Sono stati 40 quest'anno i panettoni assaggiati, tra quelli della grandi pasticcerie, dei laboratori artigiani, dei forni e di altre realtà che producono in modo artigianale e senza conservanti. 40 campioni degustati in un blind test ad alto tasso glicemico per scoprire il migliore panettone della categoria. A definire i contorni di un prodotto entrato sempre più nell'immaginario non solo italiano come emblema del Natale, un prodotto che conta ormai innumerevoli protagonisti, e non solo nel mondo dell'alta pasticceria, ma in quello dell'alta gastronomia
Panettone 2021. La forza dell'artigianalità
Come spesso diciamo, il panettone è un'opera d'ingegneria pasticcera, con infinite variabili ed elementi di rischio: a partire dalle condizioni ambientali – umidità nell'aria, temperatura, odori presenti in laboratorio – arrivando alla gestione del lievito. Il panettone, quello artigianale, non ha una ricetta precisa, soprattutto per quanto riguarda tempi e lavorazioni, ma un processo lungo e delicato. E l'inciampo è dietro l'angolo. Ce ne siamo ben accorti anche in questa degustazione. La cosa interessante è che siamo incappati in alcuni campioni con evidenti imprecisioni che, nonostante tutto, si sono ben posizionati nella classifica. Perché in un panettone davvero buono, qualche difetto talvolta passa in secondo piano.
La degustazione
In degustazione panettoni classici, con agrumi canditi e uvetta, espressamente senza mono e digliceridi degli acidi grassi. E solo quelli di produttori che distribuiscono (anche se poco e a macchia di leopardo), che vendono on line o spediscono. Ammessi entrambi i formati tradizionali – alto, tipo Milano e basso tipo galup, ma anche le forme intermedie – così per la glassa, ormai entrata di diritto nella storia recente del dolce natalizio.
Quest'anno abbiamo unito in un unica sessione i prodotti di pasticceria da quelli di panifici, forni, pizzerie e altre attività con il pallino dei grandi lievitati a comporre un'antologia di panettoni particolarmente eterogenea, con interpretazioni barocche o austere. Da una parte il panettone ricco di aromi, quasi ridondante nella percezione di burro, vaniglia e canditi con l'impasto soffice e burroso. Dall'altra un ritorno alle origini del dolce: un pane arricchito, con aggiunta di burro frutta e vaniglia, ma che del pane conserva intatta la memoria, uno stile che sta tornando in auge e non solo tra i panificatori, ma anche tra cuochi anche di alto rango, che spingono verso una profondità di aromi e dall'emozione di un lievito perfettamente gestito. Non stupitevi, quindi, di trovare vocaboli come “panoso”: è un rimando proprio al tipo di struttura della mollica, al modo in cui riempie la bocca e si fa masticare in modo diverso dalla più caratteristica del dolce, quella filante: prendendo un pezzetto di impasto dovrebbe venire via un filo, come si sbucciasse una banana, e non un blocco.
Il panel di degustatori
Nella degustazione di questi panettoni abbiamo tenuto conto di diversi parametri. E per farlo ci siamo avvalsi di un panel di esperti: Mara Nocilla (giornalista del Gambero Rosso), Monia Achille (pasticciera e cioccolatiera di Isanti, Corchiano - VT), Cosimo Branca (chef di Gambero Rosso Academy), Gabriella Ciofetta (assaggiatrice professionista di olio), Loris Sorito (pasticciere), Francesca Tommei (consulente di pasticceria da laboratorio e panificazione). A loro è stata demandata l’analisi, campione dopo campione, dei panettoni, presentati im prima battuta interi e poi tagliati e assaggiati.
Per ogni panettone la scheda prevede: analisi visiva dell'aspetto esterno, analisi visiva dell'interno, analisi olfattiva, gustativa, della struttura e della frutta, per chiudere con un giudizio complessivo e un voto in centesimi. Per calcolare il voto finale del singolo campione si fa la somma di tutti i voti, escludendo il più alto e il più basso, poi si divide per il numero dei giudizi. Tutto ciò premesso, ecco il racconto della degustazione. Con una specifica: il prodotto n. 1 è risultato il migliore, gli altri sono stati giudicati di ottima qualità e hanno superato la prova di assaggio.
I migliori panettoni del 2021 secondo il Gambero Rosso
Renato Bosco - Primo Classificato
Un panettone molto elegante: di un bel color nocciola brunito in modo omogeneo. Cottura uniforme e bella scarpatura: al taglio rivela un color giallo vivo, luminoso, intenso, e una magnifica lievitazione: bello sviluppo, alveoli uniformi e allungati, e poi tanta frutta ben distribuita. Al naso è equilibrato, pulito, fresco, molto piacevole. Arrivano in sequenza burro fresco, vaniglia, frutta gradevoli percezioni nette. La struttura è leggera, fondente, filante, all'assaggio si rivela ben cotto, scioglievole, equilibrato, soffice con un corredo aromatico coerente: agrumato (di canditi buonissimi) uvetta di grosso calibro dolce e consistente. Realizzato in maniera ottimale, racconta il Natale in modo perfettamente riconoscibile.
Renato Bosco - San Martino Buon Albergo (VR) - https://www.boscorenato.it
Panificio Ascolese
Una bella glassa ricca di mandorle ad avvolgere la calotta in modo omogeneo. È il biglietto da visita di un panettone ben sviluppato. All'interno è giallo paglierino luminoso, con occhiatura abbondante anche se non omogenea, aspetto leggero e areato, molta frutta diffusa nell'impasto leggiadro che racconta di una lievitazione esuberante. Al naso ci sono alcune marcature originali che dominano, soprattutto in un primo momento: sentori di affumicatura e castagne arrosto nella crosta e un richiamo alcolico che porta verso altri lievitati come il babà, ma poi arrivano vaniglia e frutta. Al palato torna la sensazione alcolica insieme a un panorama aromatico forzato. Esecuzione da manuale: la struttura, come la lievitazione, è ottima, un po' umida e molto masticabile, i canditi molto morbidi.
Panificio Ascolese - San Valentino Torio (SA) - https://www.panificioascolese.it
Cremeria Capolinea
Qualche imprecisione nella forma e nella cottura, un po' schiacciato su due lati e il segno (probabile) della teglia, questo è un panettone basso, con una scarpatura a 4 punte, di colore scuro – da sovracottura - ma disomogeneo, con punti molto più chiari ai bordi. Al taglio rivela una struttura di colore giallo chiaro punteggiata di vaniglia ben visibile e frutta in giusta quantità. Gli alveoli sono irregolari per forma e dimensioni, la struttura panosa, da brioche, molto umida e un po' evanescente, con bordi biscottati. Al naso si sentono aromi di tostatura e note lattiche decise, come da fermentazione, mentre in bocca emergono gli accenti dati da una sovracottura, poi il burro, la vaniglia, in secondo piano l'arancia di canditi dalla struttura molto cedevole.
Cremeria Capolinea – Reggio Emilia - https://www.cremeriacapolinea.com
Il Chiosco di Francesco Ballico
Preciso, uniforme, rotondo: un panettone con una bella faccia, molto invitante così scuro e composto. La massa è però pesante e il colore interno poco luminoso, l'impasto lucido e un po' grasso. L'alveolatura fitta ma uniforme, ordinata e gradevole è punteggiata di frutta, soprattutto uvetta, e di vaniglia. Al naso sensazioni lattiche pungenti – come di yogurt - e alcoliche, un corredo aromatico non leggero che si ritrova anche al palato, dove dominano caratteri di latte evoluto e alcol.
Il Chiosco – Lonigo (VI) - https://ilchioscopasticceria.it
Panificio D'Angelo
Alto, slanciato, ben lievitato, con una scarpatura ben realizzata: un panettone composto, con un cappello correttamente espresso ma senza esagerazioni. Il colore della mollica è molto naturale: giallo vivace tendente al senape, l'occhiatura allungata, piacevolmente disomogenea, punteggiata dalla vaniglia ben visibile. La trama è ricca di frutta ben distribuita e di ottima qualità: uvetta e canditi di arancia e cedro. Buoni gli aromi al naso, onesti ed eleganti: latte, burro, vaniglia, frutta, farina cotta, un buquet aromatico molto ordinato. Insomma un panettone che sa di panettone. E sa di festa. Anche al palato risponde la stessa piacevolezza: bella struttura e ottima lavorazione, soffice, solubile e di buona masticabilità, pur se decisamente umido. Frutto di un'ottima lavorazione e di gran cura. Il gusto è pulito, onesto, con belle note lattiche e fruttate e il ritorno della vaniglia. Il profilo aromatico è pulito, preciso, coerente. Goloso e dolce senza estremismi.
Panificio D'Angelo – Palermo - https://www.dangelopanificio.it
Dolcemascolo
Panettone di tipo alto, con un accenno di cappello, piuttosto chiaro, carino, molto uniforme nel colore piuttosto chiaro. All'interno è giallino chiaro, con una mollica soffice dalla struttura serrata dominata da alveoli allungati e irregolari, punteggiati da frutta ben distribuita e vaniglia. Al naso in prima battuta emergono richiami mandorlati e alcolici, profumi di latte, burro buono, agrumi: un corredo aromatico pulito e non comune. La struttura è ottima, soffice, aerea, come di cotone, una trama che “fa il filo” e con un accenno di umidità, molto masticabile e caratteristica, ottima la cottura. Gradevole al gusto, equilibrato, pulito, giusto nella dolcezza. Al palato si percepiscono gli ottimi canditi – ottimi l'arancio e il cedro, presenti in quantità di misura - il buon burro. Un panettone che esprime una sua personalità, frutto di grandi materie prime e una lavorazione ineccepibile.
Dolcemascolo – Frosinone - https://pasticceriadolcemascolo.com
Fiasconaro
Basso, nudo, scuro, ben lievitato. Al taglio presenta un impasto pallido con canditi grandi concentrati verso i bordi. La mollica è umida, con alveoli irregolari, e la tipica base biscottata. Nel complesso la struttura è omogenea, soffice, l'occhiatura distribuita in tutto il dolce, al naso prevalgono note lattiche, un accenno di vaniglia e una percezione di sapidità. Al morso ha impasto umido e fondente di buona masticabilità e una marcatura decisa sul palato e sulla lingua, al gusto prevale il sapore di arancia che accompagna per tutto l'assaggio.
Fiasconaro - Castelbuono (PA) - https://www.fiasconaro.com
Panificio Follador
Quando si dice irregolare... un panettone quadrato, un po' storino, sì. Di quelli bassi, senza glassa. L'interno è giallo dorato, con la frutta riunita in parte sotto la calotta, la vaniglia visibile nella struttura un po' panosa. Gli alveoli sono un po' chiusi e la lievitazione non del tutto omogenea ma nel complesso corretta e ben più che accetabile. Al naso emergono note burrose, appena pungenti, con richiami di fermentazione, e poi sentori di latte, di frutta e agrumi con una decisa spinta citrica. All'assaggio domina il burro, di nuovo un agrume intenso, frutta, ricordi di fermentazione probabilmente dovuti dell'uvetta, mentre i caratteri dell'impasto sono meno percepibili. La struttura è buona, elastica e scioglievole, con una decisa traccia grassa. In conclusione? Gradevole ma poco incisivo.
Follador – Pordenone - https://www.panificiofollador.it
Fratelli Lunardi
Nudo, alto, scarpato, ha uno sviluppo timido, qualche irregolarità estetica e un ottimo taglio. La crosta è color nocciola e mostra in qualche punto una cottura omogenea. Al taglio rivela una mollica gialla chiara, brillante, uniforme come uniformi sono gli alveoli allungati dove si nasconde molta frutta ben distribuita e la vaniglia percepibile a occhio nudo. Un impasto ricco, con una buona struttura anche se un appena serrata, e una buona lievitazione. Onesto profumato, allegro, con un ampio bouquet di vaniglia, burro fresco, frutta, persino un vago sentore fumé e una nota alcolica. È un dolce festoso, forse poco rispondente all'immaginario tradizionale del panettone, ma profondamente personale. Buona la qualità dell'uvetta e ancor più quella dei canditi di consistenza estremamente piacevole. La struttura è panosa, di grande masticabilità e piacevolezza: compatta ma soffice e scioglievole che lascia il palato abbastanza pulito. Un dolce gioioso, di carattere, non canonico.
Fratelli Lunardi - Quarrata (PT) - https://www.fratellilunardi.it
Gabbiano
Allo sguardo un dolce ben sviluppato e ben cotto, con una superficie mossa, colore uniforme, tostato all'esterno, giallo pallido all'interno, con occhiatura grande e ben distribuita, ricco di frutta soprattutto sui bordi: un panettone di stile moderno nella struttura, areata e umida. Un dolce vibrante, ricco: che bel colpo d'occhio! All'analisi olfattiva si percepiscono note lattiche acute, di burro non dolce, e poi vaniglia. Un campione rimasto un po' indietro di cottura, perciò leggermente disordinato nel profilo aromatico e con l'acidità rimasta in evidenza. Al palato nonostante l'umidità rimasta, è ancora piacevole, soffice ed elastico, delicato nonostante qualche piccolo spigolo dato dal questa piccola imprecisione nella cottura.
Gabbiano – Pompei (NA) - https://gabbianopasticceria.com
Forno Gentile
Un panettone basso, composto, gonfio, di un color caffellatte tenue molto uniforme con la bella cupola liscia in superficie. All'interno è giallo brillante, con mollica luminosa, molto ben lievitata, alveoli regolari e ariosi. Una struttura soffice, aerea e ben sviluppata che si sfoglia bene e ha una buona masticabilità. Un panettone che punta più sull'impasto e l'elemento tattile che sugli aromi: vaniglia e frutta non emergono né all'analisi visiva né all'olfattiva e gustativa. Al naso e al palato la nota dominante è quella del burro – pungente con note acidule, quasi di yogurt – che si fa sentire con decisone, seguono l'uvetta e l'arancia, dalla struttura morbida.
Forno Gentile – Gragnano (NA) - https://www.pastificiogentile.com/fornogentile
Gran Caffè Romano
Glassa chiara, mandorle grandi leggermente sovratostate, zuccherini: un panettone basso, composto, preciso, opulento, non completamente omogeneo nel colore. Scenografico. Al taglio il colore è chiaro, vivace e luminoso, con occhiature medio grandi, canditi di grosso calibro (alcuni scivolati nella superficie esterna) e struttura ariosa con alveoli allungati e vaniglia ben visibile. Al naso in primo piano il richiamo della glassa, con note pungenti di amaretto, armellina, poco conformi all'idea del dolce natalizio, canditi estremamente citrici e cerosi e una sensazione di umidità. Anche all'assaggio si percepisce l'amaretto, con un corredo di aromi prevaricante. Alla masticazione è morbido, cedevole, che lascia la bocca non perfettamente pulita.
Gran Caffè Romano – Solofra (AV) - https://www.grancafferomano.it
Gruè
Ci fosse un premio per il più bel panettone, potrebbe essere sul podio: bellissima la cupola, sontuosa per via di quella bella glassa croccante. Stampo pieno ma leggero, ben pirlato e altrettanto ben lievitato. All'interno, alveoli grandi e ben distribuiti sull'impasto giallo brillante punteggiato di tanta frutta ben ripartita, la struttura è filante, soffice, aerea, appena umida. Un panettone invitante, bello anche dentro, espressione di un lavoro artigianale. Al naso è più omologato: note di burro non precisissime, e poi vaniglia, frutta, dolci con un rimando umido. Al palato è scarico, ma persistente: dolcezza contenuta, vaniglia, aranoio - canditi sono ottimi e di buona struttura - e complessivamente il gusto è coerente con un concetto di panettone artigianale. Seppur un po' indietro di cottura, lascia la bocca pulita. Un prodotto elegante, con poco mordente, dunque poco riconoscibile, ma piacevole.
Grué – Roma - https://www.gruepasticceria.it
Iginio Massari
L’aspetto annuncia la mano di un maestro. Un panettone alto tipo Milano, composto e invitante, dal corpo ben sviluppato coronato da una glassa impeccabile ed elegante. Al taglio mostra una faccia di colore giallo vivace e una mollica ben lievitata ricca di frutta, soprattutto uvetta. I canditi e l’uva sultanina sono buoni, la texture è corretta, anche se una struttura più aerea e con un pizzico di setosità avrebbe fatto guadagnare altri punti al dolce. Ma tutto il resto è da fuoriclasse: il gusto è pieno, rotondo e molto armonico, e il profilo aromatico giocato sulle note lattiche, burrose, fruttate e di buone farine cotte richiamano la pasticceria, la festa e il Natale.
Iginio Massari Alta Pasticceria - https://www.iginiomassari.it/pages/pasticceria-veneto-brescia
Olivieri 1882
Un panettone di tipo basso, ma con un grande slancio verso l'alto: ben sviluppato, con una cupola piena e di un caldo color cuoio antico, e una evidente scarpatura ai 4 lati. Colore omogeneo, invitante. Al taglio è di un giallo poco vivace, un po' spento, occhiatura fitta, non omogenea e con una bolla ampia verso il centro. Non un trionfo di frutta e aromi – non evidenti alla vista e all'assaggio, e distribuiti in modo non omogeneo - piuttosto un lavoro su lievitazione (molto spinta) e struttura, esponente di uno stile che privilegia il lavoro sull'impasto che la ricchezza aromatica. Al naso prevalgono percezioni di uovo fresco e burro intenso. Un panettone quasi neutro, insomma, con una struttura soffice e filante, una pasta poco dolce.
Olivieri 1882 – Arzignano (VI) - https://www.olivieri1882.com
Opera Waiting
Ben cotto, brunito, gonfio e di bell'aspetto. Un panettone invitante e ben sviluppato, che conferma la prima impressione anche dopo il taglio, grazie a una bella alveolatura diffusa e una buona lievitazione: un impasto vibrante soffice, di un giallo brillante, con molta frutta distribuita non in modo omogeneo. Al naso emergono note intense e tostate di caramello – date dalla calotta brunita - rimandi alcolici, lattici, qualche sentore forzato, ma anche burro e vaniglia. Un panorama olfattivo ricco non perfettamente integrato ma nel complesso piacevole, soprattutto nella parte più lontana dalla calotta. Torna la percezione alcolica anche al palato, che sporca un po' l'assaggio e sposta l'attenzione dai canoni del panettone verso altri lievitati alcolici, mentre la struttura - suppur molto bella - è un pochino asciutta che forza la masticazione. Un peccato di cottura, in questo caso in eccesso, che penalizza il tutto.
Opera Waiting - Poggibonsi (SI) - http://www.operawaiting.it
Pasquale Marigliano
Basso, scarpatura a stella, cupola ben sviluppata di color cappuccino chiaro, uvetta e canditi in superficie: un panettone bello, opulento, ben cotto e ben sviluppato. Insomma un panettone che “fa Natale”. Al taglio è giallino luminoso, con una occhiatura regolare e vivace, con tanta uvetta e tanti canditi ben distribuiti. Al naso qualche nota chiusa, soprattutto in superficie, aromi pesanti forse di contaminazione che con il passare dei minuti si affievoliscono. Una stessa sensazione che in bocca è minimamente percepibile, a favore di punti a suo favore: ottime materie prime, piacevoli ma contenute note fruttate e burrose, struttura eccellente, e buona masticabilità, dolcezza contenuta. Un prodotto ben fatto.
Pasquale Marigliano – Ottaviano (NA) - https://www.pasqualemarigliano.it
Pasticceria Patrizi
Goloso, con quella glassa con le mandorle a coronare un panettone di tipo alto, con un buono sviluppo, frutto di una buona lievitazione e un aspetto ordinato e composto. L'interno è di un giallo vivo brillante e acceso, scarso di frutta – soprattutto uvetta, pochi i canditi - ben distribuita, alveoli regolari e uniformi. Al naso emergono note di latte evoluto, frutta, vaniglia: nel complesso un corredo aromatico ben equilibrato. Buoni i canditi, sodi e succosi, e l'uvetta, in cui si percepisce una nota alcolica. Bella la struttura filante, scioglievole. Sapore ottimo: con la presenza persistente di candito e vaniglia – un morso pulito, preciso, fresco, molto espressivo, frutto di buone materie prime. La glassa, a ben vedere, appanna un po' il risultato finale.
Patrizi – Fiumicino (RM) - https://www.pasticceriapatrizi.it
Fornai Ricci
Un panettone alto, vestito da una glassa rivelatasi un po' umida e scomposta, con mandorle e zuccherini, molto scuro con punti di extracottura. Al taglio si presenta di un giallo spento, poco preciso, pallido. Conferma un andamento disomogeneo negli alveoli piuttosto fitti e nella distribuzione della frutta. Al naso prevalgono le note tostate della crosta - mandorla bruciata e zucchero caramellato – mentre l'interno ha profumi puliti, composti con lievi richiami di latte. Al naso si percepiscono la mandorla e lo zucchero caramellato in superficie, nell'interno il naso è pulito e poco deciso. La struttura è spugnosa, filante e soffice, mentre al palato è leggero, con uvetta e canditi poco espressivi.
Ricci - Montaquila (IS) - http://www.fornairicci.it
Sal De Riso Costa d'Amalfi
Bello nell'aspetto e nel colore – caldo, ambrato - un panettone di tipo basso, senza glassa e dalla bella scarpatura da cui si emergono alcuni riccioli di canditi. Un panettone regolare, perfettino. La struttura è gialla, luminosa, soffice ed elastica, con occhiatura regolare, una trama molto elegante con vaniglia e frutta ben distribuita: uvetta e ottimi canditi di arancia e cedro, tagliati in modo irregolare. Delicato al naso, con profumi dolci, come di brioche, note di latte delicate e pulite, e poi burro, vaniglia e un leggero richiamo agrumato. Delicato anche al palato: dolcezza contenuta, struttura perfetta, consistenza piacevole, buona lievitazione e grande equilibrio. È un panettone che si fa gustare, piacevole alla masticazione e senza eccessi di umidità, merito di una cottura ineccepibile. Una lavorazione a regola d'arte, vibrante ma ordinato. Un campione eccellente.
Sal De Riso Costa d'Amalfi - Minori (SA) - https://www.salderiso.it/costa-damalfi/
Tiri 1957
Di tipo basso, scarpato, è un campione non perfettamente regolare nell'aspetto, un po' schiacciato da un lato, ma dalla cottura omogenea e regolare. Nella trama chiara, elastica, filante, si notano alcune grandi occhiature irregolari (all'apparenza date dalle piegature di lavorazione) e alveoli molto allungati da un lato: siamo incappati in un campione con qualche imperfezione... succede. La mollica è punteggiata da uvetta dalla buccia croccante, canditi buoni piuttosto tenaci presenti in quantità contenuta, presente anche la vaniglia. Che ritorna anche al naso, insieme a piacevoli note di burro, il richiamo dei canditi: un tipico aroma di panettone, invitante e ordinato. Al palato il gusto è delicato, originale, con note di burro, latte, lievi note alcoliche date dall'uvetta. Un panettone che lascia un bel ricordo, di dolce da bambini, gentile e accogliente, caratterizzato da un'ottima materia prima.
Tiri 1957 – Potenza - https://www.tiri1957.it
Foto di Patrizia Casamirra
