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Deve popolarizzarsi o no l'alta cucina? Gira intorno a una questione cruciale l'XI Congresso lomejordelagastronomia (7/11 novembre): per sopravvivere alla crisi gli chef dell'avanguardia hanno il problema di farsi capire

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  da un pubblico più allargato e dunque di tirare il freno sulle estremizzazioni. Non tutti però sono  d’accordo.

Meglio un uovo fritto o l’aria fritta? Buono il primo. Si è aperto con una manifestazione di popolo, in forma di grande fiera gastronomica, il più importante tra i congressi internazionali di cucina, lomejordelagastronimia 2010, arrivato alla sua undicesima edizione.

La nuova fiesta culinaria che si celebra quest’anno ad Alicante e non più a San Sebastian, ma sempre per la regia di Rafael Garcia Santos, ruota intorno a un interrogativo cruciale: può l’alta cucina democratizzarsi, scendere tra gli umani?

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La risposta era già nelle 4000 persone che hanno affollato il Parco Municipale di Elche con le immense file per gustare tapas gastronomiche o per partecipare al Concorso Il miglior uovo fritto.  

Due le linee di pensiero a confronto nel dibattito di apertura al quale hanno partecipato alcuni tra i più importanti chef spagnoli come Quique Dacosta e Paco Torreblanca: l’arte non può essere popolare e di conseguenza l’alta cucina non deve aprirsi al pubblico perché ha una grossa percentuale di glamour e deve mantenere intatta la sua magia.

Un conto è un circo normale e un conto è Le Cirque du Soleil. A contrapporsi a questa tesi, c’è chi pensa invece che si può e si deve fare qualcosa di diverso dalla tortilla e dalle uova fritte senza arrivare alle estremizzazioni cui ci ha abituato in questi anni l’ alta cucina.

E’ la linea di chi auspica una media nuova cucina:  nuovi ingredienti economici, prezzi  più abbordabili ma senza snaturare il concetto stesso di avanguardia.

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Una chimera? Si vedrà.

Intanto – per fare un paragone un po’ abusato – si può cominciare a vedere quanto della tecnologia delle auto di Formula 1 sia passato alle auto normali, fino alle utilitarie?

O – estremizzando – ribaltare il punto di vista e  chiedersi se la 500 non abbia da insegnare qualcosa alla Ferrari.

Fuor di metafora, quanto nel modo di friggere un uovo anche da parte del più umile uomo della strada (al concorso ha partecipato la gente normale, chi friggendo con l’olio a freddo, chi con l’olio rovente, chi con il sale sparso sulla padella e senza grassi e chi, come il vincitore, separando tuorlo dall’albume) può avere ancora qualcosa da suggerire anche al più bravo professionista?

In altre parole, quanta tecnica c’è in tante ricette della tradizione  che gli chef non vedono, non considerano? 

“Vengano vengano gli chef a casa mia”, urlava  dalla platea un signore ottuagenario, invitandoli a vedere la sapienza casalinga della moglie nel far gonfiare in forno l’arroz con costra, tipica ricetta dei luoghi, a base di riso, coniglio e uova.
Già, perchè  l’arte, alle  volte, si cela  anche nella pennellata dell’uomo della strada…

di Raffaella Prandi

9/11/2009