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E’ stata una giornata decisamente intensa. Dalle dieci del mattino,  fino alle nove e mezza di sera, il Kursaal – il bel palazzo dei congressi affacciato sulle onde dell’ Atlantico – ha ospitato le ponencias, gli stand e i lavori della prima edizione di

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t=”_blank”>Gastronomika (22/25 novembre), congresso internazionale di gastronomia.

Anche se da quest’anno Lo Mejor de la Gastronomia, lo storico appuntamento della cucina spagnola ed europea, si è trasferito ad Alicante dopo dieci anni a San Sebastian (Donostia ), la raffinata cittadina basca non vuole certo rinunciare al suo ruolo di capitale gastronomica.

 

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In tanti tra chef, sponsor, giornalisti e appassionati, hanno risposto alla chiamata del comitato tecnico formato da alcuni dei più grandi cuochi spagnoli – Hilario Arbelaitz, Karlos Arguinano, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martin Berasategui, Andoni Luis Aduriz –, coordinato da Roser Torras del gruppo GSR.
Il tema di Alta – congresso dedicato alle cucine d’avanguardia – è quest’anno “Trayectorias  – la memoria del futuro”: un’analisi creativa  e tecnica della carriera degli chef che hanno cambiato la gastronomia moderna, dai loro modelli ispiratori alle ultime creazioni, per conoscere da vicino alcune autentiche leggende della cucina odierna.
Ad aprire i lavori Hilario Arbelaitz, dello storico ristorante Zuberoa di Oiartzun, che ha presentato una cucina basata sulla memoria – in particolare, con omaggi al territorio e alle tradizioni basche e ai ricordi di famiglia – ma decisamente evoluta ed elegante.

Un piatto per tutti, la sua ostrica alla piastra con salsa allo Champagne (o meglio, uno “champagne di ostriche” ottenuto emulsionando una riduzione di Champagne con acqua di ostriche e burro).
Il francese Pascal Barbot, chef dell’Astrance, è partito da alcuni grandi classici della cucina “paesana” francese – come il foie gras col pane casereccio – per elaborare raffinate ricette che sono anche omaggi alla cultura gastronomica giapponese – a cui sarà dedicata la seconda giornata del congresso – che ha avuto una grande influenza sulla sua cucina.

E proprio al rapporto tra Spagna e Giappone e alle reciproche influenze gastronomiche erano dedicate le ponencias di due grandi chef spagnoli: Carme Ruscalleda e Ferran Adrià. La Ruscalleda ha proposto un divertente parallelo tra San Pol de Mar e Tokyo, mettendo a confronto spazi, usi gastronomici e giochi di parole.

Nel suo menu degli aperitivi, i termini spagnoli che danno nome alle varie miniature hanno un significato anche nella loro pronuncia giapponese, dando luogo a nuovi contenuti.

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Così per esempio, jamon (prosciutto) in giapponese indica i cerchi d’acqua creati dal lancio di una pietra: nel piatto, sotto prosciutto croccante sbriciolato, poi crostini di pane, purea di patate e sopra una salsa di verdure e prosciutto a disegnare cerchi concentrici al sapore di jamon.
Adrià, da qualche tempo sempre più influenzato dalla cucina giapponese, ha mostrato in anteprima un video che racconta la sua scoperta del Giappone (e in particolare del suo stretto rapporto con i titolari del ristorante Mibu) e poi della successiva sedimentazione di questa influenza grazie alla collaborazione con la scuola Hattori.

Oggi, nei suoi piatti trovano ampio spazio prodotti come le alghe o la soia. Spesso considerata in Occidente un prodotto scadente e poco stimolante, per Adrià è invece fonte di continua ispirazione: “la soia è uno degli ingredienti che vanta più derivati di tutti, dalla salsa al tofu. Se si parte da un prodotto di qualità, che oggi si comincia a trovare anche da noi, si possono avere risultati eccellenti”.

Tra gli altri prodotti su cui sta concentrando la sua attenzione il cuoco catalano, i fogli di Obulato: sottilissime lamine a base di fecola di patate, si sciolgono con l’acqua ma si prestano a diventare croccanti gallette così come ravioli trasparenti da farcire a piacere e mangiare con le mani.

E poi gli aromi: il tartufo, ad esempio,  anziché essere servito sui piatti, viene portato al commensale in un calice da vino, per apprezzarne al meglio l’evoluzione aromatica.
Joan e Jordi Roca sono saliti sul palco per rappresentare la ricchezza del Mediterraneo. Joan ha letto un brano di Gaudi sul “mediterraneismo”: punto medio della terra, il Mediterraneo simboleggia l’equilibrio tra sentimenti e logica. Definizione perfettamente applicabile anche alla cucina del Celler, che spazia tra tecniche moderne e suggestioni internazionali ma è sempre attenta ad affermare l’importanza del territorio, fin dall’inizio.

A tavola viene portato un bonsai d’olivo –pianta simbolo della campagna spagnola – da cui “cogliere” delle olive caramellizzate ripiene di acciughe. “Questo è il nostro modo per dire anche a chi viene da molto lontano “benvenuti nel Mediterraneo” dice Joan.
A rappresentare invece il Baltico, contrapposto al mar Mediterraneo, lo chef finlandese Hans Valimaki del ristorante Chez Dominique di Helsinki. Nei suoi piatti valorizza i sapori del mare e della costa nordica, ma mette anche in guardia sul pericolo che corre il pesce del Baltico e tutto il suo habitat come conseguenza dell’inquinamento. Divertente il dolce “igloo”, una cupola bianca con salsa di frutta secca e gelatina di abete.
Scambio di gentilezze tra Martin Berasategui e Carlo Cracco, unico chef italiano presente, molto apprezzato dai colleghi spagnoli.

Un omaggio al nostro cuoco il “risotto” emulsionato dello spagnolo, una crema di riso che accompagna una brunoise di finocchio mantecato come un risotto. Cracco ha ricambiato dedicando a Berasategui un piatto ugualmente basato sull’elaborazione dell’idea di risotto: l’acqua di riso con petali d’orchidea e acqua di tarassaco.

Una delle ultime creazioni, presentata dopo l’ interessante excursus della sua carriera, dai piatti del 1997 alle Clivie (gelatina di caffè amaro con panna semi montata e zabaione al rum) a quelli di Cracco Peck (foie gras alla piastra con cedro candito e acciuga) fino ai giorni nostri.
Interessante anche l’intermezzo dedicato ai contributi della sala alla gastronomia contemporanea.

Per la prima volta, infatti, un congresso di gastronomia ospita una sezione interamente dedicata al servizio (Off, salone dedicato alla ristorazione, all’ospitalità alberghiera e al mondo del vino). 
Durante la prima giornata sono intervenuti sul palco del Kursaal alcuni dei protagonisti – di solito silenti – delle più importanti sale spagnole, come Juli Soler del Bulli, Josep Roca e Cesar Canovas di Mon Vinic, locale barceloneta dedicato al vino e al cibo.
A tarda sera, nonostante il ritardo, l’americano Wylie Dufresne è riuscito a divertire la platea con le sue creazioni di cucina “hypertecnica”.
Dichiaratamente ispirato a Heston Blumenthal, Dufresne riesce tuttavia – nonostante l’alto grado di tecnologizzazione della sua cucina – a sfornare cocktail intriganti (come la versione frizzante del Bloody Mary) e piatti assolutamente appetitosi, forse tra i più golosi della giornata, come il soufflè di foie gras ottenuto iniettando aria nel prodotto grazie alla macchina a pressione.

Un’ultima annotazione: più volte, durante la giornata, rappresentanti delle istituzioni locali sono saliti sul palco per ribadire con orgoglio l’importanza turistica della Spagna e dei Paesi Baschi, e il ruolo fondamentale della gastronomia in tutto ciò. E San Sebastian, con la sua bella spiaggia, le strade caratteristiche,  i suoi pintxos e i grandi ristoranti, ne è l’emblema.

 

di Luciana Squadrilli e Sara Bonamini

24/11/2009