Voci dal master. Gaeta: storia, mito e gastronomia della città della tiella

1 Giu 2016, 16:15 | a cura di Alessandro Ditommaso

“Credesi che la marina da Reggio a Gaeta sia quasi la più dilettevole parte d'Italia” così cantavaGiovanni Boccaccio la cittadina laziale. Un piccolo tesoro di natura, storia, mitologia e buona cucina.

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Gaeta tra storia e leggende

Giunti a Gaeta ci si rende conto che le voci del mare invadono la città, le piccole case colorate e affiancate l'una all'altra, con viuzze e vicoli caratterizzati da ripide salite e rapide discese.L'eterno e tormentato rapporto tra l'uomo e il mare è chiaro fin dai racconti di Virgilio e Omero: Gaeta diventa per loro teatro sul quale comporre narrazioni, mezzo di diffusione dei valori e degli ideali appartenenti alla cultura della loro civiltà. Il nome di questa antichissima città del mar Tirreno deriva, secondo quanto raccontato Virgilio nell'Eneide, dalla nutrice di Enea, Cajeta, sepolta dall'eroe troiano durante il suo viaggio lungo le coste laziali.

D'estate la città è presa d'assalto, i viaggiatori rimangono incantati dall'imponenza della Montagna Spaccata e dalla Grotta del Turco, nei quali natura, leggenda e spiritualità si incrociano. Secondo la tradizione cristiana, la spaccatura si sarebbe creata alla morte di Cristo: percorrendo i 35 gradini che portano nel ventre della montagna, sulla roccia si scorge la “mano del turco”, un marinaio miscredente (probabilmente turco) che si rifiutò di credere a questa storia; poggiando la mano sulla roccia, in segno di disprezzo, questa si rammollì miracolosamente e l'impronta della sua mano vi rimase impressa.

Gaeta

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La tiella di Gaeta

Deviando dai percorsi storici, Gaeta non è nota solo per la sua epica o per il mare, tra le sue glorie c'è un'antica preparazione gastronomica: la tiella, una torta rustica dalle origini antiche. Composta da due strati di pasta sovrapposti e chiusi con una pressione delle dita e farcita all'interno con prodotti tipici della zona. Il ripieno segue la ciclicità stagionale della pesca o della campagna: polpi, sarde o alici, scarole con baccalà o acciughe, senza dimenticare le violacee olive di Gaeta con il loro sapore vinoso. Questo piatto povero, al contempo contenitore e contenuto, permetteva a contadini e pescatori, costretti a restare fuori casa per svariati giorni, di avere un pasto completo non facilmente deperibile.

 

La storia della tiella

È già famosa nel 997 nel Codex Diplomaticus Cajetanus, documento in cui si narra che la tiella, chiamata pizza, fosse utilizzata come tassa in cambio dell'affitto di un mulino. Secondo i gaetani, re Ferdinando IV di Borbone ne fu un grande estimatore, se non addirittura l'inventore. Affascinato dall'abilità delle massaie nel preparare la pizza, il re amava confondersi con gli abitanti del centro marinaro, tanto da chiedere a una massaia di stendere la pasta sottile e di metterla in una teglia di rame, di aggiungere della scarola, dell'olio e delle olive e richiudere tutto con altro disco di pasta prima di infornare. Fu così che questo doppio disco di pasta cominciò ad esser riempito di pesce o verdure e venne definito dal re “primo, secondo e terzo piatto”.

Lo scrittore PasqualediCiaccio, nel 1976, definisce una buona tiella: “La si mangia a quarti, senza l'aiuto delle posate. Non c'è gusto se non la si prende tra le dita. La prima verifica della riuscita si effettua sul requisito della compattezza. In un esemplare che si rispetti la parte inferiore non deve essere gommosa da appiccicarsi ai denti o al palato, né spenzolare dalle dita come la lingua d'un cane affannato facendo sgocciolare frammenti del ripieno. Si capisce da qui come i nostri avi la preferivano condita abbondantemente".

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Come riconoscerla

Oggi la tiella è ancora preparazione simbolo di Gaeta: nella zona medievale si può trovare il maestro tiellaro Carlo Avallone, che, con la sua Pizzeria del Porto, ha contribuito al rilancio, mantenendo vivi memoria e gusto, di un prodotto storico e patrimonio culturale. Nel suo locale, a pochi metri dal porto, nessun posto a sedere, solo uno sgabello e una panchina all'esterno per gustare una tiella d'autore, umida ma non inzuppata, morbida ma ben cotta, caratterizzata da un sottile strato di pasta.

Non è l'unico produttore, però. Insieme a lui l'Antico Forno Giordano, La Voglia matta, L'arte della Pizza ed altri, inseriti in un elenco comunale, che si impegnano a portare avanti e rispettare la tradizione della tiella secondo quanto previsto dal disciplinare. La tiella, infatti, oltre a essere inserita nell'elenco dei prodotti tradizionali della Regione Lazio, rientra anche in quelli certificati dal De.C.O, la Denominazione Comunale di Origine istituita dal Comune di Gaeta. E proprio il comune della cittadina laziale si è impegnato per tutelarne l'autenticità con un'iniziativa che prende le mosse dalla definizione di un disciplinare, passa per l'individuazione degli artigiani che lavorano in conformità con questo disciplinare e assicurano di trasmettere la vera ricetta tradizionale, e continua con lo sviluppo di un marchio di qualità.

Tra i produttori virtuosi anche Vincenzo Soccorso che ha portato la tiella fuori dal territorio di Gaeta, aprendo a Roma, nella zona di Porta Portese, Sapori di Gaeta. Gastronomia con tavoli che porta al pubblico capitolino le specialità del sud del Lazio. E lo fa anche fuori dai confini del suo locale, con la distribuzione in alcune delle migliori gastronomie cittadine, come La Tradizione di via Cipro e il banco Tutto Ghiotto, nel mercato di piazza San Giovanni di Dio. A lui, che ha partecipato alla stesura del disciplinare (depositato al comune di Gaeta), abbiamo chiesto come riconoscere una tiella autentica. “La caratteristica che la distingue da altre pizze o focacce ripiene è la farcitura con il pesce: alici, polpi, baccalà. Poi bisogna guardare la pasta, che deve essere sottilissima, stesa e chiusa a mano” dice, e aggiunge “le verdure non devono essere cotte prima di essere messe nella tiella e infornate, ma solo passate sotto sale. Poi naturalmente è fondamentale usare prodotti di qualità a partire da un buon extravergine di oliva”.

 

Pizzeria del Porto | Gaeta (LT) | via Bausan, 40 | tel. 0771 460067

Antico Forno Giordano | Gaeta (LT) | via Indipendenza, 39 | tel. 0771 460603

La Voglia matta | Gaeta (LT) |  Via G. Buonomo, 51| tel. 3384903670

L'arte della Pizza | Gaeta (LT) | Corso Italia, 62| tel. 0771 741475

Sapori di Gaeta | Roma | via Carlo Porta, 19 | tel. 06 5809129 | www.saporidigaeta.it

 

a cura di Alessandro Di Tommaso

prova del Master in Comunicazione e Giornalismo Enogastronomico del Gambero Rosso

 
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