Alex Atala. L’imprenditore
Qualche mese fa, all’inizio della primavera, ha aperto il suo terzo ristorante in città. Niente creazioni sopra le righe e menu degustazione, ma un format accessibile, ambiente informale, tavola conviviale e cucina per tutte le ore, sulla spinta di quell’esigenza di “normalità” che sta accomunando da qualche tempo alcuni tra i più grandi protagonisti della cucina internazionale. Bio, come si chiama l’ultimo esperimento di Alex Atala, condivide con la tavola rinomata del D.O.M. l’interesse per la cucina naturale, salutare (con tanto di salad bar), sostenibile e di territorio. Ma i prezzi accontentano tutte le tasche, e le prime recensioni non possono che lodarne l’intraprendenza. A San Paolo, la sua città e il quartier generale dei molteplici progetti che Atala riesce a tenere insieme, poco più di un anno fa aveva inaugurato pure un ristorante con macelleria tutto dedicato alla carne e alle cotture alla brace, Acougue Central, per rendere omaggio a una tradizione culinaria molto radicata in Brasile.
L’impegno etico
E intanto procede spedita l’attività di sensibilizzazione di Atà, progetto incentrato sulla valorizzazione di produttori, prodotti e culture gastronomiche del Paese, concretizzatosi al Mercado de Pinheiros: qui, un anno fa, ha preso vita la pizzeria Napoli Centrale, sotto la supervisione di Gil Guimaraes. E da settembre il menu comprenderà pure le pizze create in collaborazione con gli chef, Alex Atala in prima linea (ma citiamo anche Rodrigo Oliveira, che al mercatogestisce il caffè Mocotò). Sua la proposta che per tutto il mese di settembre sarà presentata agli avventori del mercato: pizza con crudo, spinaci, germogli di senape, ananas, pomodoro (diciamolo: alla nostra latitudine l’abbinamento è quanto meno azzardato, ma l’estro dello chef non si discute!). Nel frattempo, però, lo chef brasiliano più conosciuto nel mondo si dedica strenuamente alla comunicazione, e pensa in grande per ospitare il primo simposio gastronomico made in Brasil dedicato alla sostenibilità. Nel Paese sono molti gli chef di fama sensibili allo spreco alimentare, tanti protagonisti sui palchi internazionali per portare il buon esempio che cerca di scardinare un sistema afflitto da grandi diseguaglianze sociali. Si pensi a David Hertz, a capo del progetto Gastromotiva e partner in crime di Massimo Botturaper la realizzazione del refettorio di Rio; o a Rafa Costa e Silva, dal Lasai di Rio de Janeiro, ascoltato in occasione della prima edizione di Care’s, in Alta Badia, sul palco degli chef etici.
Fruto. Il simposio di Alex Atala
L’idea di Atala, invece, si chiamerà Fruto. Sottotitolo: le possibilità di nutrire il pianeta. E si concretizzerà a San Paolo all’inizio del 2018, nel mese di gennaio. Il piano all’origine è sempre lo stesso, cercare di porre un limite, attraverso il contributo di una cucina più attenta, consapevole, intelligente e democratica, alla piaga della fame nel mondo, specie in vista della crescita esponenziale della popolazione mondiale. Per organizzare il simposio, sulla scorta di esempi quali MAD di Renè Redzepi (ma abbiamo ricordato anche Care’s di Norbert Niederkofler, per l’Italia), Atala sarà affiancato dallo chef Felipe Ribenboim e potrà contare sul supporto della fondazione Atà. Sul palco si parlerà di scienza, sostenibilità e gastronomia, per una platea ristretta di 300 persone. Ma tutta la manifestazione sarà disponibile in streaming sul web. E già si fanno i nomi dei primi relatori coinvolti: il documentarista francese Celine Costeau, l’antropologo Mark Emil Hermansen dal Nordic FoodLab, uno sciamano della tribù sudamericana Yanomami, e poi ecologisti, scienziati, persino un surfista professionista, Jon Rose, fondatore del progetto Waves of Water per portare acqua potabile a chi non ce l’ha. Chiaramente ci saranno anche gli chef, insieme a produttori, e rappresentanti dell’industria alimentare. Ma di show cooking e presentazioni spettacolari sul palco non si parla, perché gli sforzi saranno concentrati sulla ricerca di soluzioni condivise con il mondo scientifico, per tracciare nuove strategie di produzione e distribuzione delle risorse alimentari. Appuntamento il 26 e 27 gennaio prossimi per saperne di più.
a cura di Livia Montagnoli
