In francese l’artista dello zucchero si chiama tireur, in riferimento alla capacità di saper “tirare” la materia come fosse vetro fuso, per farne sculture bellissime. Ora la disciplina dello zucchero artistico, antica tradizione di pasticceria, ha un nuovo campione italiano: Davide Malizia.
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Il premio Sucre d’Or

Il premio Sucre d’Or viene assegnato ogni dieci anni al miglior talento nella lavorazione dello zucchero artistico. Il prestigio del riconoscimento è sancito in primis dall’intervallo di tempo che intercorre tra un’edizione e l’altra: un decennio per valutare l’evoluzione della disciplina, e individuare il pasticcere che sul lungo periodo ha saputo lasciare il segno in termini di tecnica, stile, estetica e innovazione. Tra gli addetti ai lavori, non a caso, ricevere il Sucre d’Or equivale a stringere tra le mani un Oscar alla carriera destinato a pochi eletti; e finora il palmares della manifestazione aveva parlato solo francese. La lavorazione dello zucchero artistico, disciplina “relegata” perlopiù alle competizioni e alle vetrine da esposizione (ma le sculture in zucchero abbondano anche su torte nuziali e banchetti, mentre più curioso è il loro utilizzo sui set cinematografici, per simulare vetri infranti e simili) è in realtà un’arte sopraffina della pasticceria.

Una scultura in zucchero di Davide Malizia

La storia dello zucchero artistico

Padroneggiarla fa parte – soprattutto in Francia – del bagaglio essenziale di un buon pasticcere devoto ai fondamentali della materia. La storia, infatti, vuole che le prime “sculture” in saccarosio risalgano ai tempi di Caterina de’ Medici, quando i maestri pasticceri di corte trovarono ispirazione nell’arte dei maestri vetrai di Murano, iniziando a soffiare, tirare e plasmare lo zucchero incandescente per dargli forme complesse, giocate sulle trasparenze (e tireur – tiratore – è stato ribattezzato in francese l’artista dello zucchero). Saranno i francesi a divulgare la tecnica nel mondo, e oggi la lavorazione dello zucchero artistico è considerata la più antica arte di decorazione in pasticceria. Istituito nel 1997, il concorso intitolato al “Meilleur Tireur de Sucre Artistique du Monde” giunge quest’anno alla sua terza edizione: nel 2017, la consegna del premio slittò per l’impossibilità di individuare un campione all’altezza degli standard richiesti dalla giuria. Ecco perché ora la proclamazione del nuovo vincitore, arrivata dopo tre anni ulteriori di attenta ricerca da parte della commissione, viene celebrata dagli addetti ai lavori con l’entusiasmo che merita un evento speciale.

Davide Malizia vince il Sucre d'Or
Foto di Matteo Lonati

Davide Malizia vince il Sucre d’Or

Ed è una gioia per la pasticceria italiana, dal momento che per la prima volta è un maestro italiano ad alzare il trofeo: Davide Malizia, premiato a Roma lo scorso 6 settembre a Roma alla presenza di Iginio Massari e Gabriel Paillason (primo premiato nella storia della manifestazione), è il nuovo Miglior Artista dello zucchero al mondo, preferito tra i migliori esponenti internazionali della disciplina, che richiede anni di pratica quotidiana e allenamento costante. Originario di Caltagirone, figlio di maestri ceramisti, Malizia è nato a Roma, e da oltre vent’anni lavora con lo zucchero per affinare la sua tecnica, suggestionato dal mestiere dei suoi genitori: “Mi hanno lasciato un dono, che nel tempo ho affinato: l’arte della manipolazione della materia, che ho applicato allo zucchero. Lo zucchero artistico è, a mio avviso, la massima espressione per un pasticcere: quando ho cominciato ero uno dei pochi, non mancava chi mi diceva ‘non puoi vivere di zucchero’. Ma ho sempre creduto nella mia passione, e oggi corono un sogno”.

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Davide Malizia in laboratorio

Il futuro dello zucchero artistico

A Roma, Malizia ha anche fondato una scuola di formazione dedicata alla sua disciplina, l’Aromacademy, che dal 2015 cerca di veicolare la bellezza della materia. E non è nuovo al successo in competizioni importanti: solo per restare nel campo dello zucchero artistico, al 2013 risale la medaglia d’oro al Campionato Mondiale di Zucchero Artistico “The Star of Sugar”, mentre del 2016 è la Medaglia d’Oro al Campionato del Mondo di Pasticceria di Parigi, “Mondial des arts sucrés”, come allenatore del team Italia. Ma lui cosa vede nel futuro della disciplina a cui ha dedicato tutta la vita? “Questa disciplina affascina soprattutto le nuove leve, i giovani che si approcciano al mestiere della pasticceria. Ai meno esperti può anche sembrare un’applicazione da un lato troppo difficile, dall’altra inutile, poiché la scultura di zucchero artistico non si mangia. Quello che però emerge, ad uno sguardo più attento e vicino, è l’enorme potenziale di queste sculture, che hanno grande e sempre maggiore applicazione nella pasticceria di alto livello. Basti pensare alle vetrine, da arricchire in modo spettacolare con realizzazioni di zucchero artistico, o alla richieste di sculture per eventi e cerimonie, la cui domanda è in crescita. Non ultimo, da considerare i costi: come mi ha sempre detto uno dei miei grandi Maestri, Iginio Massari, l’arte dello zucchero è la più difficile, ma anche la più economica. Imparare a lavorare bene lo zucchero è una carta professionale importante da giocare, anche dal lato pratico ed economico, considerando i costi poco proibitivi della materia prima e il vasto campo di applicazione”.

 

a cura di Livia Montagnoli