana al mercato di Garbatella fino al 19 maggio.
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Petali di begonia che aromatizzano macedonie e sorbetti, fiori di borragine in insalata, garofani in accompagnamento a carni bianche e pesci, il gusto piccante del nasturzio. Se parliamo di fiori eduli qualcuno penserà alle delicate primule candite o alle violette brinate. O all’essenza di rosa, i cui petali si rivelano invece piacevolmente piccanti, a ingentilire preparazioni di pasticceria. In realtà sono più di 50 le specie di fiori commestibili: alcune le consumiamo comunemente, senza quasi saperlo - basti pensare al carciofo, allo zafferano, ai fiori di zucca – altre, che abitualmente fanno bella mostra di sé nei nostri giardini, incontrano oggi una fortuna sempre maggiore sulle tavole dei grandi chef. I fiori eduli sono i protagonisti dell’edizione 2014 di Culinaria, quest’anno incentrata sul ruolo della donna in cucina. La manifestazione romana, ospitata nel mercato coperto della Garbatella fino al 19 maggio, ruota intorno al tema dei fiori eduli; così, ad esempio, mentre Marion Lichtle, chef pâtissier del Pagliaccio di Roma, presenta una gelatina di fiori di ibiscus che si sposa con mela e zafferano, Agata Felluga, chef del ristorante Jour de Fête di Strasburgo, dedica il suo intervento al glicine.

L’uso dei fiori per uso alimentare ha una storia molto antica: il loro gusto e le proprietà benefiche erano già apprezzati presso la civiltà greca e romana, e riconosciuti dalla millenaria cultura cinese. Poverissimi di grassi e ricchi di sostanze nutritive come minerali, proteine e vitamine A e C, garantiscono un elevato apporto di antiossidanti dovuto alla presenza di flavonoidi e carotenoidi che ne determinano il colore. Il rinnovato interesse di cui godono ha indotto il mercato di settore a organizzarsi per esaudire la crescente richiesta della ristorazione.

Il business legato al settore ha visto negli ultimi anni l’affermazione di aziende italiane che contrastano l’egemonia di Koppert Cress, società olandese che può vantare una produzione unica di fiori e microerbe. Proprio la delicatezza di queste particolari materie prime impone una coltivazione biologica, senza utilizzo di pesticidi, e cure specifiche per la raccolta e la conservazione. Sono molti gli accorgimenti da rispettare: dopo la raccolta mattutina, è necessario eliminare il polline e verificare l’assenza di rugiada. Solo a questo punto i fiori sono destinati alla vendita all’ingrosso o tramite siti internet specializzati. La storica azienda biologica di Marco Carmazzi, nei pressi del Lago di Massacciucoli, ha da qualche anno diversificato la produzione, intercettando la domanda dall’alta ristorazione; così i fiori edibili sono diventati un prodotto di punta, tra dalie, viole, garofani e nasturzi venduti in vaschetta. E il suo giro di affari si è ampliato con la consulenza a Flowers2eat, impresa di fondazione spagnola oggi trasferitasi in Versilia, e dedita esclusivamente alla coltivazione e commercializzazione di fiori commestibili. Qui si coltiva esclusivamente in serra per evitare che l’influenza dell’ambiente esterno possa alterarne profumo e sapore, poi, raccolta e confezionamento avvengono a mano, fiore per fiore, perché il passaggio dalla terra al piatto mantenga intatti fragranza e colore.

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Koppert Cress | http://italy.koppertcress.com
Azienda Agricola Marco Carmazzi | Torre del Lago (LU) |Via della fontanella | tel. 0584.340941| www.floricolturacarmazzi.com
Flowers2eat | www.flowers2eat.it
Culinaria Il Gusto dell'Identità | Roma | Mercato rionale coperto di Garbatella | via Francesco Passino s.n.c. | Roma, 17-19 Maggio 2014 | tel. 335.6009877 – 328.0586536 | www.culinaria.it

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a cura di Livia Montagnoli

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