Lo chef del Don Alfonso di Sant’Agata sui Due Golfi guiderà i giovani chef di 14 Paesi europei riuniti nell'associazione fondata nel 1974 per condividere i valori della cucina d'autore. E ci presenta la prima Carta dei Valori dei Jeunes Restaurateurs d'Europe. 

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Una presidenza italiana per i JRE

Tracciabilità, identità e innovazione nella contaminazione. Non ha dubbi Ernesto Iaccarino nel delineare i punti cardine per il futuro della cucina d’autore. Quei valori che nei prossimi anni guideranno e sosterranno l’attività dei Jeunes Restaurateurs d’Europe, di cui l’erede della grande tradizione di Don Alfonso a Sant’Agata sui Due Golfi è appena diventato presidente. Un triennio di direzione italiana che arriva a seguito della vicepresidenza esercitata negli ultimi anni e, all’inizio del 2016, vedrà la presentazione ufficiale di una Carta dei Valori condivisa che è la prima nella storia dell’associazione dei giovani talenti d’Europa nata nel lontano 1974. Oggi i JRE riuniscono 356 realtà in 14 Paesi e l’Italia è pronta a lasciare una traccia concreta per sostenere la missione che questi chef al di sotto dei 42 anni di età propongono ogni giorno nelle proprie cucine. Con le inevitabili differenze dovute al confronto tra personalità e identità gastronomiche tra le più disparate.

La Carta dei Valori. Tracciabilità, identità, contaminazione

Ma per tutto l’ultimo anno si è lavorato per individuare obiettivi comuni, nel segno di una linea guida presa in prestito dalla riflessione di Marino Niola, celebre antropologo della cultura alimentare per cui “il cibo è il più universale dei linguaggi umani: riesce a unificare gli individui dove ideologie, culture e nazionalità li dividono”. Ecco allora la necessità di “scrivere lo stato dei fatti della gastronomia europea”, come ci spiega il neoeletto Ernesto Iaccarino: “Abbiamo il dovere di essere ambasciatori del buon gusto e del buon lavoro, di tutelare la storia e la cultura gastronomica; e se il concetto sembra scontato qui in Italia, dove l’attenzione per la tradizione e l’artigianalità non è mai calata, è molto importante condividere questo obiettivo con realtà dove l’industrializzazione è più avanzata – Germania e Olanda, per fare un esempio – che stanno riscoprendo la necessità di riportare al centro della ricerca l’ingrediente e chi lo produce. La parola d’ordine in questo caso è tracciabilità: vogliamo sapere nomi e cognomi dei produttori che entrano al ristorante, promuovere la sostenibilità e la biodiversità delle materie prime.

L’identità è un percorso condiviso

Altrettanto importante è la riflessione sull’identità, che dato il confronto tra posizioni e esigenze così diverse non può fare a meno di trasformarsi in valore inclusivo. Questo significa, per dirla con le parole di Iaccarino, che “la cucina d’autore oggi deve essere identitaria, ma aperta a 360 gradi a quello che succede nel mondo”. Solo a partire dalla condivisione di conoscenze e scoperte sarà possibile valorizzare le identità nazionali e persino quelle regionali che in Italia conosciamo bene. E allora il compito dei JRE sarà quello di sostenere l’evoluzione delle singole identità promuovendo “la contaminazione, fino a quando ogni nuova invenzione diventerà la tradizione del futuro”. Anche questo (l’eccellente innovazione diventerà una nuova tradizione, recita il testo del manifesto: “aperti al nuovo, ma fedeli a noi stessi”) è un punto che sta molto a cuore a Ernesto, che porta in dote l’esperienza eccezionale maturata in decenni di ricerca al Don Alfonso: “A Punta Campanella (la suggestiva azienda agricola a picco sul mare di proprietà del ristorante, n.d.r.) quest’anno abbiamo piantato il coriandolo, e il risultato è incredibile. Essendo giovani abbiamo il dovere di confrontarci con nuove tecniche e nuovi ingredienti, senza rinnegare la tradizione, ma confrontandoci con la contaminazione inevitabile che ha contraddistinto secoli di storia del cibo. In fondo quanti sono gli ingredienti di cui oggi facciamo un vanto nazionale arrivati da realtà lontane? Persino la mozzarella di bufala sembra sia arrivata in Italia con la discesa di Annibale.

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Riscoperta della specificità. Il momento d’oro della Germania

Questo però non significa mettere da parte le specificità. Anzi, il vantaggio dell’associazione è quello di monitorare lo stato della cucina europea, che oggi sembra vivere un momento particolarmente felice dopo decenni di influenza francese, che ha finito per “contaminare” la cucina del Nord Europa tout court. Oggi invece sono diversi i Paesi dell’Europa Continentale che stanno scommettendo sulla riscoperta delle proprie radici. Un esempio per tutti? “La Germania, che insieme all’Italia è tra le realtà più interessanti del momento, sta facendo molto bene e oggi mi sembra un Paese solidissimo sotto il profilo della cucina d’autore”.  

 

a cura di Livia Montagnoli