World Pastry Stars a Stresa. Di scena i migliori pasticceri del pianeta

22 Mag 2015, 11:30 | a cura di
Un congresso di alta pasticceria dove si incontrano i migliori pasticceri del mondo per riflettere sullo stato dell'arte di questa dolce arte. Proposte, sfide, esigenze di una realtร  di primo piano nel mondo del food. Accade a Stresa, il 24 e 25 maggio.

Al blocco di partenza la seconda edizione di World Pastry Stars, il congresso internazionale di alta pasticceria che si terrร  a Stresa il 24 e 25 maggio. Organizzata da Italian Gourmet, con il patrocinio e la collaborazione di Ampi, Accademia Maestri Pasticceri Italiani, la manifestazione nasce sulla base del grande successo, di pubblico e critica, della scorsa edizione e si sviluppa per cercare di dar risposta alle molteplici domande che riguardano il settore.

Punti forti e punti deboli dell'Italia secondo Iginio Massari

Dopo una cena di gala al Grand Hotel Des Iles Borromees, il clou della manifestazione รจ il 25 maggio al Regina Palace. Sul palco si alternano dieci star della pasticceria nazionale e internazionale, con le loro esperienze personali e imprenditoriali. Interventi assai utili, dato che la pasticceria italiana pecca proprio dal punto di vista gestionale e comunicativo, come conferma il Presidente Onorario Ampi Iginio Massari (che assieme a Carla Icardi, Direttore di Italian Gourmet, coordina i lavori): โ€œLa pasticceria italiana gode di materie prime straordinarie. Basti pensare che non c'รจ nessun paese al mondo con la stessa quantitร  e qualitร  delle nostre farine. E invece di imporre le nostre materie prime, soprattutto quando andiamo all'estero, noi cosa facciamo? Subiamo e ci adattiamo a quelle che troviamo in loco. Bisogna invece imporre il nostro patrimonio. Su questo non ci pioveโ€.
รˆ dunque evidente che il problema non รจ nรฉ tecnico e qualitativo, visto che l'Italia detiene la coppa del mondo di pasticceria, nรฉ quantitativo, dato il numero di ingredienti eccellenti. Ma รจ fondamentalmente comunicativo. L'Italia deve ancora fare un salto di qualitร , sia dal punto di vista del buon servizio, che del packaging invitante, degli investimenti nella comunicazione e, non ultimo, del rapporto con la grande distribuzione. Ed ecco che il congresso si apre con l'intervento di Luca Montersino che affronta il tema delicato dell'incontro tra pasticceria d'eccellenza e grande distribuzione. Da qui, inevitabili le domande: รจ un incontro necessario? L'alta qualitร  puรฒ essere mantenuta anche in presenza di grandi numeri? E ancora, la pasticceria d'eccellenza senza la grande distribuzione รจ destinata a scomparire? Forse il compromesso, in questo senso, ci sta tutto.

Pasticceria italiana e straniera

Al congresso intervengono poi Frรฉdรฉric Cassel e Ehsan Hossein, il primo rappresentante della pasticceria francese, il secondo imprenditore pasticcere a Dubai. Entrambi spiegano come se la cava questo settore al di lร  dei confini nazionali. Santi Palozzolo, invece, rovescia il punto di vista e dร  qualche dritta per esportare la pasticceria italiana all'estero. Prima di esportare un modello, perรฒ, non รจ necessario renderlo solido e inattaccabile? Massari conferma questa esigenza. Ma qui il problema รจ un altro ed รจ legato all'andamento economico del nostro paese: โ€œLa pasticceria italiana ha una sua identitร  solo che non si puรฒ pretendere che le attivitร  siano slegate dall'andamento del paese nel quale si svolgono. L'economia italiana va cosรฌ cosรฌ, di conseguenza la pasticceria italiana non va alla grande. Uno ha quel che si merita. Si dice cosรฌ, no? รˆ indubbio perรฒ che le persone che fanno bene il loro lavoro debbano essere ripagate, altrimenti subentra l'umiliazione dell'artigiano che nonostante faccia il possibile, non riesce a campareโ€.

Obiettivo chiarezza

Gli obiettivi di questo congresso sono dunque molteplici, prima di tutto cercare di far chiarezza in un settore dalle mille sfaccettature (c'รจ anche un intervento sulla pasticceria di lusso da forno) , poi rendere partecipi anche i non addetti, i quali โ€œsi devono rendere conto che non sempre le informazioni che si trovano in rete corrispondono alla veritร  assoluta. I clienti oggi sono distratti da troppe informazioni, internet in fin dei conti dice poco e crea troppa confusioneโ€. Allora, aggiungiamo noi, affidatevi a piรน strumenti di informazione: riviste specializzate, guide cartacee e, per quanto riguarda la rete, consultate fonti ufficiali e affidabili. โ€œD'altra parte la colpa di questo caos รจ anche nostro, che non riusciamo a comunicare bene il perchรฉ un dolce puรฒ arrivare a costare moltoโ€. Conclude Massari. Ecco perchรฉ non si deve sottovalutare il marketing, grazie al quale si possono individuare le nuove esigenze e soprattutto si possono comunicare ai clienti, futuri e presenti, gli sforzi fatti. Perchรฉ, diciamolo, se non si comunica bene quel che si fa, tutto quel che si รจ fatto perde il senso agli occhi degli altri.

Artigianato o industria? Il parere di Gino Fabbri

Come in tutti i settori, dunque, c'รจ bisogno di trovare dei compromessi, quello tra il fare e il comunicare e (ovviamente) il grande compromesso tra artigiano e industria. L'uno senza l'altra, oggi come oggi, sopravvive con difficoltร . Cosรฌ spiega Gino Fabbri, che interverrร  proprio per affrontare questo annoso dilemma. โ€œPersonalmente mi ritengo un artigiano. รˆ giusto ribadirlo perchรฉ, non dimentichiamolo, l'artigianato รจ da sempre l'emblema dell'Italia nel mondo. D'altra parte, perรฒ, c'รจ l'industria, con i suoi cento e passa anni di storia. Industria che ha fatto passi da gigante e che sa evolversi decisamente piรน velocemente rispetto a noi artigiani, grazie a strategie innovative e indagini di mercato, che prevedono cosa non andrร  piรน nel futuro prossimo. Perchรฉ, dunque, non imparare o sfruttare, li dove รจ possibile, l'industria? Perchรฉ non prendere come esempio le tante industrie che fanno prodotti di qualitร ? Tanto, se uno รจ bravo, continuerร  comunque ad avere grandi idee, a lavorare sul fresco e ad avere un rapporto diretto con i clienti. Parliamoci chiaro: anche noi pasticceri vecchio stampo ci avvaliamo delle industrie, che sia per la farina, la frutta secca o lo zucchero. Quindi, per me, non ha alcun senso demonizzarle. Il rapporto puรฒ esistere. Sta a noi artigiani rivolgerci a industrie che fanno bene il loro lavoroโ€.
E per quanto riguarda i semi lavorati? La questione si fa un po' meno pacifica: โ€œ A mio avviso se un pasticcere sa manipolare materie prime di qualitร , consegna un prodotto di qualitร  superiore, e di conseguenza piรน caro, rispetto a colui che utilizza semilavorati. Per non parlare della personalizzazione del prodotto, che con i semilavorati viene un po' a mancare. Anche qui comunque si puรฒ trovare un accordo. Accordo dato da fette di mercato differenti. Sempliceโ€. Fabbri dunque non si sbilancia e lascia aperta l'ipotesi di un matrimonio, non propriamente d'amore ma piรน d'interesse, tra industria e artigiani, con un unico vincolo: la qualitร . Tutto questo sarร  possibile nel momento in cui gli artigiani, in questo caso pasticceri ma รจ un discorso allargabile a qualsiasi settore, metteranno da parte la presunzione di essere i detentori della veritร  assoluta e si renderanno conto che il mondo si รจ evoluto e continua a evolversi perchรฉ, come dice il Maestro Fabbri, โ€œi grandi sono coloro che si mettono in discussioneโ€.

World Pastry Stars | 24 e 25 maggio 2015 | Stresa (Vb)| Regina Palace | Corso Umberto I, 29 | www.worldpastrystars.com

a cura di Annalisa Zordan

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