Weekend Gourmet. I sirenetti di Copenaghen

10 Nov 2011, 18:13 | a cura di Gambero Rosso
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Réné Redzepi ha fatto discepoli. Oltre a Christian Puglisi, sono Ronny Emborg  (Aoc), Claus Henriksen (Dragsholm Slot), Rasmus Kofoed (Geranium, vincitore del Bocuse d’or). Le nuove favole intorno alla Sirenetta le cucinano loro...

 

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Non di solo NoMa vive la ristorazione danese. Complici le classifiche, Redzepi è assurto in cielo alla destra di Adrià, il che rende più facile frequentare il Papa all’udienza del mercoledì, che cenare al NoMa con meno di tre mesi di anticipo nella prenotazione. Al NoMa sono gentili e invitano a iscriversi alla lista d’attesa online, ma il link (come per molti siti di ristoranti) è solo in danese; e mettersi a fare della filologia germanica per ricostruire la rotazione consonantica e arguire il significato delle preposizioni semplici, tutto ’sto ambaradan per un tavolo pure incerto, con tutto l’amor di gourmet, uno non ci ha sempre tempo.

 

 

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Perciò è tanto più confortante sapere che Copenaghen offre tappe gastronomiche validissime, tutt’altro che da ripiego. Certo, la tradizione gastronomica nazionale non può vantare il primato dell’ormai millenaria monarchia: l’albero genealogico dei giovanissimi chef danesi si ferma a papà Redzepi e nonno Adrià. Ingredienti nordici declinati secondo una grammatica e una sintassi sciacquate in Catalogna: è la parola d’ordine che rende Copenaghen meta istruttiva di un pellegrinaggio gastronomico. Da Relae, lo chef siculo-norvegese Christian Puglisi (già noto ai lettori del Gambero) opta per una formula easy quasi low cost (in confronto ai 300-400 euro che si spendono con facilità per un menu degustazione a queste latitudini) con un menu di quattro portate in cui mostra di padroneggiare cotture (magistrali topinambour), tecniche (sfruttamento delle potenzialità del sottovuoto nel dessert) e panificazione: il suo pane nulla ha da invidiare a quello di Claus Meyer, ex chef, oggi guru televisivo nonché apripista del rinascimento gastronomico nazionale, che nella stessa strada ha aperto Meyer’s bageri, pani tradizionali con farine bio (ottimi per il brunch i Meyer’s deli con diversi indirizzi in città). Jaegersborggade, lunga meno di cento metri, è una viuzza ad alto coefficiente gourmet: di fronte a Meyer’s Bageri, Coffee Collective offre la miglior torrefazione di Copenaghen, e dirimpetto a Relae, Manfred’s, versione easy dello chef Puglisi e take away a portata di giovani palati e relativi portafogli. Informale, in città, sembra una parola d’ordine: riescono ad esserlo anche locali che hanno già ottenuto riconoscimenti come AoC, dove il giovanissimo sommelier Emil Gamrath potrebbe tenere dei master sull’arte di stare in sala, e il giovanissimo chef Ronny Emborg stupisce con una brillante semplicità dagli amuse bouche al pudding di camomilla con granité di acetosella. In carta un menu degustazione da cui è possibile estrapolare da 4 a 10 portate. Sontuoso invece il défilé di Rasmus Kofoed, chef di Geranium, vincitore del Bocuse d’or 2011, che si esibisce solo nel menu degustazione obbligato (15-20 portate, circa 450 euro vini inclusi) richiedendo una permanenza a tavola di almeno quattro ore. Ma se fino a una decina di anni fa la priorità danese non era la ricercatezza, oggi l’interesse per la cucina si espande, come dimostrano le recenti aperture di Geist e Fiskiebar, locali di tendenza dove anche i fashionistas imparano l’arte di deliziare il palato, benché a ritmo di discomusic. Se poi uno vuole conoscere il grado zero della ristorazione con un classico smorgasbord, Aamanns resta una garanzia. Come souvenir da portare a casa, cosa meglio di pane e burro? Da Meyer’s bageri e da Ostebutikken, dove si comprano anche formaggi danesi, purtroppo tutti da latte pastorizzato. E se c’è tempo per una gita d’istruzione fuori porta, Redzepi ha fatto adepti anche a Dragshol m Slot, in un castello da favola a un paio di ore d’auto dal centro città.

GLI INDIRIZZI

NoMa | Strandgade, 93  Copenaghen | tel. +45 3296 3297 | www.noma.dk

Relae | Jaegersborggade, 41 | tel. +45 3696 6609 |
restaurant-relae.dk

AoC | Dronnigens Tvaergade, 2 | tel. +45, 3311 1145 restaurantaoc.dk

Geranium | Per Henrik Lings Allé, 48 tel. +45 6996 0020  | geranium.dk

Geist | Kongens Nytorv, 8 | tel. +45 3313 3713 | restaurantgeist.dk

Fiskebar (solo pesce, negli ex macelli) | Flæsketorvet, 100 | tel. +45 3215 5656 | www.fiskebaren.dk

Aamanns | øster Farimagsgade, 10 | tel. + 45 3555 3344 | www.aamanns.dk

Dragsholm Slot | Dragsholm Allé Hørve | tel. +45 5965 3300  | dragsholm-slot.dk

Acquisti gastronomici, deli, take away

Meyer’s Bageri | Jaegersborggade, 9 | tel. +45 2510 1134 | clausmeyer.dk

Meyer’s Deli | Gl. Kongevej, 107 | tel. +45 3325 4595 | meyersdeli.dk

Coffee Collective | Jaegersborggade, 10 | tel. +45 6015 1525 | coffeecollective.dk

Manfred’s | (take away e ristorante) | Jaegersborggade, 40 | tel. +45 3696 6593 | manfreds.dk

Ostebutikken | Frederiksborggade, 4 | tel. +45 3312 2902 | kultorvet.dk | (anche macelleria con produzione di carni affumicate e salumi)

Roberta Corradin
2011

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