Le salse - diceva Escoffier e ha ricordato Davide Oldani durante la prima giornata del Congresso - sono il pilastro della grande cucina. Tasto su cui hanno sempre insistito anche Alain Ducasse e Gualtiero Marchesi.

 

Salse fondi demi-glace pot

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acchi sono i protagonisti ombra di questa prima giornata di Congresso  essendo la chiave di volta di molte ricette presentate a Identità.

 

E se è vero, come rifletteva Mauro Uliassi illustrando i suoi 4 piatti di caccia e pesca (tra cui lo spezzatino di pernice in potacchio), che “la tradizione è fatta per essere tradita”, a questo giro ad essere tradita sembra piuttosto l’avanguardia.  

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I cuochi non sembrano affatto preoccupati di smarcarsi dalle basi classiche, mai del tutto ignorate, è vero,  ma anche mai così esibite. Con grande disinvoltura frugano nei vecchi ricettari recuperando come nei vecchi bauli capi vintage da indossare con glamour.

 

Così nella ricetta di Luigi Taglienti una demi glace viene chiamata ad armonizzare la passatina di fagioli di pigna, pasta condita con colatura di alici di Cetara e la trippa di vitella: una ricetta tradizionale ligure ma gestita in maniera del tutto personale e senza complessi.

“Il modo di vedere la creatività spagnola si è un tantino fermato. Adesso che copiare la Spagna non va più bene  la gente non sa dove andare, è disorientata”, osservava Paolo Marchi in apertura dei lavori.

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In  realtà, commentava a fine giornata il giornalista e gastronomo spagnolo Philippe Régol nei corridoi del Congresso, “l’unica cucina oggi possibile è fatta di stratificazione, del recupero di tutti gli strati accumulati:  la cucina classica, la nouvelle cuisine, la nuova cucina ecc Oggi stiamo recuperando tutte le tecniche per arrivare a una cucina totale senza etichette. Anche l’uso di un fondo non ha più lo stesso senso di prima. L’unico criterio valido è il criterio stesso del cuoco. Solo lui può dire, questo mi serve, questo non mi serve”. 

Se c’è un cuoco che disorientato non sembra e  che  prima di tutti gli altri ha capito come girava il vento, questo è Davide Oldani.

 

Da tempo lo chef milanese ha identificato il fattore chiave del successo del suo ristorante D’O: ottima qualità a costi accessibili, ingredienti poveri valorizzati con le tecniche dell’alta cucina: tettina di vitello contro foie gras; la rotondità della tapioca al posto del caviale, il profumo delle alghe invece del tartufo.

Operazioine vintage quella di Luigi Taglienti con una cucina, la sua, che si basa  sulla ricerca di quei prodotti che sfuggono alla globalizzazione  e di ricette nascoste e dimenticate nelle pieghe di polverosi ricettari e che però lette e interpretate nella giusta maniera possono ancora  riservare sorprese.

 

E’ il caso del suo budino di fegatini trasformato in una royal in forma di gianduiotto  con gelato di acciuga. O dei maccheroni con la trippa dove si parte da una vecchia ricetta del savonese che cambia completamente forma.

 

Cambio di forma anche per la parmigiana di melanzane di Andrea Berton che in ossequio al tema  della rassegna “il lusso della semplicità” si è permesso il lusso di sfruttare un ampio e stratificato ventaglio di tecniche per mettere  in valore l’ingrediente melanzana.

I divertissement non sono mancati nella giornata (tra tutti, Denis Martin con 26 piatti= 26 immagini concettuali ). Significativo però che proprio uno spagnolo come Paco Morales si sia lasciato  sfuggire: “Ci hanno stufato i piatti  divertenti che non sono buoni”.

 

Ma non solo: il suo baccalà (impanato nella fecola di patate e fritto nell’olio di girasole) era accompagnato a un consommé di pelle e da una demi-glace: “Ogni litro di fondo di vitello, ha detto, ci costa 50 euro, quanto il tartufo”

E meno male che almeno Antonino Canavacciuolo le sue linguine di Gragnano le ha preparate con i calamaretti spillo e una salsa di pane  (cotto come uno spezzatino di carne  e poi frullato).

 

Il pane era quello Eugenio Pol che dalla Val Mastellone consegna a tanti cuochi del nord le sue profumatissime pagnotte.

Raffaella Prandi

31/01/2010