Le crostate sono un dolce che mette d'accordo tutti. E in autunno si rinnovano con frutta e composte di stagione.
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Se c’è un dolce in grado di mettere d’accordo tutti, ma proprio tutti, è la crostata. Vuoi per quell’effetto madeleine, perché è la torta di casa per eccellenza, preparata con pochi ingredienti, semplice e golosa, vuoi per le mille e più interpretazioni che possono dare vita a risultati anche molto differenti tra di loro, fatto sta che il mondo delle crostate può rinnovarsi di stagione in stagione.

Se la base è – in genere – quella della pasta frolla, una delle basi della pasticceria,  talvolta modificata per ottenere un risultato particolare – più friabile, resistente o croccante – o arricchita di cacao, granella di frutta secca o ancora profumata con spezie, non altrettanto si può dire per il topping nel quale la fantasia non conosce limiti. Perché al netto delle confetture, disponibili in dispensa in ogni momento del mese, le crostate si possono preparare anche con i prodotti di stagione, inventando nuove farce con cui arricchire quel guscio di pasta frolla: frutta fresca tagliata in modo da creare composizioni d’effetto, sciroppata o in composte profumate con spezie o erbe aromatiche, frutta secca, creme e perfino qualche ortaggio.

La ricetta base della pasta frolla

  • 200 g. di farina
  • 100 g. di burro
  • 100 g. di zucchero (per aumentare la friabilità e la finezza della pasta si può usare quello a velo)
  • 2 tuorli d’uovo
  • Scorza grattugiata di 1/2 limone
  • 1 pizzico di sale

Setacciare la farina in una larga ciotola, fate la fontana e mettetevi il burro morbido a pezzetti e un pizzico di sale. Amalgamate i due ingredienti con la punta delle dita fino a ottenere delle grosse briciole. Formate nuovamente la fontana e mettete al centro i tuorli d’uovo, lo zucchero e la scorza di limone (solo la parte gialla). Impastate di nuovo rapidamente gli ingredienti il minimo indispensabile per ottenere un impasto liscio, quindi raccoglietelo a palla, avvolgetelo nella pellicola trasparente e fatelo riposare nella parte meno fredda del frigorifero per almeno un’ora.

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Al momento di stenderla, trasferitela sulla spianatoia infarinata e datele, con il matterello, la forma voluta. Tenete presente che la frolla, per la sua composizione, non si stende perfettamente ma tende un po’ a sbriciolarsi specialmente lungo i bordi e quello che può sembrare un difetto, è invece la prova che è ben riuscita: morbida e friabile al punto giusto.

Oggi vi proponiamo 5 ricette da fare il prossimo autunno, si tratta di crostate classiche o interpretazioni contemporanee, e perfino di una versione che gioca sul confine dolce-salato.

Crostata dolce salata d’autunno

“Ogni anno, con l’approssimarsi delle giornate più fresche, le nostre crostate si colorano con i frutti e i sapori dell’autunno”. Racconta così Simona De Vivo, dell’omonima pasticceria campana, come l’avvicendarsi delle stagioni cambia la loro offerta. Un locale storico, quello di Pompei, che già da un paio di anni affianca all’offerta classica anche una linea di pasticceria contemporanea per la quale si avvale della collaborazione di Maurizio Santin.“Quest’autunno abbiamo pensato di fare qualcosa di diverso” continua ancora Simona. “Una crostata dolce perfetta anche per l’aperitivo”. Una ricetta in cui il territorio è presente negli ingredienti, a partire dai fichi bianchi cilentani, freschi e in confettura, la ricotta di pecora e cui si unisce il tocco sapido del prosciutto nel classico abbinamento.

Il richiamo al territorio è anche nel piatto da portata, fil rouge di una collezione di ricette ispirate alle tradizionali ceramiche di Vietri, chiamate le Maioliche. Crostate, millefoglie e lievitati decorati con con un sottile foglio di pasta di zucchero colorato come le nostre maioliche. “L’idea è nata a maggio, per la Festa della Mamma” racconta ancora Simona. “Si cominciavano ad allentare le restrizioni del lockdown e noi volevamo fare qualcosa di più bello per questa occasione. Qualcosa di colorato che simboleggiasse il nostro territorio”. Il pensiero è andato alle ceramiche rappresentative della Costiera e dei suoi colori. “Abbiamo fatto una crostata quadrata, con un doppio strato di frolla farcita con crema di limone. Lo strato in superficie lo abbiamo intagliato e ‘smaltato’ prima della cottura, in modo che ricordasse le ceramiche”. A quella prima Maiolica ne sono sono seguite altre fino a creare una vera e propria linea che, nei decori e nei colori, richiama l’arte di Vietri. “Sono crostate, millefoglie, lievitati, dai sapori locali, dolci di grande impatto, decorati con un sottile foglio di pasta di zucchero colorato come le nostre maioliche”.

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Per la pasta frolla salata

  • 500 g. di farina di grano duro 00
  • 200 g. di burro
  • 10 g. di sale
  • 20 g. di zucchero
  • 2 g. di pepe
  • 1 uovo
  • 100 g. di formaggio grattugiato

Versate in una planetaria il burro, il sale, lo zucchero, l’ uovo, il formaggio grattugiato e fare amalgamare bene l’impasto. In ultimo aggiungere la farina e pepe. Azionare la planetaria fino ad ottenere un composto omogeneo, poi trasferire l’impasto su una spianatoia e lavorarlo con le mani fino a formare un panetto da conservare in frigo, avvolto in una pellicola trasparente. Trascorsa almeno un’ora, stendere la vostra pasta frolla salata su un piano leggermente infarinato per realizzare una crostata nell’apposita forma. Infornare in forno statico a 200° per 15 minuti.

Per crostata fichi e prosciutto crudo:

  • Pasta frolla salata
  • Confettura di fichi
  • Ricotta di pecora
  • Fichi bianchi cilentani
  • Prosciutto crudo

Far raffreddare la pasta frolla salata, spalmare uno strato di confettura di fichi sulla superficie della crostata. Farcire con la ricotta di pecora tutta la crostata fino a raggiungere quasi il livello dei bordi, adagiare prosciutto crudo e i fichi freschi.

 

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Crostata di pere alle mandorle

3 grosse pere Kaiser mature; 250 g di latte; 3 tuorli d’uovo; 60 g di zucchero; 50 g di farina di mandorle; 50 g di mandorle a lamelle; 1 baccello di vaniglia; 1/2 cucchiaino di cannella in polvere.

Mentre la pasta frolla riposa, fate scaldare il latte con il baccello di vaniglia diviso in due longitudinalmente.

Raccogliete i tuorli in un terrina, unitevi lo zucchero e sbattete con la frusta per qualche minuto quindi versatevi a filo il latte caldo e, mescolando continuamente con il cucchiaio di legno, cuocete la crema a calore debolissimo o a bagnomaria fino a quando sarà ispessita, facendo attenzione che non raggiunga mai l’ebollizione.

Ritiratela dal fuoco, scartate il baccello di vaniglia e amalgamate alla crema la farina di mandorle.

Cuocere la frolla in forno coperta da coperta da carta da forno e fagioli secchi per mantenerla in forma.

Nel frattempo, pelate le pere, dividetele in due, scartate la parte che racchiude i semi e tagliatele e spicchi molto sottili. Eliminate carta e fagioli e disponete sul fondo della crostata le fettine di pera sistemandole a raggiera un po’ accavallate. Trascorsi i venti minuti, ritirate la tortiera dal forno e portate il termostato a 220°.

Versatevi la crema, spolverate con la cannella e rimettete in forno per dieci minuti quindi distribuite sulla superficie le lamelle di mandorle e proseguite la cottura per un altro quarto d’ora. Servite la torta tiepida o fredda

Crostata autunnale

In questa ricetta di Maurizio Santin è la crema di marroni la protagonista della farcitura, abbinata a crema pasticcera e panna cotta.

 

Crostata di composta di mele e cannella

Mele in composta e crema chiboust profumata alla cannella.

 

Crostatine di fichi con caramello e cannella

Un dolce di stile moderno, nell’aspetto e nei sapori, con fichi, caramello, cannella e pepe