Locale storico e storica enoteca con cucina che, recentemente, ha accolto Massimo Viglietti ai fornelli. Ce lo racconta un allievo del Master in Comunicazione e Giornalismo Enogastronomico del Gambero Rosso.
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IL LOCALE
Entrare nell’Enoteca Achilli al Parlamento vuol dire prima di tutto varcare la soglia di uno dei templi enologici della Capitale, con la sua ricchissima offerta di vini, bollicine e distillati. Da anni a questa attività si affianca quella di una ristorazione di alto livello, raffinata ed elegante. Una proposta gastronomica che di recente è stata affidata alle sapienti mani dello chef ligure Massimo Viglietti, già alla guida del Palma di Alassio.“La mia è stata una scelta di vita”, afferma, confermando che dopo il duro lavoro in cucina la sua più grande passione sono le lunghe passeggiate tra le bellezze del centro storico di Roma. Durante il servizio non si nega ai tavoli lo chef, intento a spiegare ai commensali come nascono alcune sue creazioni. Il suo commento su questa esperienza capitolina: “Desidero essere assolutamente fedele a me stesso e alla mia cifra stilistica, senza compromessi o forzature, proponendo la mia cucina, in alcuni casi arricchita dai gusti più decisi tipici della tradizione romana”.Grande enoteca e raffinato ristorante: una formula, quella di Achilli, coraggiosa e in anticipo su quanto sarebbe accaduto poi a Roma; ancora oggi, però, la classe e la grande professionalità di Daniele Tagliaferri, il patron, e dello chef la rendono una delle realtà più interessanti del panorama enogastronomico cittadino.

IL VINO
Accompagnati da Tagliaferri ci si accomoda in una delle due salette dal gusto un po’ retrò, ma decisamente calde e accoglienti. Il patron descrive le proposte: un menu degustazione intitolato “Perché?… Perché il Papa non è Re“,declinabile in sette, quattro o tre portate, tutte con un dolce a chiudere; in alternativa, ovviamente, la possibilità di ordinare alla carta. Come esordio a questa tavola optiamo per la degustazione con tre portate. Per la scelta del vino Tagliaferri consiglia lo Sterpi 2011 dei Vigneti Massa, Timorasso in purezza. L’abbinamento si è rivelato perfetto, sia per i piatti del menu, che per l’indubbia originalità che caratterizza questo grande prodotto piemontese.

LA CENA
Iniziano le danze. Dopo l’arrivo del pane, piccoli croissant, pane alle olive, al peperoncino e ai salumi, uno stuzzicante aperitivo: Teste di seppia fritte in un piccolo cartoccio, accompagnate da passata di mele aromatizzata al timo. Segue la prima proposta del menu: Spugnole, fagiolini in tempura, purea di finocchio e salsa di mostarda. Un piatto vegetale assolutamente riuscito, in equilibrio tra la croccantezza della delicata tempura e la morbidezza delle spugnole. A seguire Baccalà al vapore, carciofi, pere, pecorino, con salsa al vino bianco aromatizzata alla melissa,abbinamenti che possono apparire azzardati, ma danno vita a un connubio di indubbia eleganza, dal gusto delicato, ma allo stesso tempo di grande spessore. Terza e ultima proposta: Ravioli al cacio e pepe, guanciale croccante e consommé di guancialeversato dalla moka. Viglietti sa coinvolgere i suoi avventori in un gioco di sorprese e complicità. A chiusura, Cioccolata calda sormontata da una delicata mousse di rosa, accompagnata da unmacaron alla fragola e cacao, degna conclusione di una cena intrigante, un viaggio mai banale per abbinamenti e sapori.

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Achilli al Parlamento | Roma | via dei Prefetti, 15 | tel. 06.6873446 | www.enotecalparlamento.com/

a cura di Alex Magazzini
Prova del Master in Comunicazione e Giornalismo Enogastronomico del Gambero Rosso