Cucina albanese. Zibaldone dei prodotti tipici del Paese delle Aquile

In occasione dell’indipendenza fu coniato il motto dell’Albania: “la religione degli Albanesi è l’Albanesimo” e il popolo albanese appare ancora oggi a immagine e somiglianza della sua terra, diverso e unito: le aree montuose settentrionali al confine con Montenegro e Kosovo sono abitate per lo più da cattolici, le grandi pianure centrali da musulmani, e le località costiere a sud, incastonate tra Ohrid e l’Adriatico, da ortodossi. Una varietà religiosa che fa da controcanto a quella culturale che vede sovrapporsi allo strato originale illirico – ancora molto forte - usi e costumi diversi: slavi, ellenofoni, italiani e turchi che sono riflessi anche nella cucina i cui prodotti di base sono quelli di una civiltà pienamente inserita nel contesto mediterraneo. I prodotti dell’Albania, patria di uno dei primi insediamenti agricoli conosciuti della storia europea, sono altrettanto vari e diversificati. Dai formaggi legati alla transumanza nomade, alle distese di ulivi fino agli aranceti della Riviera: in una società, per molti versi, ancora molto legata alle tradizioni rurali e solo in parte globalizzata, il cibo ha un’importante funzione sociale ed economica e un valore inestimabile.

Questo paese a un passo dal nostro ma ancora per molti versi sconosciuto, custodisce tesori che vale la pena conoscere. Così come vale la pena scoprire le bellezze paesaggistiche, la storia e le tradizioni di una terra cui ci unisce una lunga e profonda relazione. Perché non cominciare dai prodotti tradizionali? Vi elenchiamo i principali, divisi per luogo di produzione, raccontandovi i cenni storici, il contesto attuale e i possibili sviluppi futuri all'interno di un panorama in fermento che ha già posto le basi di una gastronomia moderna, soprattutto nei grandi centri e nella capitale Tirana, complice anche quell'emigrazione di ritorno che riporta in patria alcuni talenti cresciuti fuori dai confini albanesi, molti anche in Italia, come nel caso di Bleri Dervishi .

Albania settentrionale

Mishavin

Il Kelmendi, nell’estremo nord-ovest del paese, è uno dei territori meno esplorati d’Europa, un isolamento che gli ha consentito di mantenere vive produzioni tradizionali come il mishavin, formaggio che viene lasciato fermentare con del burro chiamato tylëne e fa parte della famiglia dei “formaggi al sacco” diffusa nella penisola balcanica e in Anatolia. Prodotto esclusivamente nei mesi estivi da un mix di latte di pecora e capra allevate sui pascoli del monte Trojanper, si consuma d’inverno con piatti di carne di manzo o di pecora, in particolare con gli stufati, ma anche da solo, meglio se scaldato come con la manteca. Presidio Slow Food dal 2015, ha colore giallo paglierino che diventa più intenso man mano che va avanti la stagionatura, consistenza burrosa e un aroma riprende quello delle erbe delle montagne del Kelmendi diventando nel tempo sempre più speziato.

Patata di Kukes

La prefettura di Kukës offre panorami naturali mozzafiato soprattutto nella zona di confine con il Kosovo. Qui si coltiva una particolare varietà di patata rinomata per la sua qualità. Questa varietà locale (chiamata anche “patata bianca”) si caratterizza, oltre che per il colore, anche per il suo sapore particolarmente dolce, perfetto per preparazioni come il purè o gli sformati soprattutto se speziati e accompagnati da salumi. Secondo i dati della Direzione Agricoltura di Kukes, nel 2018 nell'intera regione Kukës erano attivi oltre 500 agricoltori che hanno piantato circa 600 ettari di patate.

Castagna di Tropoja e Castagna di Reç

Nelle foreste intorno alla città di Tropoja - sempre nel distretto di Kukë - è presente uno dei più vasti castagneti dell’intera penisola balcanica (circa 2.400 ettari), a pochi chilometri di distanza dal Parco Nazionale di Valbona. Grazie alla minima distanza con il confine, molti agricoltori esportano questi prodotti in Kosovo, ma si trovano anche nei mercati di Tirana e Shkodër. Un’altra importante varietà di castagna (con un castagneto di circa 15000 alberi) è quella di Reç, molto dolce, utilizzata di frequente per la marmellata, ma ottima anche arrostita, come caldarrosta. Un prodotto che ha alle spalle una lunga storia, rinomato da almeno tre secoli in Albania, ma i ritrovamenti archeologici accertano che la coltivazione delle castagne, in queste aree, è una pratica millenaria che risale all'epoca illirica.

Miele di Tropoja e Miele di Reç

Il miele è uno dei cibi più consumati in Albania, espressione di un tradizionale legame degli albanesi nei confronti di questo prodotto e delle api, tanto che in albanese la parola “morire” si traduce in due modi: zof-ngordh per gli animali in genere e vdes per gli esseri umani e per le api. Dai castagneti di Tropoja si produce un ottimo miele chiamato “miele di cioccolato” per il suo colore e la sua peculiare dolcezza. Mentre quello prodotto a Puka, anch'esso particolarmente rinomato, è aromatizzato dalle essenze delle numerose erbe medicali dell’area che regalano anche proprietà balsamiche; questo miele - la cui produzione è in crescita ed è già reperibile nei mercati di Tirana e Durazzo - è perfetto aggiunto in bevande calde come latte, tè o tisane. Quello di Tropoja, invece, dal sapore più netto e dolce, rende al massimo se utilizzato per i dessert e per dolci quali i tradizionali bakllava.

Vino Kallmet

In Albania la vite è una coltivazione storica e comprende numerose varietà diffuse su tutto il territorio nazionale in cui si possono individuare quattro regioni produttrici: le pianure costiere che includono Tirana, Durazzo, Shkodër, Lezha, Vlora, Fier, Lushnja e Delvina; la regione centrale con Kruja, Gramsh, Berat, Përmet, Elbasan, Mirëdita e Librazhd; le valli vicino alle montagne orientali che comprendono Pogradec, Leskovic e Korça; le regioni montuose dove non ci sono grandi centri urbani e il terreno è generalmente argilloso.

Ancora poco noti fuori dai confini, i principali vini autoctoni sono i bianchi, Shesh i Bardhë, Debin e Bardhë, Pulës e i rossi Shesh i Zi, Kallmet, Vlosh, Serinë, Debin e Zi. Ma il più rappresentativo in assoluto è il Kallmet, conosciuto anche come “Kadarka”, “Scadarka” o “Nero di Scutari”, il suo nome originale, però, proviene da un omonimo villaggio del distretto di Lezha. Si tratta di una cultivar antica, con acini di colore viola scuro, che occupa al momento circa il 9% dei vigneti nazionali, ma è in corso un progetto per arrivare almeno al 20% dei vigneti a bacca rossa. Il vino che se ricava (tradizionalmente con una gradazione tra i 13 e i 15 gradi) ha un aroma deciso, simile a quello della violetta, che lo rende adatto per accompagnare preparazioni particolarmente saporite e a piatti a base di carne. A partire dagli anni ’90, 64 produttori dell’Albania settentrionale si sono riuniti in un consorzio che ha iniziato a promuovere il Kallmet, la ribalta internazionale è stata la presentazione presso il padiglione Bio-Mediterraneo dell’Expo di Milano nel 2015 con un evento chiamato "Kallmet: un’uva, un vino, un territorio”, durante il quale sono state presentate numerose iniziative volte alla crescita di questo prodotto e al suo riconoscimento come indicazione geografica protetta.

Albania centrale

foto Antonio Caso

Le olive: Kokerrmadhi di Elbasan, Kokerrmadhi di Berat, Kryps/Kokerrmadhi di Kruja

La presenza millenaria degli ulivi in Albania è dimostrata dall’attestazione di esportazioni verso la Francia già a partire dal 300-150 a.C. e dai resti archeologici del 500 d.C. rinvenuti proprio nella parte centrale del paese. Il patrimonio genetico è particolarmente ricco e oggi in Albania vengono coltivate 22 varietà diverse di olive. La Kokerrmadhi, insieme con la Kalinjoti e la Kallmet e altre varietà minori, sono considerate autoctone dell’Albania. La Kokerrmadh i- con drupe rotonde e di media dimensione - è una cultivar risalente al medioevo ed è considerata utile sia per la produzione di olive da tavola che per la produzione di olio extravergine. La Kokerrmadhi di Berat è considerata la migliore varietà da tavola del paese grazie all’elevata concentrazione di olio nella polpa. Si tratta di una varietà piuttosto grossa dal un sapore pungente, ottima per la produzione di olio ma è apprezzata anche come varietà da tavola. La punta di diamante dell’esportazione del settore olivicolo albanese, però, è la Kokerrmadhi di Kruja. Apprezzata più come varietà da tavola, è nel mezzo tra le due varietà citate precedentemente, ma possiede una maggiore resistenza al trasporto e una elevata produttività.

Albania meridionale

foto Pagina Facebook Molle Korça

Mela di Korça

La mela di Korça è uno dei prodotti tradizionali più rinomati e amati in Albania, con un consumo pro capite di circa 20,5 kg all’anno, ben sopra la media europea. Si tratta di una varietà dall’aroma fresco e particolarmente dolce, non pastosa come le Golden, ma più compatta, consigliata sia per il consumo diretto che per la preparazione di dessert e torte. Le coltivazioni di mele (che oggi rappresentano circa il 65% dell’intera produzione albanese) nella zona meridionale del paese, quella più marcatamente mediterranea è attestata fin dagli anni 1934-38 a Korça, e nelle aree di Bilisht e Pogradec, nell’omonima prefettura. Mentre documenti del 1929 parlano di varietà arrivate dall’Italia come la Annurca (Anurka nelle fonti) da Napoli e le Starking, Delicious e Golden da Firenze.

foto lugaeargjendte

Gliko di Permet

Con il termine gliko si indica una tecnica per conservare frutti e ortaggi che ne preserva perfettamente la forma, la consistenza e la composizione organolettica ed è usata in tutti i Balcani così come in diverse aree del Medio Oriente e delle regioni russe lungo le coste del Mar Nero. Il gliko si prepara con uva, frutti di bosco, albicocche, mandarini, fichi, angurie, ma anche con ortaggi come i pomodori o frutta secca come i pistacchi e in genere viene servito come dessert al termine del pasto, prima o in corrispondenza del raki o del caffè. A Përmet, il gliko viene preparato con ciliegie e fichi selvatici, ma il più comune e tradizionale è quello con le noci verdi. Il frutto è lasciato a seccare per un’ora e dopo viene posto in acqua fredda con succo di limone, dopodiché, viene aggiunto lo zucchero e l’acqua si porta a ebollizione per un’ora insieme al succo di limone. Una volta che il frutto ha assorbito tutto lo sciroppo, il prodotto è filtrato e posto in vasetti di vetro. La produzione di gliko è stata supportata da Slow Food (attualmente è Presidio) e dalla ONG italiana Cesvi.

a cura di Antonio Caso