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THE BEST IN ROME & LAZIO
In questa rubrica racconto le storie di persone e dei loro formaggi, in un viaggio virtuale che abbraccia tutta l’Italia. Come facevo con la trasmissione del Gambero Rosso Channel, AB…Cheese, condivido le mie scoperte: piccole realtà agro-pastorali e artigianalità casearie meno conosciute. Chi, malgrado i piccoli numeri, produce anche in questo difficile momento formaggi straordinari e a rischio ‘di estinzione.’ Mi preme da un punto di vista umano inquadrare le persone prima dei loro prodotti. È importante ricordare che ogni formaggio, ogni litro di latte, ogni cagliata, ogni singola forma contiene impegno, sudore, lacrime. È strano, ma il gusto ci guadagna. Questo primo appuntamento ci porta nel Lazio, a conoscere due aziende agricole condotte da donne. Caseifici agricoli nei quali si trasforma il latte dei propri allevamenti.
Le donne del formaggio
Se il bestiame è di competenza dell’uomo, il latte è appannaggio della donna. La leggenda vuole che sia stata proprio la ninfa Cirene ad insegnare agli uomini l’arte casearia e della pastorizia. Nella realtà ancora oggi è dalle mani delle donne che nascono i formaggi della tradizione, con segreti familiari spesso tramandati di madre in figlia. Fondamentale, quindi, la figura della donna, testimonianza e memoria del processo produttivo all’interno del caseificio. Le donne sono le custodi di sapori e profumi che diventano garanti di storia, territorio, civiltà.
Frumento Ludwig dell'azienda Maceroni
Piccoli produttori di formaggi agricoli: l'Azienda Agricola Caterina Maceroni
L’Azienda Agricola Caterina Maceroni è a Ceprano. La titolare fa il suo lavoro con smodata passione per l’agricoltura, con la dedizione di un genitore premuroso e l’esperienza ereditata geneticamente. Una storia che va avanti da 100 anni. Queste caratteristiche garantiscono prodotti di altissima qualità. I formaggi e gli altri latticini della produzione di “freschissimi” nascono grazie alle tecniche tramandate dalla nonna materna, nel piccolo laboratorio aziendale, con il latte delle 50 vacche. Niente trucchetti, niente scorciatoie, niente marketing. Solo duro lavoro e testardaggine.
Caterina Maceroni
Ho conosciuto Caterina Maceroni — titolare e forza della natura che con volontà di ferro e dedizione conduce la piccola azienda agricola ereditata dal padre — grazie ad un comune amico, illuminato professionista nel campo della valorizzazione e vendita di formaggi nella scena capitolina, Francesco Loreti della Formaggeria del Mercato di Piazza Epiro. Con cotanto garante, ho deciso di conoscere personalmente Caterina e ricevere un suo campionario di prodotti per fare un assaggio.
Il latte
Sono rimasta folgorata. Non solo dal latte dal sapore di una volta: ricco, cremoso, profumato di pascolo e con eccellente bilanciamento di grasso. Non sono rimasta colpita solo dalla genuinità della ricotta, ormai parte del rituale della colazione e della merenda. Non mi ha solo sorpreso piacevolmente il freschissimo formaggio primo sale “fatto con la ricetta di mia madre” come informa Caterina, e lo stracchino con la giusta punta di acidulo. Sono rimasta profondamente commossa e ammirata (soprattutto) dalla titolare.
Caterina Maceroni con il padre
La persona
Con Caterina condividiamo molti aspetti, che al di là della forza di volontà e alla qualità del prodotto mi hanno reso solidale con lei: entrambe siamo madri single; entrambe facciamo fronte a difficoltà professionali a causa dell’essere donne, entrambe appassionate e motivate oltre la ragione per il nostro lavoro; entrambe affascinate dalla terra e dal latte.
Nel corso delle riprese di AB...Cheese ho sempre mantenuto l'idea che dietro ogni formaggio c’è un essere umano, mani piene di calli, dedizione cieca, tecnica e cuore. Il produttore è il suo formaggio. E a ognuno dona caratteristiche uniche come le proprie impronte digitali, facendo di latte, caglio e sale una cosa straordinaria, originale, ineguagliabile.
Il ruolo dei consumatori
Se un litro di latte per utilizzo alimentare è pagato a questi piccoli artigiani 0,37+Iva, è chiaro che il margine di guadagno è minimo. Con l’emergenza sanitaria, le difficoltà si moltiplicano. Come evidenziato sulle donne protagoniste dell’agricoltura virtuosa, le imprenditrici contadine come Caterina spesso si confrontano con molti ostacoli. Pensiamo alle problematiche nello scontrarsi quotidianamente con il sistemico sottovalutare della donna in ambito agricolo; oppure il mancato credito quando si va a richiedere un sostegno in banca. Siamo noi consumatori che dobbiamo rovesciare quest’antica tendenza. La nostra spesa, la nostra tavola, le nostre scelte alimentari consapevoli possono aiutare le piccole aziende a mantenere la propria dignità e proseguire nella nobile, seppur piccola, attività agricola. Come Caterina. A Roma potete trovare i formaggi e il suo strepitoso latte in numerosi punti vendita d’eccellenza: la Formaggeria presso il Mercato di Piazza Epiro Box 25; alla storica pasticceria Marinari a Piazza Sant’Emerenziana; la Piccola Formaggeria di Mercato al mercatino Trieste, e non solo. Ma anche su ordinazione con consegna a domicilio senza costi aggiuntivi.
Settefrati
Piccoli produttori di formaggi agricoli: Maria Pia e l'Agricola San Maurizio
A soli 50 Km a est, nella stessa provincia di Frosinone, terra di allevatori e di pastorizia sin dall’antichità, c’è un’altra azienda a conduzione familiare, l’Agricola San Maurizio. Pastori da 9 generazioni e custodi della tradizione della transumanza. Anche qui si produce formaggio. Anche qui al timone c’è una donna.
Antonio Pia, come suo padre Marcello, è un pastore che la notte al bivacco, durante la transumanza, dorme in mezzo al suo gregge di pecore. La sorella, Maria Pia, l’ho conosciuta in occasione della prima edizione di Formaticum, mostra mercato dedicata alle rarità casearie brillantemente realizzata da Vincenzo Mancino (selezionatore ed esperto di formaggi con la sua bottega Proloco Dol nel quartiere Centocelle di Roma) in collaborazione con La Pecora Nera Editore. Ho assaggiato in quell’occasione il Pecorino di Picinisco Dop, che Maria definisce semplicemente come il “formaggio di famiglia”, la sua Marzolina (Presidio Slow Food), il Burelle (a pasta filata) e altri formaggi, esclusivamente a latte crudo, in vendita da Proloco Dol e Pipolà. Ma il gusto vero dei prodotti della famiglia Pia l’ho assaporato nel giugno 2019, quando a quella straordinaria transumanza ho partecipato anche io.
La transumanza
Dalla stalla a Settefrati nel Parco Nazionale d’Abruzzo Lazio e Molise, nel cuore della Valle di Comino, si cammina con il gregge di 600 pecore, una cinquantina di capre e si è scortati da una brigata straordinaria di candidi Maremmani. Si attraversa Picinisco, arrivando su, alla sosta per il bivacco nel cuore della notte. Là si dorme sotto le stelle, cullati dallo scampanio e il belare del gregge che poco più in là si fa sempre più fioco, man mano che il sonno arriva. Al risveglio all’alba si percorre l’ultimo tratto nel fitto dei boschi fino al pascolo verde e rigoglioso dello stazzo, a quota 1400 metri. Lì, ad accoglierci con la colazione c’era Maria che ci ha rifocillato con pane, ricotta e cacao, caffè caldo, pecorino, miele. Non dimenticherò mai il sapore di quella mattina.
Abbiamo avvistato cinghiali, istrici e persino lupi in lontananza. La camminata (perlopiù in salita) di 18 km è stata una delle esperienze più difficili, impegnative, poetiche ed emozionanti della mia vita.
Anche in questa piccola azienda agricola da più di trent’anni si valorizzano prodotti tradizionali, evitando a tutti i costi approccio intensivo, puntando invece su uno sviluppo rurale sostenibile con un sempre più alto profilo ecologico. Il regime di produzione è biologico, la salvaguardia e recupero di alcune specie autoctone (alcune in via di estinzione) a beneficio della biodiversità locale sono punti fermi. Nei progetti futuri c’erano percorsi degustativi, ristoro, didattica per bambini e ospitalità. L’emergenza Covid-19 ha messo uno stop a tutto questo.
Aiutare i piccoli produttori di formaggi agricoli
Noi consumatori possiamo sostenere le piccole produzioni agricole locali tenendoci informati e avviando un dialogo, creando gruppi di spesa, preferendo prodotti artigianali di zona anziché formaggi di qualità spesso scadente in vendita nei circuiti di grande distribuzione. E quando si potrà tornare a girare liberamente dentro e fuori dalle nostre province, visitiamo le nostre campagne. Mostriamo ai nostri figli cosa significano lavoro, terra, dedizione.
La vocazione di queste due donne ciociare, così diverse, eppure così legate indissolubilmente per passione, mi commuove e m’ispira. Parliamo di sesso debole, ma io vedo solo esseri forti e resistenti, creature determinate, appassionate e dedite al sacrificio di questo antico mestiere, tutto fatto quotidianamente, in nome dell’amore.
Azienda Agricola Caterina Maceroni - Ceprano (FR) - via Serole 21 - 0775 950657 - Pagina Facebook
Agricola San Maurizio - Settefrati (FR) - via Colle Pizzuto 21 - 0776 172 2133 - Pagina Facebook
a cura di Eleonora Baldwin
