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I cuochi nella foresta

Natura, natura e ancora natura. Sarà che dopo le tentazioni della chimica i cuochi hanno qualcosa da farsi perdonare? Il segnale è circolato forte e chiaro nelle giornate di Identità Golose che ha

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chiuso i battenti il 2 febbraio con una serata all’insegna della Slovenia, regione ospite del Congresso (insieme all’Emilia Romagna), presente anche il premier sloveno.

E proprio i cuochi sloveni, graziati da una terra piena di boschi e foreste (60 per cento del territorio ), da acque incontaminate e da tanta biodiversità culinaria, di questa natura si sono fatti testimonial. Tomaz Kavcic ha fatto arrivare sul palco tronchi di faggio trasformati in pochi minuti sotto abili colpi di sega in panca e sgabelli ai quali ha invitato a sedersi due persone del pubblico.

A significare anche che il cuoco non deve perdere di vista quel passaggio cruciale dalla cucina alla sala  perché è in quel percorso che il suo piatto può arricchirsi o svuotarsi di valore.

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Nel caso di Tomaz (che in passato si era espresso con la piastra di sale) si è trattato questa volta di una piastra di legno, ovvero di due tavolette di faggio che tenevano pressato un filetto di manzo avvolto in foglie di quercia (cotto in forno a bassa temperatura). Un pacchetto recapitato a tavola, da aprire davanti al commensale.
Ana Ros dalla sua valle ha portato addirittura la neve (“la maggior parte degli chef nel mondo, ha detto, non ha accesso ad acque pulite mentre noi abbiamo questa fortuna, in cambio ci mancano molte cose della città”).

“La neve – ha poi spiegato questa giovane e brava cuoca (una laurea in scienze diplomatiche nel cassetto e sette lingue parlate) – dà un’acqua morbidissima che in cottura preserva gusti e sapori  lasciando  gli ingredienti anche più croccanti. Al contrario l’acqua dura, piena di calcare, estrae  i sapori ed è consigliata per brodi e fumetti”.

Ana ha dunque preparato due piatti – uno invernale e uno estivo – a base di trota. Già, perché in torrenti così incontaminati e in acque così ricche di ossigeno vivono trote dai sapori indefinibili. Piatti contaminati  se non altro dalla passione di Ana per i viaggi che oltre a toglierla ogni tanto dall’isolamento della sua valle caricano la sua cucina di nuovi sapori e sensazioni. Ah, dimenticavamo: Ana ha regalato agli ospiti in sala le pietre bianche e gelide pescate nell’Isonzo.
In quanto a natura, nella prima giornata del Congresso anche i fratelli Alajmo hanno mostrato, con un video molto glamour, la loro rinnovata attenzione alla naturalità degli ingredienti di cucina ma anche coerentenmente dei materiali di arredo della sala. Rinnegati forse i tecnicismi e le velleità artistiche torna prepotente la parola artigianato che si spalma in cucina e in sala.

Ecco dunque dagli Alajmo un design che scalda la sala e che la riempie di materiali naturali: legni lumi pietre carte vetri ferro tessuti cuoio profumi…e con i tavoli del ristorante ricavati da un frassino di 180 anni (sette metri di diametro) nato in una foresta della Normandia.

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“La tovaglia non c’è più – spiegava Raffaele – c’è invece il piacere di toccare il legno”.
Per fortuna non se ne è data dimostrazione pratica ai congressisti..
E  ci sarà a questo punto una ragione se Paolo Marchi chiudendo ieri sera il congresso ha annuciato  di voler riflettere come tema di Identità per il prossimo anno sulla…Montagna? 

 

Raffaella Prandi

03/02/2010