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È sicuramente uno dei capisaldi della gastronomia italiana, parte integrante del DNA della nostra cucina. E allora, a ragione è stato dedicato all’olio – anzi, agli oli – il programma della Sala Bianca nella prima giornata di Identità Golose.

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Gli oli, perché non di solo extravergine si è parlato, ma anche di grassi animali dalle insospettate virtu’ culinarie – vedi la performance di Emanuele Scarello e del macellaio-giornalista Fabrizio Nonis – o gli oli ottenuti dalla frutta secca – la migliore d’Italia, dalle nocciole piemontesi al pinolo di San Rossore, dai pistacchi di Bronte alle mandorle di Noto – realizzati dal giovane Mattia Pariani e magistralmente interpretati in cucina dal bravissimo chef Igor Macchia, de La Credenza di San Maurizio Canavese e dal pasticcere-poeta Corrado Assenza.

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Protagonista principale era però l’extravergine d’oliva che sempre piu’ acquista un ruolo di primo piano nella cucina degli chef italiani, e non solo (vedi le “sensazioni con l’olio d’oliva” presentate dal basco Josean Martinez Alija, ricette in cui l’olio regala inostituibili sfumature, un po’ troppo tecniche e complesse però per l’approccio piu’ concreto e fattivo della Sala Bianca).

L’extravergine, insomma, è sempre meno usato come mero condimento, ma diventa un ingrediente a tutti gli effetti, come nelle golose paste ripiene di Andrea Mattei, chef del ristorante La Magnolia dell’Hotel Byron di Forte dei Marmi – bellissimi gli gnocchi di patate ripieni di patate lavorate con l’olio extravergine e condite con l’impepata di cozze, monumento alla cucina mediterranea – o nelle divertenti provocazioni di Luca Landi, chef del Lunasia, che insieme al gelatiere Giancarlo Timballo ha presentato delle riedizioni di grandi classici della cucina italiana – dal panino con tonno, pomodoro, lattuga e maionese agli spaghetti aglio olio e peperoncino – dove l’extravergine era sempre interpretato in chiave gelata-salata.

Chiusura con i fuochi d’artificio grazie a Franco Aliberti – chef pasticcione, come si presenta lui, al ristorante Vite di San Patrignano – e ai ragazzi della comunita’ che realizzano i bellissimi piatti usati da Aliberti nel suo ristorante (e anche, tra gli altri prodotti, l’ottimo extravergine EVO).

Il cuoco, che ha fatto della pasticceria uno dei punti di forza del suo locale, ha presentato tre dolci dove l’olio extravergine fa la differenza, non solo dal punto di vista salutistico ma anche per il palato.

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Provare per credere, e noi l’abbiamo fatto, visto che lo chef ha preparato per tutti il suo Percorso d’olio extravergine in tre fasi: biscotto all’olio EVO (friabilissimo e profumato), crostino con “nutella” all’olio extravergine (che non fa rimpiangere l’originale) e un cucchiaio da comporre al momento con marasca candita, succo di mela renetta e 5 gocce di olio EVO a fare da trait d’union tra le componenti dolci e acide del boccone.

Luciana Squadrilli

31/01/2010