Cucina regionale cinese. Lu: storia e piatti

3 Feb 2023, 13:29 | a cura di
Nella nostra indagine nelle cucine regionali cinesi, oggi scopriamo quella Lu, tipica dello Shandong

Se la cucina regionale Huiyang ci aveva lasciato con il memorabile retrogusto di Marco Polo e Matteo Ricci, lambendo i confini territoriali per raggiungere la patria di Confucio, con la cucina dello Shandong o abbreviata in Lu, si entra a pieno titolo nella storia millenaria cinese.

La provincia dello Shandong

La provincia dello Shandong infatti mette subito in luce alcuni elementi morfologici: il territorio con declivi collinari verso il mare, il monte sacro Thaishan, una parte del bacino del Fiume Giallo e anche il terminale della maestosa opera del Gran Canal. Sorgenti oligominerali e vigneti completano un paesaggio che potrebbe farci ricordare il territorio della nostra Italia. Lo Shandong รจ la parte estrema di una regione pianeggiante ricchissima di storia: volge verso la penisola coreana ed รจ stato oggetto anche di dominazione tedesca. E la cittร  di Qingdao, il luogo deputato per la produzione della conosciuta Qingdao Bier, con il suo classico stile mitteleuropeo ne รจ la conferma. Nella sua storia millenaria non vi รจ luogo, in Cina, con cosรฌ tanti contrasti storico-politici che hanno condizionato la cucina e le abitudini dei suoi abitanti. Tra dinastie, guerre e battaglie infatti si รจ sviluppata qui una delle otto cucine regionali, fusione del sapere di tre diverse cittร , Jaodong, Jinan e Qufu e madre di tutte le cucine della Cina settentrionale.

La provincia dello Shandong e la cucina Lu in letteratura

E di questo si ha traccia nella letteratura: Mo Yan, premio Nobel della letteratura del 2012 - per esempio - ha avuto la capacitร  e la sensibilitร  di narrare storie diverse tra loro che rendono conto della discontinuitร  dei momenti storici di questa regione e mettono in luce le condizioni sociali di questo territorio. Due romanzi possono aiutarci a comprendere la condizione dei suoi abitanti: Sorgo rosso (da cui Zhang Yimou ha tratto il profondo e drammatico film omonimo) che descrive quarantโ€™anni di storia locale attraverso delle anime sperdute, in una realtร  in cui โ€œun vento maschio spazza una terra femminaโ€ e di cui il sorgo รจ lโ€™emblema, con le distese che in autunno si tingono di rosso, iconica allegoria di una vita di stenti e di sangue. Ne Il supplizio del legno di sandalo personaggi drop out che si catapultano, per disperazione, dallo Shandong alla corte imperiale di Pechino. La vicenda prosegue seguendo un fil rouge che porta alla dominazione tedesca, ripercorrendo i momenti fondativi della storia cinese del XX secolo.

Gli ingredienti e le peculiaritร  della cucina Lu

Il mare che costeggia tutta la provincia ha sempre rivestito un ruolo primario nellโ€™offrire in abbondanza vongole, capesante, gamberi, calamari e soprattutto cetrioli di mare, che sono protagonisti di questa cucina. Le verdure sono unโ€™altra componente importante di cui la fa da padrone il cavolo cinese, detto Pe Tsai, oggi reperibile anche in Italia e utilizzato con successo in alcuni nostri ristoranti. Nel nord della Cina infatti sono presenti tre tipi di cultivar di cavolo rispettivamente nellโ€™area di Pechino, Tianjin e nello Shandong, per la precisione nella contea di Fuchan. Quest'ultimo, a tipica foglia larga, raggiunge dimensioni notevoli, arrivando anche acinque chilogrammi ed รจ uno dei migliori prodotti in Cina. Il cavolo ha rappresentato lโ€™alimentazione base della famiglie cinesi durante lโ€™inverno e negli anni passati veniva distribuito in ogni comunitร  come sussidio governativo. โ€œIl magistrato illustrรฒ in particolare una delle portate del banchetto. Era un grosso cavolo color smeraldo, di un verde cosรฌ vivido che non sembrava essere stato toccato dal fuoco.... Il magistrato disse che era cotto e che era riempito da oltre dieci prelibatezzeโ€ scrive Mo Yan ne Il supplizio del legno di sandalo (Einaudi).

Quella Lu รจ una cucina che mantiene la fragranza delle materie prime e un gusto deciso, specialmente nelle zuppe e nei brodi dove viene utilizzato il pollo, il piccione, lโ€™anatra e le ossa di maiale. In questa cucina si sono sviluppate anche delle tecniche di cottura peculiari come la Pa che consiste nel soffriggere in olio ad alta temperatura cipolla, aglio e zenzero tagliati in modo geometrico e precedentemente passati nella farina o la tecnica Bao, una frittura veloce in olio ad alta temperatura che rende gli ingredienti croccanti allโ€™esterno e soffici e tenere all'interno (sulla falsariga della tempura giapponese). Scegliere tra le molte pietanze della cucina Lu non รจ semplice, ma abbiamo riunito quelle piรน significative.

I piatti della cucina regionale cinese Lu

Cucina Lu Pollo brasato di Dezhou

Pollo brasato di Dezhou

Un piatto nato nella cittadina di Dezhou (non distante dalla provincia dellโ€™Hebei) che risale alla fine del XIX secolo, durante la breve reggenza dellโ€™imperatore Guangxu allโ€™epoca della dinastia Qing. Per realizzarlo occorre friggere il pollo fino a doratura della pelle per ottenere la necessaria croccantezza esterna e carni succose e tenere all'interno. Ad arricchire il piatto, le cinque spezie tra cui chiodi di garofano, cardamono, dahurica, angelica e frutti autunnali, oltre a salsa di soya, funghi, finocchio e zucchero di malto.

Cetriolo di mare brasato con cipollotti

Tipico dello Shandong, questo รจ un piatto che prepara questo strano mollusco in modo molto particolare. Il cetriolo di mare, essendo di natura coriaceo, prima di essere stufato viene tirato a mano in pezzi larghi e sottili (con un processo che si potrebbe assimilare a quello del nostro polpo arricciato) e si abbina ai cipollotti soffritti che creano contrasto nel gusto e nel profumo. Il soffritto deve assumere una colorazione dorata quasi marrone a creare un fondo poi ricoperto di cetriolo di mare stufato. Il sapore non รจ forse in linea con i nostri gusti ma in questa cucina รจ considerato una prelibatezza molto ricercata.

Piedino di maiale stufato

I piedini di maiale in Cina sono alla base di molti piatti. Per prepararli, occorre prima pulirli tagliandoli in piccoli quadrati poi sbollentarli in acqua per alcuni minuti, per completare la raschiatura, un po' come per alcuni piatti italiani, per esempio cotiche e fagioli. Mentre si procede a alla pulizia, si fanno dorare scalogno, zenzero, cipollotto e peperoncino nell'olio, a cui poi si aggiungono i piedini facendoli saltare per alcuni minuti. A questo punto si unisce il resto delle verdure utilizzate per il soffritto e dellโ€™acqua a coprire, lasciando cuocere lentamente sino a completa cottura. Si accompagna da una salsa di aglio, riso o spaghetti.

Cucina Lu Gamberoni saltati all'olio

Gamberoni saltati allโ€™olio

Nelle provincia costiera nello Shandong non possono mancare i gamberoni, specialmente quelli della Baia di Bohai. Questa ricetta โ€“ semplicissima - li esalta nella cottura nel wok con con vino cinese di riso fermentato e salsa di soya che crea una densa salsa che esalta il gusto dei gamberoni.

Calamari saltati

Soffriggere nel wok zenzero, aglio, scalogno e cipollotto con un cucchiaio di olio; aggiungere i calamari puliti e saltare velocemente. Servire subito caldi con spezie a piacimento.

Cucina Lu pollo cotto due volte con aceto nero

Pollo cotto due volte con aceto nero

Meno famoso del pollo di Dezhou, colpisce per la particolaritร  della doppia cottura: prima bollito e poi passato al wok con aceto nero, peperoncino, salsa di soya e coriandolo oppure con scalogno e aglio.

In questa secolare congerie storico culturale, la cucina regionale Lu si muove tra le massime confuciane del โ€œcercare piacere senza mai indulgereโ€. Si legge nel famoso Romanzo dei tre regni, di Luo Guanzhong, caposaldo della letteratura cinese ambientato circa mezzo secolo dopo la morte di Confucio: โ€œi soldati stavano consumando rapidamente lo scarso cibo a disposizione durante la grande carestia che stavano affrontando... Xun Yu propose di attaccare tre contee a Qingzhou, attorno alle montagne Shandong dove erano rimasti gli ultimi due comandanti dei Turbanti gialli che grazie alle loro scorribande, avevano ammassato ricchezze e grano in grande quantitร โ€.

a cura di Marco Leporati

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