Per i cinesi è la festa più importante e sentita dell'anno, un po' come il Natale in Occidente. E come per il Natale è una festa ricca di tradizioni e piatti tipici immancabili in ogni menù che si rispetti. Così abbiamo selezionato 8 ristoranti, dalla nostra guida Ristoranti d'Italia 2019, che festeggiano l'arrivo dell'anno del maiale a cominciare dalla notte tra il 4 e il 5 febbraio. La prima dei quindici giorni di festa che vedranno l’intera Cina colorarsi di rosso e immergersi in un’atmosfera gioiosa, fino alla celebre Festa delle Lanterne, che chiuderà ufficialmente le feste il 19 febbraio.
Zheng Yang
La gestione è quella della famiglia Ling, a partire dal fondatore King Chou per arrivare ai figli che oggi dirigono il tutto. E in questa cucina si fa sul serio, il che vuol dire che si reperiscono verdure da coltivatori cinesi poco lontani, che pesce e carne sono freschi, che si rispetta la tradizione cantonese senza disdegnare qualche incursione di altre regioni e tocchi creativi qua e là e che le ricette si elaborano fedelmente senza però dimenticare il gusto occidentale. Silvia Ling in occasione del Capodanno cinese ha previsto otto antipasti, perché “l'otto è un numero fortunato. Ci saranno, tra gli altri, vongole e cozze saltate con la birra Tsingtao; ravioli con la sfoglia al nero di seppia ripieni di seppie, zenzero e spinaci d’acqua; ravioli con la sfoglia di curcuma, ripieni di gamberi e lemongrass: secondo la tradizione, più ravioli mangi, più soldi si avranno nell’anno nuovo”. E ancora spaghetti al tè verde saltati con il pollo, carpa saltata con i talli d’aglio - “la carpa è molto cara alla tradizione cinese perché anch'essa simboleggia buona fortuna per l’anno nuovo” - e maiale arrosto con la cotenna croccante.
Zheng Yang – Torino – via Principi d'Acaja, 61 – 0114476422 - ristorantezhengyang.com
Maiale in agrodolce - Bon Wei
Bon Wei
Per molti è l'ambasciata culinaria della Terra del Drago o, come abbiamo scritto nella nostra guida, “la Wikipedia, concreta, sapida e degustabile, del meglio della cucina cinese. Che non è, ovviamente, una sola. Ma, spalmata su una superficie ampia e varia quanto un continente, è per forza di cose a sua volta variegata, regionale e dialettica, mosaico di centinaia di tessere di gusto e di sapori”. Bon wei è tutto questo e molto di più, di qui passa l'establishment orientale e qui si organizzano tante iniziative culturali, Capodanno cinese compreso, celebrato con un menù all'insegna del rosso: “L’origine di questa festa risale a un’antica leggenda che racconta di un mostro, Nian, che era solito uscire dalla sua tana una sola volta all’anno per mangiare esseri umani: unico modo per salvarsi era spaventarlo con rumori forti e il colore rosso, di cui aveva terrore. Ecco perché ancora oggi le feste per il Capodanno sono accompagnate da canti, urla, fuochi d’artificio e dall’uso del colore rosso”. E così si comincia con Hong Tang (zuppa rossa con manzo stufato nel vino, anice stellato, carote, patate sedano e pomodorini), Hong Fàn (riso rosso saltato con uova, salame cinese e nuvole di maiale essiccato), astice Duo Jiao, maiale agropiccante e altri piatti della tradizione, ognuno abbinato ai vini di Cuzziol Grandi Vini.
Bon Wei – Milano – via L. Castelvetro, 16 – 02341308 - bon-wei.it
Pancia di maiale con foglie e germogli di senape - Dim Sum
Dim Sum
È stato il primo a indirizzarsi chiaramente sulla cucina dim sum, originaria della Cina meridionale (ed esportata da Hong Kong nel mondo), che comprende una vasta gamma di piatti leggeri da servire insieme al tè e nei caratteristici cestini di bambù: non si tratta quindi solo dei famosi ravioli ma anche di involtini, roll, saccottini e polpette, tradotti anche come “piccoli bocconcini che toccano il cuore”. Sono praticamente le tapas d’oriente. Per il Capodanno cinese, che qui festeggiano dal 5 al 17 febbraio, proporranno il Mei Cai Kou Rou (pancia di maiale con foglie e germogli di senape). “È un tradizionale piatto di carne – ci spiega lo chef Lin Ruizhong - considerato dalle famiglie cinesi tra i più amati comfort food, a tal punto che una nota catena di fast food lo ha introdotto tra i suoi patti e ne è diventato un best-seller. È anche un piatto proposto spesso nei banchetti per il Capodanno cinese, a maggior ragione quest'anno che sancisce l'ingresso nell'anno del maiale”. Lo chef preparerà per l'occasione la sua versione.
Dim Sum – Milano – via N. Bixio, 29 – 0229522821 - dim-sum.it
Tagliatelle di riso al ragù di cinghiale - Gong
Gong
Un mix - non fusion, attenzione - tra prodotti raffinati da tutto il mondo (in maggioranza cinesi) trattati con tecniche orientali. Non a caso nell’insegna figura come sottotitolo “oriental attitude”, che spiega la vocazione di questo splendido ristorante, dove fanno capolino tre spettacolari Gong in onice che si vedono da lontano, strumenti a percussione usati nell’antica Cina. “In Cina il Capodanno è l’evento più atteso dell’anno e una delle festività più sentite - racconta la titolare Giulia Liu (di cui vi abbiamo parlato in occasione della nostra rubrica sulle grandi famiglie della ristorazione) - è come se unisse il Capodanno e il Natale occidentali in una sola ricorrenza. Per questo motivo, le famiglie si riuniscono e i cinesi che lavorano o vivono all’estero e possono permetterselo economicamente, non temono di spendere anche cifre importanti per comprare un biglietto aereo e tornare a casa. Tornando a noi, con i nostri chef Keisuke Koga e Guglielmo Paolucci abbiamo pensato di creare un piatto speciale per far vivere anche ai nostri clienti le antiche tradizioni cinesi”. Si tratta delle tagliatelle di riso al ragù di cinghiale. “Le tagliatelle, che sono una pasta lunga, simboleggiano la longevità e il cinghiale è la nostra scelta gourmet per richiamare l’arrivo dell’anno del maiale”.
Gong – Milano – c.so Concordia, 8 – 0276023873 - gongmilano.it
Mandarin Bar & Bistrot
Nonostante non sia affatto un ristorante cinese, anche il Mandarin Oriental ogni anno celebra le proprie origini festeggiando il Capodanno. Dal 4 al 10 febbraio sarà infatti possibile provare l’aperitivo orientale al Mandarin Bar & Bistrot, con il cocktail The Oriental Boar a base di Johhnie Walker Blue Label, sciroppo salato al Lapsang Souchong, vermouth infuso alle fave di cacao e bitter alla liquirizia, accompagnato da dim sum tipici.
Mandarin Bar & Bistrot del Mandarin Oriental – Milano – via Monte di Pietà, 16 – 0287318898 - mandarinoriental.com/milan
Gamberoni fritti in salsa di soia - MU Dimsum
MU Dimsum
Praticamente una new entry – il locale è attivo da gennaio 2018 - nel panorama etnico milanese, ma è già riuscito a farsi apprezzare da clienti e addetti ai lavori grazie alla sua cucina cinese autentica. È MU Dimsum, che celebra il Capodanno cinese inserendo nel menu otto specialità della tradizione cantonese. Alcune richiamano in maniera onomatopeica parole di buon auspicio: “La parola cinese per “pesce” suona come “abbondanza”, mentre “gambero” si pronuncia “ha” e somiglia al suono di una risata”. Altri sono proprio tipici di questo periodo di feste, come “la Delizia di Buddha, fatto con diverse verdure cucinate in salsa di soia e spezie, e solitamente servito durante il primo giorno del Capodanno cinese perché secondo l’usanza buddhista i primi cinque giorni dell’anno è bene mangiare solo piatti vegetariani per purificarsi. Oppure i Jiaozi (ravioli classici con ripieno di maiale), considerati dei porta fortuna perché la loro forma assomiglia a quella di un Tael d'oro, la moneta cinese”.
MU Dimsum – Milano – via A. Caretto, 3 – 3383582658 - mudimsum.it
Filetto di maiale, peperoni, funghi neri cinesi e bambù - Fulin
Fulin
Dietro a Fulin ci sono due imprenditori cinesi nati a Prato che hanno cercato di far conoscere la vera cucina pechinese in una città dove, per moltissimi anni, ha imperato l'idea del ristorante orientale low cost. Missione compiuta, dato che finalmente anche a Firenze la Cina si sta creando un’immagine a tavola ben diversa da quella del passato. Per festeggiare il Capodanno cinese la sera del 4 febbraio gli chef hanno creato un piatto dedicato all'anno del maiale: “Filetto di maiale delicatamente piccante impreziosito dal gusto dei peperoni, dai funghi neri cinesi, dal bambù e alleggerito al palato dal fresco gusto del prezzemolo cinese”.
Fulin – Firenze – via G. Orsini, 113r – 055684931 - fulin.it
Ravioli di granchio con caviale di pesce volante - Green T
Green T.
È un'attività che funziona da anni - è uno dei primi etnici di livello sorti nella Capitale – grazie alla passione e alla serietà di Giacomo Rech e Jiang Yan, uniti nella vita e sul lavoro. Marito e moglie partono dalle radici, studiano le ricette tradizionali (alcune millenarie), utilizzano materie prime di eccellenza, recuperano antiche tecniche di cottura, tutto per trasmettere insieme al cibo la sua cultura. Non potevano, dunque, non festeggiare il Capodanno cinese con dei piatti tipici, come il Plateau del Capodanno lunare con insalata di piovra, calamari arrostiti, granchio del Pacifico, insalatina di alghe wakame al sesamo, maialino Cha shao, uova centenarie e medusa, oppure il tradizionale Dolce di riso Nian gao con confettura di lamponi. Non manca, ovviamente, un piatto dedicato al segno dell'anno: terrina di maiale al vapore con uovo di quaglia e bacche di goji che hanno chiamato “Liscio come la seta”.
Green T. - Roma – via del Pie' di Marmo, 28 – 066798628 - green-tea.it
La ricetta di Giorgione per l'anno cinese del Maiale
a cura di Annalisa Zordan
