Voci dal Master. Dove mangiano gli chef quando sono all'estero

15 Nov 2017, 11:30 | a cura di

รˆ la prima prova degli allievi del Master in Giornalismo e Comunicazione d'Impresa dell'Enogastronomia del Gambero Rosso. Sono usciti dalle aule per incontrare i nostri grandi chef.

L'occasione รจ stata la presentazione della guida Ristoranti d'Italia 2018. Per gli studenti del Master in Giornalismo e Comunicazione d'Impresa dell'Enogastronomia del Gambero Rosso รจ stata la loro prima prova scritta. E gli abbiamo chiesto di farsi raccontare, dagli chef premiati nella guida, quali sono i loro ristoranti del cuore all'estero.

Secondo voi come se la sono cavata?

Michela ed Emanuele Scarello

Emanuele Scarello

Agli Amici dal 1887 | Udine

a cura di Francesca Carlini

 

Chef il suo si puรฒ definire un ristorante di confine tra Italia e Slovenia, ma dove preferisce mangiare quando รจ allโ€™estero?

Se viaggio per lavoro cerco sempre di trovare il tempo di godermi una tavola importante, dove tutto รจ pensato per farmi stare bene: il pranzo o la cena diventano unโ€™occasione per conoscere uno chef talentuoso e per concedermi una pausa di assoluto piacere. Uno dei pranzi piรน emozionanti in questo senso รจ stato Eleven Madison a NY. Quando viaggio sono curioso, assaggio di tutto, mi piacciono il rigore francese e la fantasia spagnola, adoro la capacitร  di valorizzare gli ingredienti dei nuovi cuochi sudamericani.

 

Secondo lei quali ristoranti nostrani sono degni di nota?

Amo la cucina italiana, un caleidoscopio di biodiversitร , fantasia e interpretazioni. Preferisco sempre i ristoranti familiari, quelli dove appena entri ti senti bene accolto: sono i luoghi dove percepisci subito che il fare cucina e il fare ospitalitร  sono, in fondo, la stessa cosa. Quando sono in vacanza preferisco le destinazioni di mare. Amo le tavole dove si valorizza la materia prima locale, magari in modo semplice e immediato, lโ€™importante che sia onesto e genuino. Un posto del cuore รจ sicuramente Marina a Cittanova.

 

Agli Amici dal 1887 | Udine | via Liguria, 252 | tel. 0432 565411 | www.agliamici.it

Eleven Madison Park | USA | New York | 11, Madison Ave | tel. +1 212 8890905 | www.elevenmadisonpark.com

 

Crtistoforo Trapani

Cristoforo Trapani

Magnolia dellโ€™Hotel Byron | Forte dei Marmi

a cura di Lucia Savasta

 

Un giovane chef come te di sicuro ama viaggiare e sperimentare nuovi sapori, dove preferisci mangiare quando ti trovi allโ€™estero?

Amo Francia, e con essa la sua cucina รจ sicuramente la mia preferita. Appena ne ho la possibilitร  non perdo occasione per concedermi un Tre Stelle francese. รˆ una cucina che ha carattere, gusto, quando cucina un francese รจ sempre arte.

 

Se ti chiedessi quali sono gli chef stranieri che stimi maggiormente o i ristoranti esteri che vorresti sperimentare?

Vorrei vivere unโ€™esperienza gastronomica a Lima, in Perรน dallo chef Virgilio Martinez del ristorante Central, o da Gastรฒn Acurio, al suo Astrid y Gaston. In Thailandia da Gaggan Anand. E, anche se รจ italiano, lo Chef Pino Lavarra del Tosca del Ritz- Carlton di Hong Kong. Vorrei anche poter fare un viaggio gastronomico in Africa.

 

Magnolia | Hotel Byron | Forte dei Marmi (LU) | v.le A. Morin, 46| tel. 0584 787052 | http://www.hotelbyron.net/it/ristorante-la-magnolia-forte-dei-marmi/

Central | Perรน | Lima  | Santa Isabel, 376, Miraflores | tel. +51 1 2428515 | www.centralrestaurante.com.pe

Astrid y Gaston | Perรน | Lima | Av. Paz Soldรกn, 290 San Isidro | tel. +51 1 4422777 | http://www.astridygaston.com/

Gaggan | Thailandia | Bangkok | Lumphini | No.68/1, Soi Lngsuan, Ploenchit Road | tel. +66 2 6521700 | www.eatatgaggan.com

Tosca | Ritz- Carlton | Cina | Hong Kong | Level 102, International Commerce Ctr. | 1 Austin Road West | Kowloon| tel. +852 2263 2270 | http://www.ritzcarlton.com/en/hotels/china/hong-kong/dining/tosca

 

Igles corelli

Igles Corelli

Atman | Lamporecchio (PT)

a cura di Nicoletta De Rose

 

Quali sono i ristoranti che meritano la sua piรน sincera approvazione al di lร  dei confini del bel paese?

Il The Fat Duck di Londra, il Bo Innovation di Hong Kong, e il mai fuori moda ristorante de lโ€™Hotel de Paris, Le Louis XV di Monaco.

 

Sembra avere le idee molto chiare: quali le motivazioni?

Mi affascinano la meticolositร  rinomatamente scientifica del genio di Heston Blumenthal (The Fat Duck), lโ€™eclettismo innovativo che guida gli estremismi stilistici di Alvin Leung, non a caso soprannominato โ€œThe Demon Chefโ€ (Bo Innovation), e la lirica classicista di stampo mediterraneo di Alain Ducasse (Le Louis XV).

 

E per quanto riguarda i ristoranti italiani allโ€™estero, qual รจ, a suo parere, il piรน valido che ha avuto modo di sperimentare di recente?

Ho avuto modo di godere di una magnifica esperienza gastronomica a Mosca, firmata Nino Graziano. Il ristorante si chiama Semifreddo, sua opera seconda che segue le orme dellโ€™acclamato Mulinazzo siciliano. Nino รจ un maestro che sa come farsi avanti con eleganza e autenticitร , e lo ha dimostrato piรน volte, a partire dall'esser stato il primo a fregiarsi in Sicilia dellโ€™assegnazione di ben Due Stelle Michelin, per poi chiudere coraggiosamente bottega spostandosi fuori dallโ€™Italia, fino al suo approdo in Russia, dove รจ riuscito ad imporsi come tesoriere di una cucina che sa essere espressione di un serio made in Italy.

 

I suoi evergreen, invece? Quali sono i ristoranti italiani in cui torna piรน volentieri?

Ho un debole per la cucina di Mario Batali, indubbiamente. Il suo รจ un talento che metterebbe dโ€™accordo guelfi e ghibellini, a mio parere. Perciรฒ, sarรฒ onesto: ogni locale che porta la sua firma rappresenta per me una garanzia.

 

Atman a Villa Rospigliosi | Lamporecchio (PT) | via Borghetto 1, Loc. Spicchio โ€“ 51035 | tel 0572.1903678 | http://www.atmanavillarospigliosi.it

The Fat Duck | GB | Bray | High street | tel. +44 1628 580 333 | www.thefatduck.co.uk

Bo Innovation | Cina | Hong Kong | 60, Johnston Rd | tel. +852 28508371 | www.boinnovation.com

Le Louis XV | Monaco | Hotel De Paris | Place du Casino | tel. +377 98068864 www.alain-ducasse.com

Semifreddo-Mulinazzo | Russia | Mosca | Rossolimo str. 2 | tel. +7 4997664646 | http://semifreddo.ru

Babbo | USA | New York | 110 Waverly Pl | tel. +1 2127770303 | www.babbonyc.com

 

Francesco Apreda

Francesco Apreda

Imร go dellโ€™Hotel Hassler | Roma

a cura di Valeria Roberto

 

Con il suo lavoro ha girato il mondo. Quando si trova allโ€™estero, in quali ristoranti preferisce mangiare e quali crede siano degni di nota?

Di ogni cittร  alla quale sono legato ho i miei ristoranti, quelli in cui ritorno sempre. Ho vissuto a Londra per cinque anni e la mia tappa fissa รจ il ristorante Margot di Maurizio Morelli. Un altro luogo รจ sicuramente lโ€™India. Qui invece, sono tanti i posti in cui mi piace andare a mangiare, ma per lo piรน sono tutti sconosciuti. Uno che potreste conoscere รจ Blue Frog a Mumbai dello Chef Rahul Akerkar - 28ยฐ degli Asia's 50 Best Restaurants 2013 โ€“ oppure, sempre dello stesso chef, Indigo. E poi cโ€™รจ Tokyo, da cui manco da moltissimi anni, ma in particolare ricordo Acqua Pazza, dove lo chef proponeva una cucina italiana con prodotti giapponesi, un poโ€™ quello che faccio ora io allโ€™Imร go.

 

Dopo quasi dieci anni che ha vissuto allโ€™estero, ha riportato qualcosa dal suo viaggio nella sua cucina?

Assolutamente. Uno dei piatti principali del mio menรน: le capesante, รจ nato proprio a Tokyo. Qui ogni mese presentavo un menรน degustazione, sempre con prodotti italiani e lโ€™ultimo che feci si chiamรฒ i โ€œColori di Napoli nei piattiโ€. Mi inventai questa capasanta ripiena di mozzarella di bufala con tartufo nero. Questโ€™anno dopo dieci anni di ristorante Imร go ho ripreso i piatti piรน importanti, tra cui la capasanta, dandogli un input diverso, al posto della classica impanatura alla milanese, ho usato il poa, lamelle di riso indiano essiccato che assieme al panko si aprono e sembrano diventare delle squame. Anche in questo piatto cโ€™รจ stata evoluzione, mi piace prendere questi piatti storici e dargli uno stimolo diverso, ma senza cambiare quello che รจ il suo contenuto iniziale, la sua veridicitร  e il suo sapore.

 

Imร go all'Hotel Hassler |Roma | p.zza Trinitร  dei Monti, 6 | tel.06.69934726 | www.imagorestaurant.com

Margot | GB | Londra | 45 Great Queen St | tel. +44 20 3409 4777| http://www.margotrestaurant.com/menu#menu--504252

Blue Frog | India | Mumbai | D 2, Mathuradas Mills Compound, Lower Pare | tel. +91 22 40332300

Acqua Pazza | Giappone | Tokyo | 5-17-10 Eastwest B1F | 150-0012 Shibuya | tel. +81 3 54475501 | http://www.acquapazza.co.jp/

 

Valeria Piccini

Valeria Piccini

Da Caino | Montemerano (GR)

a cura di Damiano Del Bianco

 

Quale cucina, oltre a quella italiana, ritiene interessante e degna di nota?

Premetto che รจ un poโ€™ che non vado allโ€™estero. Le cucine che conosco meglio sono quelle europee, in particolare quella spagnola e quella francese. Sono stata anche in America ma non sono rimasta particolarmente colpita, forse perchรฉ non sono stata da nessun grande.

 

Cโ€™รจ qualche ristorante in Spagna e in Francia che ricorda meglio di altri?

Ricordo con piacere una cena al Mugaritz di Luis Andoni, ma si parla davvero di tanti anni fa. Lui nel tempo รจ cresciuto molto e mi piacerebbe tornarci, spero presto.

 

Che differenza ha trovato con la cucina italiana?

Sicuramente dietro la cucina spagnola cโ€™รจ un grande studio, ma non per questo i cuochi italiani sono da meno, anzi. Non voglio sottovalutare la cucina italiana che negli ultimi anni ha fatto dei grandissimi passi avanti: i giovani cuochi stanno studiando e crescendo molto in fretta, stanno lavorando sulla tecnica, sulla materia prima e su tutto quello che ci serve per fare una cucina dโ€™eccellenza.

 

Cโ€™รจ qualche prodotto straniero che invidia alla cucina estera e che vorrebbe avere in Italia?

No, anche perchรฉ ormai in Italia si trova qualsiasi cosa. Inoltre nel nostro Paese abbiamo tanti prodotti locali e della tradizione che vanno valorizzati nel miglior modo possibile; ed รจ quello che stiamo cercando di fare noi, lavorando sulla materia prima del territorio. Poi se qualcuno preferisce lavorare su prodotti stranieri nessun problema, anche se credo che il meglio che si possa fare รจ valorizzare le nostre eccellenze.

 

Cโ€™รจ qualche ristorante allโ€™estero dove vorrebbe andare?

Si, mi piacerebbe provare la cucina del ristorante Alinea di Grant Achatz a Chicago e lโ€™Eleven Madison Park di Daniel Humm a New York. Magari per il mio compleanno riusciremo ad andarci, anche se รจ un poโ€™ lontano.

 

La cucina orientale non la incuriosice?

Non piรน di tanto, ho assaggiato qualcosa ma non sono mai stata in Asia quindi non la conosco

abbastanza per poterla giudicare.

 

Da Caino | Montemerano (GR) | via della Chiesa, 4 | tel. 0564 602817 | http://www.dacaino.com/

Mugaritz | Spagna | Paesi Baschi | Guipรบzcoa | Errenteria | Aldura Aldea, 20 | tel. +34 943 522455 www.mugaritz.com/

Alinea | Usa | Chicago | North Halsted Street, 1723 | tel. +1 312 8670110 | www.alinearestaurant.com

Eleven Madison Park | Usa | New York | Madison Avenue, 11 | tel. +1 212 8890905 | www.elevenmadisonpark.

 

Ciccio Sultano

Ciccio Sultano

Duomo | Ragusa Ibla

a cura di Simona Celona

 

Dove preferisce mangiare quando si trova allโ€™estero?

Chiariamo subito che mangiare allโ€™estero significa per me giร  andare al ristorante a Milano o a Roma. Ma se vogliamo parlare dellโ€™estero che intendono tutti ho avuto il piacere di assaggiare la cucina di Luca Fantin, chef presso Bulgari Ginza Tower di Tokyo; quella del mio conterraneo Nino Graziano, con i suoi 16 ristoranti in Russia tra cui il Semifreddo Mulinazzo; i tre 8ยฝ di Umberto Bombana a Hong Kong Shangai e Macau e infine Enrique Olvera, chef e proprietario del Pujol di Cittร  del Messico.

 

Quale tra i quattro ristoranti citati ritiene degno di maggiore nota?

Noi abbiamo un grande fardello che รจ quello della tradizione, una tradizione che per diventare un pregio dobbiamo tradire ma anche tradurre e Luca Fantin lo fa a pieno: si confronta e pensa italiano non dimenticandosi di trovarsi allโ€™estero. Il risultato? Una cucina โ€œitalianaโ€ con tutte le materie prime nipponiche senza tradire perรฒ il Carnaroli, il Grana e lโ€™extravergine.

 

Lascerebbe la sua Sicilia per lavorare allโ€™estero?

Presto mi vedrete al fianco di Bombana dietro le sue cucine tra Shangai e Macau, ma la mia Terra non la lascio, non lโ€™ho mai lasciata neanche quando sono stato allโ€™estero per lunghi periodi di lavoro. Anche nel mio Duomo posso confrontarmi con persone che vengono da tutto il mondo.

 

Cosa significa per lei andare a cena?

Andare a cena รจ un evento che giustifica lโ€™uscire di casa. Ecco perchรฉ i miei piatti devono fare divertire. A chi viene a mangiare nel mio ristorante devo offrire una esperienza simile a quella del cinema o del teatro.

 

Un aggettivo per definire i suoi piatti?

Generosi. Una caratteristica peculiare di noi siciliani. Un aspetto di cui vado molto orgoglioso; una generositร  anche nel dare me stesso.

 

Il Duomo | Ragusa | via Capitano Bocchieri, 31 | tel. 093 2651265 | www.cicciosultano.it

Bulgari Ginza Tower | Giappone | Tokyo | Ginza Tower 2-7-12 Ginza, Chuo-ku | tel +81 3 6362 0555 | https://www.bulgarihotels.com/it_IT/tokyo-osaka-restaurants/tokyo/il-ristorante

Semifreddo-Mulinazzo | Russia | Mosca | Rossolimo str. 2 | tel. +7 4997664646 | http://semifreddo.ru

81โ„2 | Cina | Hong Kong | Shop 202, Landmark Alexandra | 18 Chater Road, Central, | tel. +852 25378859| http://www.ottoemezzobombana.com

81โ„2 | Cina | Shangai | 6F, 169 Yuanmingyuan Road| tel. + 86 21 60872890 | http://www.ottoemezzobombana.com/shanghai/

81โ„2 | Cina | Macau | 1031, 1/F, Galaxy Macauโ„ข | tel. +853 8886 2169 | http://www.ottoemezzobombana.com/

Pujol | Messico | Cittร  del Messico | Polanco | Calle Tennyson 133, Polanco IV Secciรณn | tel.  +52 55 45 4111 | https://www.pujol.com.mx/

 

Luca Lacalamita

Enoteca Pinchiorri | Firenze | Patry chef dell'anno

a cura di Paola Guerrieri

 

Cosa pensa della cucina italiana all'estero?

Il mio primo approccio con la cucina italiana all'estero รจ avvenuto a Londra, dove ho lavorato dopo il diploma. Lรฌ ho notato che c'รจ molta attenzione verso la materia prima, importata direttamente dall'Italia per garantire massima qualitร . Basti pensare che spesso c'รจ una sorta di corsa all'ingrediente che purtroppo non si trova nemmeno in Italia.

 

Quale ristorante al di fuori dell'Italia crede sia degno di nota?

Personalmente ho provato 8 1/2 Otto e Mezzo Bombana ad Hong Kong e l'ho ritenuta un'esperienza gastronomica di alto livello.

 

Ci sono altri Paesi, a suo avviso, dove ricercare buona cucina italiana?

A oggi penso che si possa trovare una buona cucina italiana a Londra ed anche a Parigi. La Francia, in effetti, non รจ da disdegnare visto che tantissimi giovani talenti si sono trasferiti lรฌ per rappresentare la tradizione italiana. Mi viene in mente Giovanni Passerini che ha fatto della pasta un suo punto di forza.

 

Enoteca Pinchiorri | Firenze | via Ghibellina | tel. 055 242757 | http://enotecapinchiorri.it/

81โ„2 | Cina | Hong Kong | Shop 202, Landmark Alexandra | 18 Chater Road, Central, | tel. +852 25378859 http://www.ottoemezzobombana.com

Passerini Restaurant & Co | Francia | Parigi | 65, rue Traversiรจre| tel. +33 1 43 42 27 56 | http://passerini.paris/

 

Philippe Lรฉveillรฉ

Miramonti L'Altro | Concesio (BS)

a cura di Elisabetta Gnani

 

Quando sale su un aereo e supera le Alpi sa giร  in quale ristorante si recherร  non appena atterrato?

Mai; a meno che non sia invitato da un amico. Non mi piace fare programmi in tal senso.

 

Tra un ristorante che conosce e uno che non conosce quale sceglie?

Il secondo. Selezionare un Tre Stelle Michelin รจ molto facile; รจ come costruire una carta dei vini utilizzando solo grandi etichette. Io, quando viaggio, preferisco immergermi nelle piccole realtร  e affidarmi totalmente all'intuito. Credo che questo sia l'aspetto geniale del nostro mestiere che non puรฒ prescindere dalla ricerca.

 

Il suo consiglio?

Affidatevi alla curiositร . La scorsa estate, tanto per fare un esempio, sono stato in Bretagna con alcuni amici. In quell'occasione ho scoperto un ristorantino di cui non avevo mai sentito parlare e che ho scelto solo perchรฉ colpito dai colori del portone d'ingresso. Era particolare. Mi sono lasciato sedurre e ho fatto bene perchรฉ i piatti che abbiamo mangiato erano incredibili.

 

Dunque preferisce emanciparsi dai fantasmi dell'abitudine?

Si perchรฉ solo in questa maniera mi espongo a nuove possibilitร . Ultimamente vado spesso in Asia. Adoro camminare da solo e scovare elementi in grado di rapirmi. A volte mi capita di entrare in posti molto brutti; del resto brutto non significa non buono. Cosa importante: non ho allergie e questo mi rende libero.

 

I suoi piatti prendono spunto da queste esperienze?

La maggior parte

 

Tipo?

Volevo essere un pomodoro. La tartare di gamberi rossi ha un lieve significato asiatico. Il lemongrass e lo zenzero hanno una pennellata delle mie esperienze ad Hong Kong

 

Cosa si aspetta quando entra in un ristorante?

Essere coccolato

 

Miramonti l'altro | Concesio (BS) | via Crosette, 34 | tel. 030 2751063 | www.miramontilaltro.it

 

Michele Biagiola

Michele Biagiola

Signore te ne ringrazi |Montecosaro (MC) | La novitร  dell'anno

a cura di Elena Spisni

 

Agli inizi della sua carriera ha svolto tre tirocini in Francia. In che modo queste esperienze allโ€™estero hanno influenzato lโ€™elaborazione della sua attuale idea di cucina?

Io fondamentalmente mi sento un autodidatta. I tirocini mi hanno fornito le tecniche che mi hanno permesso di sviluppare il mio concetto di cucina. Sono strutture che formano sulla base perรฒ delle proprie idee e origini. Imparando piรน tecniche possibili si riesce ad ottenere una trasformazione che magari si ha giร  in mente ma non si riesce ad attuareโ€.

 

Quando si reca allโ€™estero, quali paesi predilige in termini di ristorazione e offerta enogastronomica?

Per quanto riguarda la ristorazione internazionale Londra. Per la ristorazione radicata la Francia. Poi per il modello, i ritmi che si vivono allโ€™interno della cucina la Spagna. Tuttavia, pur avendo girato molti paesi, penso che in ogni cucina ci sia, anzi, ci debba essere la personalizzazione.

Purtroppo sta avvenendo un processo di globalizzazione anche ai fornelli ed io a questo fatto non mi voglio arrendere.

 

Quali sono per lei i ristoranti degni di nota?

Ogni zona del mondo ha le sue peculiaritร  e ci si deve concentrare su quelle, senza quantificarle. I nomi di ristoranti da citare sarebbero tanti e non me la sento di privilegiarne uno piuttosto che un altro. Mi concentro sulla cucina locale del paese senza osservare quale tra tutti dia piรน soddisfazioni.

 

Signore te ne ringrazi |Montecosaro (MC) | Via Bruscantini, 1 | tel. 0733 222273 | http://www.signoreteneringrazi.it/

 

 
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