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In cucina niente architetture.

Grande vignaiolo e appassionato gourmet, Salvatore Geraci (nella foto durante l'intervista) ci racconta della sua formazione enogastronomica, tra gli insegnamenti del grande Veronelli e le ricette siciliane tramandate di padre in figlio.


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;Di me hanno detto che sono un grande vignaiolo, un buon yatchman e un discreto architetto» scherza Salvatore Geraci, conosciuto tra gli appassionati di enogastronomia soprattutto per essere il produttore del Faro Palari, eccellente vino siciliano d′ispirazione borgognona.

 

In realtà, è anche – o forse prima di tutto –  un navigato gourmet. Lo incontriamo in un tardo pomeriggio d′estate da Roche, indirizzo estivo dei fratelli Roscioli sulle sponde del Tevere.

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Impeccabile ed elegante come il suo vino, un po′ gentiluomo d′altri tempi, un po′ dandy (si concede il vezzo di non rivelare l′età) ma per nulla snob, ci parla della sua educazione sentimental-gastronomica partendo dalla cucina della casa affacciata sullo stretto di Messina: «Nella mia famiglia erano gli uomini a cucinare. Mio nonno e mio padre preparavano il coniglio alla stimpirata o la ghiotta di pesce stocco nel tegame di rame che, tramandato di generazione in generazione, è giunto fino a me. Da loro ho ereditato la passione per la buona cucina».

 

Passione non proprio facile da coltivare, nella Sicilia degli anni ′70.

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«A quei tempi i discorsi su térroir e alta cucina erano lontani – prosegue mentre addenta la famosa focaccia di Roscioli – io sono stato tra i primi iscritti dell′AIS siciliana, c′erano le prime riviste specializzate, ma non esisteva ancora un sistema della ristorazione italiana. Al Nord c′erano grandi ristoranti ma ognuno faceva caso a sè, a Roma c′era solo l′enoteca Roffi Isabelli in via della Croce, dove incontravo Daniele Cernilli, Silvia Imparato, un giovanissimo Marco Sabellico. Più giù non c′era quasi nulla oltre ai Piatti del Buon Ricordo. Così, a un giovane studente di architettura come me, non restava altro che salire sulla sua Diane 6 e andare in pellegrinaggio verso Nord».

 

Le mete erano quelle che hanno fatto la storia della ristorazione italiana: il Savini di Milano, la Locanda del Sole di Franco Colombani a Maleo, il San Domenico di Imola con Nino Bergese, i Cantarelli a Samboseto, in seguito l′Enoteca Pinchiorri, il Trigabolo.

 

A fargli da guida soprattutto le riviste, prima fra tutte Vini e Liquori diretta da Gino Veronelli. Il Maestro, che ricorre spesso nei suoi discorsi, prese sotto la sua ala protettiva questo giovane siciliano pronto a girare tutta Italia per conoscere vini e cucine, e che in regalo per laurea e compleanni chiedeva cene e bottiglie. Fu proprio lui a presentargli l′enologo Donato Lanati, con cui ha creato i vini della cantina Palari, ispirati anche ai suoi frequenti viaggi in Borgogna.

 

«Veronelli diceva “i Francesi hanno uve d′argento e fanno vini d′oro. Gli Italiani hanno uve d′oro e nel migliore dei casi fanno vini d′argento” – racconta – Ecco, io volevo riuscire a fare un vino d′oro».

 

Oggi alterna la professione di architetto – «mi serve per pagare le barrique» scherza – a quella di vignaiolo ma non smette di girare per ristoranti, trattorie e luoghi di street food.

 

«Un buongustaio non può avere la puzza sotto al naso – dice – l′approccio dev′essere lo stesso, che si tratti di pajata o foie gras».

 

Lui passa con disinvoltura dai locali gourmet alle pizzerie dei vicoli napoletani: «Una volta, dopo un tradizionale e robusto pranzo nella campagna siciliana a base di capra ranisca, cioè “signorina”, cotta al forno arabo, ho preso un aereo e sono volato a Londra per una verticale di Haut Brion».

 

Riconosce la grandezza di Gualtiero Marchesi e adora i posti come Roscioli, che coniugano grande qualità e ambiente disinvolto, ma ammette di amare – oggi che finalmente si può – soprattutto i cuochi del Sud, in particolare quelli della sua Sicilia dove, dice «ci sono tanti chef eccezionali che fanno una cucina d′impronta isolana mantenendo però ognuno la sua individualità».

 

Ama il burro e la grande cucina classica francese, non impazzisce per le cucine asiatiche ma riconosce la genialità di quella giapponese, a cui dobbiamo la splendida tempura di alici con panzanella che ci viene servita con un bicchiere di Champagne Legras, prima del gran misto di pesce crudo. Apprezza la cucina schietta e sincera delle trattorie fuori porta, ma si emoziona per le creazioni di Heston Blumenthal al Fat Duck, e non demonizza la moderna cucina creativa.

 

«Diderot scrive nell′ Encyclopédie: “beati gli antichi che non avevano antichità”. Questo vale per l′arte come per la cucina, bisogna avere rispetto per la tradizione, ma senza esserne succubi».

 

Così ammette senza reticenze una certa insofferenza per le mode gastronomiche: «Oggi ci perdiamo dietro al produttore tal dei tali, al tonno crudo, al rum agricole, e rischiamo di dimenticare alcuni prodotti imprescindibili, dal Chinotto al Liquore Strega. Ma vuoi mettere una fetta di ciambellone fatto come si deve, dopo il caffè, con un bicchiere di Strega? E con le fragoline di bosco, l′aceto ruspante è molto meglio di quello balsamico, che oggi imperversa ovunque».

Stesso approccio laico e viscerale, ce l′ha verso gli abbinamenti cibo/vino.

 

«Veronelli diceva “la migliore regola è andare contro le regole”. Basta che anche in questo caso non si cada nell′esibizionismo. Per me ci sono due tipi di abbinamento, quello “d′interesse” studiato a tavolino, e quello “d′amore”, più immediato e istintivo. Per esempio, provate ad accompagnare degli spaghetti con le vongole veraci sapide, che in teoria vorrebbero un vino più secco, con un gewurtzraminer ghiacciato…».

Come ogni gourmet che si rispetti, Salvatore Geraci è anche un ottimo cuoco, grazie all′esempio degli uomini di famiglia, corsi di cucina e un′assidua frequentazione degli schermi del Gambero Rosso Channel.

 

«La cucina è metodo – dice – è fondamentale conoscere le materie prime e le tecniche di trasformazione, dopo può venire la fantasia individuale».

 

Tra le sue ricette preferite ci sono i cibi della memoria della tradizione siciliana più antica, che lui chiama “ante-pomodoro”: dal famoso timballo del Gattopardo a piatti ormai quasi introvabili come u trusceddu (sformato di ricotta con palline di carne e noce moscata, tipico della Pasqua messinese), le budelline di capretto da latte («è fondamentale che non abbia mai toccato erba!») lavate nel vino bianco e riempite di prezzemolo, sale e olio, la ghiotta di stocco con pinoli uva passa e olive.

 

Come abbinamento ideale per il suo Faro – vino d′ispirazione borgognona di grande eleganza e finezza, che ha segnato il recupero del nerello mascalese, antico vitigno siciliano caduto nell′oblio, e ha fatto da traino per la rinascita dell′enologia isolana – propone invece, contro gli stereotipi e gli abbinamenti d′ordinanza, la ghiotta di pesce spada con capperi sedano uva passa filetti di pomodoro e zafferano.

 

«Mi piace l′idea, un po′ dissacrante, di un vino rosso, prodotto della terra, che si sposa con un piatto di pesce ma in realtà abbastanza terragno, con il pescespada pescato tra Scilla e Cariddi».

 

Accanto al nerello mascalese, nel Faro compaiono altre uve autoctone come cappuccio, nocera, acitana, tignolino, galatena, calabrese. Dalle stesse uve nasce anche il più semplice ma interessante Rosso Soprano.
Palari | c.da Barna | Santo Stefano Briga, Messina (ME) | tel. 090 630 194 | www.palari.it

 

 

Luciana Squadrilli