Dalla prima edizione del 1991 della guida a oggi molte cose sono cambiate, nella città e nei consumatori. Cambia anche la nostra guida con una rivoluzione nelle valutazioni.
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Guida Ristoranti d’Italia. I nostri primi trent’anni

1991-2020: dalle 966 segnalazioni della prima edizione agli oltre 2500 locali della guida Ristoranti d’Italia 2020 da oggi in edicola, in libreria e on line, dalle originarie 10 Tre Forchette a una squadra di 35 big quest’anno (con il ritorno di Francesco Apreda), cui fa seguito la lunghissima schiera di riconoscimenti (149 in tutto) ai migliori professionisti di ogni categoria (quelli di quest’anno li trovate tutti alla fine dell’articolo). Il mondo è cambiato e la febbre dell’alta cucina contagia chiunque, non più solo uno sparuto gruppo di gourmet-viaggiatori come i pionieri da cui tutto è cominciato. Ne abbiamo tracciato la storia, anno per anno.

Quale occasione migliore di un compleanno così significativo per intavolare un ragionamento ancora più approfondito e capillare su presente e futuro, su avanguardie e tradizione, su quanto e come in 6 lustri il pubblico, il significato del cibo, i come e i perché del mangiar fuori siano così radicalmente mutati?

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Guida Ristoranti. E anno zero fu: cambiano valutazioni e proporzioni

Il rapporto fra sala e cucina, la ricerca di un’esperienza con la “e” maiuscola, la sartorialità dell’offerta: le variabili da tenere in considerazione per compiere una critica sensata, adesso, si sono moltiplicate. Proprio a cominciare dal servizio, che ha assunto un ruolo primario nella piacevolezza complessiva della visita e che perciò, da quest’edizione, viene valutato in trentesimi (fino allo scorso anno era in ventesimi), “rubando” spazio alla cucina, che da 60/60 passa a 50/50. Vien da sé che il punteggio complessivo appare limato per tutti, e quello dell’anno precedente, prima presente per evidenziare le variazioni, non compare più.

Le novità della guida Ristoranti: Trenta under Trenta e Due Forchette Rosse

Ma la riflessione sul sistema non si è limitata ai numeri. Oltre che per fotografare l’hic et nunc, infatti, questo anniversario è stato un’occasione preziosa per cogliere con maggiore attenzione i numerosi spunti che ogni anno la guida offre sul futuro del settore. E per puntare i riflettori sulle promesse del domani. Ecco – altra novità – la selezione dei Trenta under Trenta, i quindici chef e gli altrettanti responsabili di sala che meglio rappresentano le qualità professionali delle giovani generazioni di professionisti. Ed ecco, ancora, le Due Forchette Rosse, ossia quella manciata di 89 a un passo dal podio (con un solo 88, Andreina a Loreto) da tenere sotto attenta osservazione.

La mappa del meglio mangiare. L’Italia nella guida Ristoranti

Gli ultimi dati statistici (in particolare lo studio di Unioncamere che prende in considerazione il trend dal 2011 al 2019) ci raccontano di un turn over fittissimo fra chi apre (molti) e chi chiude (quasi il doppio), e di un Sud particolarmente prolifico. Vedi la Sicilia, dove la crescita è stata del 50% (con in testa Siracusa e provincia). Fermi restando la Lombardia, trainata dall’efficienza della metropoli meneghina, e il movimento incessante della Capitale. Ma belle sorprese ormai si scovano ovunque. Prendete le Marche: tralasciando “Senigallia Felix” (accanto a Uliassi e Madonnina del Pescatore, da tempo nel Gotha del fine dining, si trova qui anche una delle quattro new entry tra i Tre Gamberi, Vino e Cibo, “la trattoria di mare che si vorrebbe sotto casa“), vai a porto Porto San Giorgio e c’è l’Arcade del giovane ma già lanciatissimo Nikita Sergeev, premiato per la miglior comunicazione digitale, prosegui a Loreto e ti accomodi in una delle tavole più interessanti e promettenti del Belpaese, quell’unico 88 a tra le Due forchette rosse, per tornare a bomba dove il Premio Innovazione va all’ex enfant prodige Moreno Cedroni (che ha da poco dedicato un nuovo spazio, The Tunnel, alla ricerca tecnologica applicata alle cotture), sperimentatore instancabile che ogni stagione sfodera creazioni sorprendenti dalla sua bandana multicolor.

Le Grandi Cantine della regione

Per il quarto anno consecutivo si è rinnovato il progetto “Le Grandi Cantine della regione”, perché l’offerta gastronomica è strettamente legata a quella vinicola. All’inizio di ogni regione, nella guida, vi segnaliamo alcune delle migliori cantine italiane, tracciandone la storia e presentando le loro etichette di punta.

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Sostenibilità, coscienza del cibo, cucina circolare nella guida Ristoranti

E poi c’è il fusillo nero in un mare di plastica: il Piatto di pesce dell’anno non poteva che essere quello di Gianfranco Pascucci, vero uomo di mare, che in quel di Fiumicino, nel suo Pascucci al Porticciolo, mette in tavola non solo una delle migliori proposte ittiche d’Italia, ma soprattutto un lavoro quotidiano, rigoroso e appassionato, su filiera e sostenibilità. Concetti che ormai nessuno si può permettere di ignorare, insieme al cosiddetto “zero waste” e al contatto consapevole col proprio territorio, imprescindibile pure per chi – giustamente – opta per il prodotto di prima scelta ovunque esso si trovi.

Per questo tra i chiamati sul palco c’è quest’anno il MigliorAgri-ristorante, ovvero la ristorazioe in agriturismo (Il Casaletto di Viterbo, che conquista anche il terzo gambero), nonché il locale che si distingue nella Valorizzazione delle produzioni locali (ed è La Vecchia Marina di Roseto degli Abruzzi, questo da tempo tra i top delle trattorie). E per lo stesso motivo è più che mai attuale il riconoscimento Terra e Ambiente (La Locanda del Benaco a Salò, Il Convento a Cetara, Al Vedel a Colorno). D’altronde c’è chi, come Niko Romito, ancora primo tra i primi, mantiene le radici salde nel suo Abruzzo portando il verbo del più virtuoso Made in Italy in tutta Italia e nel mondo. E tracciando la strada della ristorazione che verrà.

a cura di Valentina Marino

Guida Ristoranti d’Italia 2020 Gambero Rosso | Prezzo: 22€ | Disponibile on line, in edicola e libreria

 

I PREMI DELLA GUIDA

TRE FORCHETTE



Il punteggio è espresso in centesimi.

96
Reale
– Castel di Sangro (AQ)

95
Osteria Francescana – Modena
La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri – Roma

94
Le Calandre
– Rubano (PD)
Piazza Duomo – Alba (CN)
Uliassi – Senigallia (AN)

93
Don Alfonso 1890
– Sant’Agata sui Due Golfi (NA)
Enoteca Pinchiorri – Firenze
Villa Crespi – Orta San Giulio (NO)

92
Cracco
– Milano
Duomo – Ragusa
Madonnina del Pescatore – Senigallia (AN)
Il Pagliaccio – Roma
Quattro Passi – Massa Lubrense (NA)
Seta del Mandarin Oriental Milano – Milano
St. Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina – San Cassiano/Sankt Kassian [BZ]
Torre del Saracino – Vico Equense (NA)
La Trota – Rivodutri (RI)
Da Vittorio – Brusaporto (BG)

91
Enrico Bartolini Mudec Restaurant – Milano
Berton – Milano
D’O – Cornaredo [MI]
Pascucci al Porticciolo – Fiumicino (RM)
Dal Pescatore – Canneto sull’Oglio (MN)
Casa Vissani – Baschi (TR)

90
Agli Amici dal 1887 –
Udine
Da Caino – Montemerano (GR)
Taverna Estia – Brusciano (NA)
Idylio by Apreda del The Pantheon Iconic Rome Hotel – Roma
Laite – Sappada (UD)
Lido 84 – Gardone Riviera (BS)
Lorenzo – Forte dei Marmi (LU)
La Madia – Licata [AG]
Miramonti l’Altro – Concesio (BS)
La Peca – Lonigo (VI)

TRE GAMBERI

I locali contrassegnati da * si sono aggiudicati Tre Gamberi per la prima volta

Angiolina – Pisciotta (SA)
Antica Osteria del Mirasole con Locanda – San Giovanni in Persiceto (BO)
Antichi Sapori Andria (BT)
Armando al Pantheon – Roma
All’Osteria Bottega – Bologna
La Brinca – Ne (GE)
Da Burde* – Firenze
Ai Cacciatori – Cavasso Nuovo (PN)
Il Capanno – Spoleto (PG)
Agriturismo Il Casaletto* – Viterbo
Consorzio – Torino
Al Convento – Cetara (SA)
Caffè La Crepa – Isola Dovarese (CR)
Ai Due Platani* – Parma
Futura Osteria – Monteriggioni (SI)
La Locanda delle Grazie – Curtatone (MN)
La Madia – Brione [BS]
Locanda Mariella – Calestano (PR)
Masseria Barbera – Minervino Murge [BT]
Nerodiseppia – Trieste
Osteria Ophis – Offida [AP]
Osteria del Treno – Milano
Pretzhof – Val di Vizze/Pfitsch [BZ]
Sora Maria e Arcangelo – Olevano Romano [RM]
Lo Stuzzichino* – Massa Lubrense (NA)
Tischi Toschi – Taormina [ME]
Trippa – Milano
Vecchia Marina – Roseto degli Abruzzi [TE]
Osteria della Villetta dal 1900 – Palazzolo sull’Oglio [BS]
Vino e Cibo* – Senigallia (AN)

TRE BOTTIGLIE
I migliori Wine Bar

La Baita – Faenza [RA]
Barnaba – Roma
Le Case della Saracca – Monforte d’Alba [CN]
Del Gatto – Anzio [RM]
Al Donizetti – Bergamo
Enoteca Fiorentina – Firenze
Enoteca Marcucci – Pietrasanta [LU]
Da Nando – Mortegliano (UD)
Roscioli – Roma
Trimani Il Wine Bar – Roma

TRE MAPPAMONDI
I migliori locali etnici

Casaramen – Milano
Iyo – Milano
sudest1401 – Venezia
Wicky’s Wicuisine Seafood – Milano

TRE BOCCALI
Le migliori Birrerie

Nidaba – Montebelluna (TV)
Open Baladin – Roma
L’Osteria di Birra del Borgo – Roma

TRE COCOTTE
I migliori Bistrot

Amo – Venezia
Cucina.eat – Cagliari
Lanzani Bottega & Bistrot – Brescia

PREMI SPECIALI

Cuoco Emergente Premio Alessandro Narducci

Solaika Marrocco | Primo Restaurant in Lecce- Lecce

I 30 migliori under 30

Cucina

Valle d’Aosta
PAOLO GRIFFA – Petit Royal del Grand Hotel Royal e Golf – Courmayeur [AO]
Piemonte
CHRISTIAN MANDURA – Unforgettable – Torino
Lombardia
DAVIDE CARANCHINI – Materia – Cernobbio [CO]
MARCO COZZA e ANDREA DE CARLI – Rose Salò – Salò [BS]
ANDREA LEALI – CasaLeali -Puegnago sul Garda [BS]
Emilia Romagna
FRANCESCO VINCENZI – La Franceschetta 58 – Modena
GIUSEPPE GASPERONI – Osteria del Povero Diavolo – Poggio Torriana [RN]
Lazio
ANDREA ANTONINI – Imàgo dell’Hotel Hassler – Roma
FRANCESCO CAPUZZO DOLCETTA – Marzapane – Roma
STELLA SHI – Cu_Cina – Roma
Abruzzo
MATTIA SPADONE – La Bandiera – Civitella Casanova [PE]
Campania
MAICOL IZZO – Piazzetta Milù – Castellammare di Stabia [NA]
Puglia
SOLAIKA MARROCCO – Primo restaurant in Lecce – Lecce
FLORIANO PELLEGRINO e ISABELLA POTÌ – Bros – Lecce
Calabria
EMANUELE LECCE – La Tavernetta – Spezzano della Sila [CS]
Sicilia
DAVIDE GUIDARA – Sum del Romano Luxury Palace – Catania

Sala

Piemonte
SARA REPETTO – Condividere – Torino
Lombardia
ALEX BARTOLI – Cracco – Milano
MARCO LEALI – CasaLeali – Puegnago sul Garda [BS]
SIMONE MARELLI – Giancarlo Morelli dell’hotel Viu Milan – Milano
PAOLO PORFIDIO – Terrazza Gallia dell’Excelsior Gallia – Milano
Abruzzo
ALESSIO SPADONE – La Bandiera – Civitella Casanova [PE]
PASCAL TINARI – Villa Maiella – Guardiagrele [CH]
Campania
ALFREDO BUONANNO – Kresios – Telese Terme [BN]
BONAVENTURA FERRARA – Il Faro di Capo d’Orso – Maiori [SA]
Basilicata
DONATO ADDESSO – Vitantonio Lombardo – Matera
Puglia
SAVERIO DI GENNARO – Quintessenza – Trani [BT]
NICOLA LOIODICE
Due Camini a Borgo Egnazia – Fasano [BR]
Sicilia
GIULIO BRUNI – Capofaro Locanda & Malvasia – Salina [ME]
ROBERTA COZZETTO – Sapio – Catania

La novità dell’anno

Impronta – Bassano del Grappa (VI)

Il ristoratore dell’anno

Ciccio Sultano – Duomo – Ragusa

Piatto di pesce dell’anno

Fusillo al nero in un mare di plastica– Pascucci al Porticciolo Fiumicino (RM)

Il pastry chef dell’anno


Edvige Simoncelli – Idylio by Apreda del The Pantheon Iconic Rome Hotel – Roma

Premio innovazione in cucina


Madonnina del Pescatore – Senigallia (AN)

Ristorante con la miglior proposta di piatti di pasta


Sud – Quarto (NA)

Miglior pane in tavola

Il Faro di Capo d’Orso – Maiori (SA)

Miglior proposta al bicchiere al ristorante
Il Pagliaccio – Roma

Miglior proposta al wine bar
Gran Cru – Milano

Servizio di sala
Da Vittorio
– Brusaporto (BG)

Servizio di sala in albergo
Il Piccolo Principe del Grand Hotel Principe di Piemonte – Viareggio [LU]

Miglior comunicazione digitale
L’Arcade
– Porto San Giorgio (FM)

Miglior servizio del caffè


L’Argine a Vencò – Dolegna del Collio (GO)

 

Terra e ambiente

“Quando la sostenibilità è forma e sostanza. Valorizzazione del territorio e dei suoi prodotti attraverso una cucina nel pieno rispetto della terra, dell’ambiente e dell’uomo”.

Al Convento – Cetara (SA)

Locanda del Benaco mit Caffè – Salò (BS)

Al Vedel – Colorno (PR)

Il miglior agri-ristorante

Agriturismo Il Casaletto – Viterbo

Valorizzazione delle produzioni locali

Vecchia Marina – Roseto degli Abruzzi (TE)

Miglior rapporto qualità/prezzo

Almare – Fano (PU)
L’Arcade – Porto San Giorgio (FM)
Del Belbo da Bardon – San Marzano Oliveto [AT]
Bottega Culinaria – San Vito Chietino [CH]
Al Cambio – Bologna
Il Foro dei Baroni – Puglianello [BN]
Gardel dell’hotel Gardel – Arta Terme [UD]
Hub – Macomer [NU]
Locanda del Colonnello dell’Hotel Palazzo Failla – Modica [RG]
Maeba – Ariano Irpino [AV]
Locanda Mammì – Agnone [IS]
La Strega – Palagianello [TA]
Il Tirabusciò – Bibbiena [AR]
Tocco D’Oro – Comiso [RG]

> La storia della guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso anno per anno