Gli italiani sono tra i maggiori consumatori al mondo di carne di cavallo. E se consideriamo che questo primato va suddiviso tra poche regioni, potete immaginare quanta carne equina si mangi in Veneto, Puglia, Emilia-Romagna, Sardegna, Sicilia, Lombardia e Piemonte. Ma siamo sicuri di conoscerla così bene questa carne?
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È sicuramente una carne povera di grasso e ricca di ferro, ha un sapore dolce che la fa piacere anche ai bambini e, se cotta nella maniera giusta, è morbidissima. Abbiamo chiesto ad alcuni chef e macellai di darci delle dritte su quali tagli preferire e i metodi di cottura.

La carne di cavallo

Solleviamo subito la carne di cavallo da un’obiezione: “È una leggenda quella che raccontava dei cavalli da corsa a fine carriera macellati per il consumo umano”, racconta Carlo Alberto, figlio di un allevatore di cavalli e macellaio specializzato in carne equina a Verona. “I cavalli dell’Ippodromo hanno un passaporto tale che non possono, per legge, essere macellati. Poi il consumatore è abbastanza tutelato dal nostro sistema sanitario all’avanguardia che ispeziona gli animali sia da vivi che da morti”, rassicura Carlo. Certo, il consiglio sempre valido è quello di affidarsi a un macellaio di fiducia per stare tranquilli al cento per cento. E una volta individuato, fatevi anche consigliare il taglio idoneo alla preparazione che volete fare.

Carlo Alberto, macellaio di carne di cavallo
Carlo Alberto

Quali tagli scegliere

Noi per una questione etica cerchiamo di vendere tutte le parti dell’animale.”, spiega il macellaio, “Coscia, punta di petto, fesa di spalla, così come la fesa francese, il girello, la noce e la fesa lunga sono tutti tagli magri che si prestano a preparazioni crude. Con alcuni di questi tagli, in macelleria, facciamo anche la bresaola. Tutte le parti con grande percentuale di tessuto connettivo, come le cosce, si prestano invece agli stracotti e ai ragù. Mentre per le svizzere (i loro hamburger), usiamo sia una parte anteriore che una parte posteriore”. Insomma con la carne di cavallo si possono fare le stesse preparazioni che si fanno col bovino. Un’altra cosa da sapere è che la carne di cavallo non si presta ad essere frollata, “certo un riposo di dieci giorni in cella non le fa male, ma non di più”.

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sfilacci di cavallo

Gli sfilacci di cavallo

Sono tipici del padovano (a Padova li trovate, ad esempio, nella Macelleria Da Nicola al mercato coperto Sotto il Salone), ma li fa anche Carlo nella sua macelleria, gli sfilacci di cavallo. “La ricetta tipica vuole si preparino col diaframma ma adesso vengono utilizzate diverse parti, altrimenti ce ne sarebbero pochissimi. L’importante è che la carne utilizzata abbia una fibra in evidenza”. Da Carlo Alberto usano diaframma, petto e coscia, che vengono marinati con sale di Cervia, aglio e rosmarino, poi cucinati lentamente e leggermente affumicati. “Infine sfilacciamo il tutto. Gli sfilacci di cavallo vengono accompagnati alla polenta bianca, d’inverno, e a rucola, grana e pomodorini, d’estate”. E danno un quid in più in tutte le insalate.

Diego Rossi
Diego Rossi

Come cucinare la carne di cavallo

Uno dei clienti fissi (e grande amico) di Carlo Alberto è Diego Rossi – finalmente in procinto di aprire la sua osteria Alla Concorrenza a Milano – a lui abbiamo chiesto come si cucina nel veronese la carne di cavallo: A Verona si dice che l’usanza di mangiare cavallo risalga addirittura al periodo delle crociate, durante il quale si è cercato un modo di recuperare i numerosi cavalli caduti in guerra, mettendone a macerare la carne in vino e spezie per poi cucinarla. Da qui la Pastisada de’ Caval”. La pastisada è uno stracotto fatto con tantissime cipolle, carne di cavallo e vino rosso. “Un tempo ci andava tutto, ma ora consiglierei di usare le parti più tenaci anteriori, come il collo (la coppa) o la spalla, caratterizzate da una fibra molto sottile”. Ma per lo chef veneto il modo migliore di apprezzare questa carne è cruda. “Adoro i carpacci o le tartare di cavallo. Questa carne l’ideale mangiarla è cruda o al massimo appena scottata. Per questo uso il diaframma, lo scotto appena lasciandolo più possibile crudo”. Quel che è certo è che per Diego Rossi la carne di cavallo non si presta al bollito: “È troppo magra e sanguigna, bollita perderebbe tutte le sue caratteristiche”.

Valentina Rizzo
Valentina Rizzo

Il legame tra la tradizione di mangiare carne di cavallo e la cultura rom

Concorda con Diego anche Valentina Rizzo della Farmacia dei Sani a Ruffano, in provincia di Lecce. “La carne di cavallo non va né stufata né cotta troppo alla griglia altrimenti, come diceva mio zio, invece di mangiarti il cavallo, ti mangi la sella del cavallo!”. Ed effettivamente questa carne cotta troppo diventa dura e stopposa. Dal Veneto, con la sua pastisada, passiamo così in Puglia. “Questa carne rappresenta il Sud, specie la Puglia. Pensate che a Ruffano, un paesino di 9mila anime, un tempo c’erano cinque macellerie equine, e tutte gestite da rom: il legame dei rom con il cavallo è fortissimo e quando si sono trasferiti da noi hanno intrapreso mestieri legati a questo animale, tra questi anche quello del macellaio dato che incontrava i gusti del luogo e la cultura messapica”. Sembra infatti che siano stati propri i messapi a diffondere nella penisola salentina il culto del cavallo.

pezzetti di cavallo (spezzatino)
I pezzetti di cavallo

Le polpette, al sugo e alla brace

La chef pugliese è ormai nota per il suo cavallo sgombrato (più sotto trovate la ricetta) ma alla Farmacia dei Sani propongono anche il semplice filetto di cavallo. “Con il cavallo in Puglia facciamo anche i pezzetti di cavallo, una sorta di gulasch, e le polpette al sugo che un tempo i nostri nonni si andavano a mangiare alla ‘puteca’ accompagnandole con un quartino di vino rosso”. E sempre le polpette, ma alla griglia, sono protagoniste in Sicilia, specie nel catanese, dove i puppetti ri canni i cavaddu vengono avvolti in foglie di limone prima di essere cotti alla brace.

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polenta e ragù

La picula ad caval piacentina

Tornando al Nord, la carne di cavallo si è sempre usata anche nella cucina piacentina. “Viene usata per i suoi benefici nutrizionali e perché di norma piace ai bambini”, racconta lo chef Filippo Chiappini Dattilo. “Io amo usarla cruda, macinata e condita con olio, limone, pepe e sale, ma nel piacentino è tipica la picula ad caval dove la carne viene tagliata fine fine, quasi fosse un macinato, poi viene cotta con le verdure e sfumata con del vino, c’è chi durante la cottura lenta ci aggiunge il rosmarino chi il timo di montagna. Solitamente viene servita come piatto unico insieme al pane oppure alla polenta”. A Piacenza, lo chef consiglia di fare acquisti alla Macelleria Equina Bissi.

Gourmet service waveco _Corelli

Chiudiamo questo excursus equino con tre consigli pratici di Igles Corelli. Primo: “Il filetto battuto al coltello condito con sale di Cervia, capperi tritati di Salina, erba cipollina, acciughe, olio extra vergine pugliese. E guarnite con foglie di nasturzio e semi di zucca tostati”. Secondo: “Il garretto anteriore è eccezionale per fare il ragù che io consiglio di usare per preparare un ottimo risotto arricchito poi con un gelato di tapinambur”. Terzo: “Controfiletto coperto di sale e zucchero di canna, mettetelo in sottovuoto per due giorni, lavatelo, asciugatelo e tagliatelo a carpaccio. Poi condite con senape, olio e limone aggiungendo sopra delle lamelle di macadamia tostate”.

cavallo sgombrato di Valentina Rizzo

Ricetta del cavallo sgombrato di Valentina Rizzo (per 5/6 persone)

Per il roast-beef di cavallo

1 magatello di cavallo di 1kg circa
Senape
Sale
Pepe nero in grani
3 cipolle
2 spicchi di aglio
5 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
Sale q.b

Massaggiare il magatello con senape e sale. Affumicare a freddo per circa 30 minuti con rami di ulivo. Preriscaldare il forno a 220° C, posizionare la carne su una griglia che successivamente verrà posta sopra a una teglia contenente la cipolla tagliata a fette, gli spicchi di aglio e gli odori, la teglia servirà a contenere i succhi di cottura. Quando il forno arriva a temperatura inserire entrambe le teglie e procedere a un rosolatura di 8/10 minuti.
Dopodiché abbassare il forno a 140° C con il 30% di vapore, inserire nella teglia 2 cm di acqua circa, con l’aiuto della sonda o di un termometro da forno cuocere la carne fino al raggiungimento della temperatura di 45° C. Mettere subito la carne in abbattitore per bloccarne la cottura, nel frattempo travasare i liquidi di cottura dalla teglia ad un pentolino, filtrando il tutto. Ridurre il liquido per ottenerne una demi-glace.

Per la spuma allo sgombro

150 g di sgombro sottolio ben scolato
6 alici sottolio
2 tuorli
Succo di 1/2 limone
300 g di olio di semi

In un frullatore inserire lo sgombro, i tuorli, le alici e il succo del limone, frullare fino a ottenere un composto omogeneo. Poi versare l’olio a filo montando come se fosse una maionese. Setacciare il composto, inserire nel sifone con due cariche e tenere in frigo fino al momento dell’uso.

Se non si ha il sifone, usare la salsa così com’è.

Capperi scoppiati

50 g di capperi sott’aceto
Olio di semi

Portare l’olio a 180° C e friggere i capperi fino a farli “scoppiare” rendendoli croccanti.

Impiattamento: Affettare sottilmente la carne posizionandola in un piatto creando un leggero movimento. Sifonare la salsa tra una fettina e l’altra riempiendo gli spazi che si sono venuti a creare tra esse. Terminare con un giro di demi-glace di cavallo e i capperi scoppiati.

a cura di Annalisa Zordan