A Francesco Apreda brillano gli occhi perfino più del solito. Per l'entusiasmo che accompagna l'inizio di una nuova avventura, certo, ma anche per la ritrovata tranquillità. Ora che i riflettori si sono spenti sul suo addio al ristorante Tre Forchette Imàgo dell'Hotel Hassler dopo più di 10 anni, è il momento di concentrarsi sul futuro. Che è già iniziato.
Lavori in corso a Idylio al The Pantheon Iconic Hotel di Roma del gruppo Tridente Collection
I lavori procedono spediti in via di Santa Chiara, ingresso del The Pantheon / Iconic Rome Hotel di cui abbiamo già avuto un assaggio nei mesi scorsi, quando ha aperto Divinity, la terrazza dall'incredibile vista sui tetti e i più importanti monumenti di questa parte di centro storico capitolino. È stato un amouse bouche per solleticare la curiosità nei confronti dell'offerta gastronomica dell'albergo, 5 stelle del gruppo Tridente Collection realizzato da Pacini Group, punta di diamante della collezione Autograph di Marriott.
Francesco Apreda tra Idylio e terrazza
Manca solo qualche giorno, poi prenderanno forma le due anime della struttura: la gourmet al piano terra (con l'ingresso attaccato a quello dall'albergo) e quella più eclettica della terrazza dove convivono format diversi, per i quali occorrerà aspettare quale settimana in più.
Francesco Apreda
Che tempi ci sono?
Apriamo entro fine aprile 2019.
Cosa manca ancora?
Ho tutto in mente e gli ordini sono pronti per partire. La settimana prossima devo rimettere la giacca bianca da cuoco. Qui è quasi pronto, abbiamo cambiato quasi tutta la cucina - 160 metri quadrati su due piani, tra laboratori e varie postazioni – ora c'è la gestione centralizzata dei frigoriferi da un computer, induzione su misura così come ogni minima rifinitura per sfruttare al massimo gli spazi di questo edificio antico. In sala abbiamo fatto modifiche importanti negli arredi, con stoffe alle pareti dal richiamo orientale, quasi un riando al mio percorso tra India e Giappone, elementi di ottone a scaldare il marmo, motivi geometrici e una parete di metallo che separa dalla cucina, in cui c'è una finestra che si può oscurare. Rimangono molti elementi di Marco Piva che ha firmato il design dell'hotel.
Un dettaglio della nuova tappezzeria
La cucina e la sala erano nuovissime, appena fatte e mai usate. Come mai questi lavori?
Con la proprietà, i fratelli Emidio e Fabrizio Pacini e Andrea Girolami, ci siamo seduti al ristorante e abbiamo individuato i difetti e le funzionalità, i possibili problemi nei vari spazi e così via; io da professionista della cucina, loro da professionisti del settore e imprenditori. Sanno bene quanto sono importanti gli arredi, si vede dai loro boutique hotel, tutti molto curati.
Un dettaglio della nuova cucina
Insomma, li hai fatti spendere ancora...
Lo abbiamo concordato insieme e insieme abbiamo deciso di cambiare alcune cose. Ma già sapevano che lo chef in arrivo avrebbe avuto le sue esigenze. Hanno capito esattamente quali erano le necessità e sono intervenuti subito, con una velocità incredibile.
In effetti avete fatto piuttosto presto...
Sembrava impensabile fare tutto in neanche due mesi, invece è pronto. Certe volte mi spaventano per quanto corrono.
Questo nuovo albergo è aperto da quasi un anno, come mai il ristorante non era ancora partito?
Hanno aspettato, si sono concessi tempo in più per creare un ristorante all'altezza della struttura, che è il loro fiore all'occhiello, primo dei 5 stelle programmati del gruppo Tridente Collection. Hanno capito che serviva una progetto importante, per inserirsi tra i luoghi di riferimento a Roma.
Cosa ti ha convinto di loro?
Mi intrigava questo loro modo maniacale, basta vedere come hanno allestito i loro boutique hotel... io li ho visitati tutti perché volevo capire chi erano e cosa facevano. In ogni posto ho sentito una bella accoglienza, visto gli arredi, i dettagli, non pensavo neanche che a Roma ci fosse una realtà del genere. Con uno stile così diverso dai 5 stelle classici, più sorridente. Un bell'esempio di imprenditoria alta, fresca, intelligente e moderna. Vogliono dare una scossa a questa città. Basta pensare che hanno sistemato a loro spese una strada, dietro Palazzo Navona.
Quindi è stato un amore a prima vista?
Ci siamo guardati negli occhi, io con la voglia di cambiare e loro con la voglia di trovare la persona giusta, e ci siamo trovati. Così è venuto in automatico anche il nome: Idylio by Apreda, con una farfalla nel logo. E il rispetto che hanno dimostrato in questi mesi, nei confronti di tutti, conferma la sintonia.
Il logo
A che ti riferisci?
Nonostante il grande investimento che hanno sostenuto e il rumore della mia uscita dall'Hassler hanno fatto un passo indietro, comprendendo le mie priorità e le mie esigenze. Gli ho detto: “Aspettiamo, quando arriverà il momento di raccontare, lo faremo”.
Beh il tuo addio ha fatto scalpore. Nessuno se lo aspettava che Francesco Apreda andasse via dall'Imàgo.
Ormai all'Hassler mi sentivo un po' comodo, era tutto organizzato in maniera perfetta, le cose andavano benone, il ristorante cresceva sempre di più, ma mi serviva una cosa completamente diversa.
Ma non volevi un ristorante tuo?
Sì...
E allora?
Ero partito con l'idea di aprire un posto mio, un po' come tutti gli chef a un certo punto. Ma ho sempre vissuto negli hotel e forse è una cosa troppo diversa; la mia carriera è nata dentro un albergo. E credo proprio che finirà dentro un albergo.
L'ingresso
Però ora sei a piano strada, più simile a un ristorante “normale”. E senza il bonus della vista...
È voluto, mi piace non pensare più che qualcuno possa venire per la vista. Chi verrà lo farà per vedere questo posto nuovo e incantevole, saranno concentrati sul cibo e non su quello che li circonda. Anche perché poi la vista ci sarà comunque, sulla terrazza, in tutt'altra situazione.
Oltre a essere chef di Idylio di cosa ti occupi nella struttura?
Curo tutto il food and beverage dell'hotel, a partire dalle colazioni che saranno aperte anche agli esterni e dove non mancherà la mozzarella di bufala. Sono lo chef ambassador del gruppo, hanno tante cose su cui posso dare una mano e tante ne nasceranno. Ma ora mi devo concentrare sul nuovo ristorante gastronomico, perché è un cambiamento importante dopo 16 anni. Subito dopo verrà il resto.
Prima tappa dunque Idylio. Come sarà?
25 coperti, aperto a cena; domenica e lunedì chiuso. Con tre degustazione, da 6, 7 e 8 tappe: uno dedicato a Roma, uno ai miei piatti famosi e uno alla stagione. Cantina con 600 etichette internazionali e, in un secondo momento, anche i cocktail.
Un menu dedicato a Roma? È necessario fare un richiamo alla cucina di tradizione secondo te?
Assolutamente sì.
Che Apreda sarà questo?
Un Apreda più italiano del solito. Sempre con il mio passato, i blend spezie e quel tocco orientale che ormai ho dentro. Ma si parlerà italiano. Parecchio.
Cosa porti del “vecchio” Francesco Apreda?
Ci saranno i miei classici, con qualche piccola modifica: cappellotti doppio umami, risotto cacio e pepi, cappesante. Pensavo che i miei signature fossero i più importanti invece no: il menu più spinto, di innovazione totale, è quello che chiamiamo seasons, in attesa di un nome definitivo. A questo ho dato più importanza.
Prezzi?
Ancora dobbiamo mettere i tasselli a posto...
Più o meno costoso dell'Imàgo?
Un po' più bassi, di sicuro. Perché la strada è tutta da fare.
Niente carta?
No, ognuno può comporre il proprio menu pescando i piatti liberamente dai tre degustazione, anche solo due antipasti o creando un percorso tailor made con l'aiuto del maître. Ovviamente ci sono anche piatti vegetariani, o per altre esigenze alimentari. Non ci sarà scansione tra antipasti, primi e secondi anche se si individuano facilmente: sarà un po' più internazionale.
Chi c'è con te? Ti sei mosso da solo o hai portato qualcuno della tua brigata?
Mi hanno seguito 6 ragazzi: uno scheletro di Francesco Apreda serve. C'è il mio secondo, Francesco Focaccia, e a curare la sala e i cocktail Alessandro d'Andrea (già al Metamorfosi di Roma). Nella squadra anche Luca Ludovici, executive del ristorante Lìon, della stessa proprietà, che collabora anche all'apertura di Idyllio.
Ci dici come è composta la squadra complessivamente?
Partiamo con 7/8 persone in cucina, 2 persone in pasticceria, 6 in sala.
La terrazza
L'albergo ha una terrazza strepitosa con una vista magica sulle architetture barocche. Cosa farà Francesco Apreda di fronte a Francesco Borromini?
Lissù ci sarà un tipo di ristorazione nuova che vivrà di anime diverse in un unico corpo. Tirerò fuori cose legate al mio passato, alla mia provenienza ma anche altre che non ho mai fatto. Parecchie delle idee che avevo per il “mio” locale, maturate nei tanti anni all'estero. Sarà un mescolarsi di format, una realtà internazionale come è giusto che sia in un albergo. Prodotti e ricette romani, campani e italiani però ci saranno, anche loro con un'anima cosmopolita: la contaminazione è qualcosa che mi porto dentro da 15 anni.
Sembra essere la parte più innovativa, internazionale e inedita dell'intero progetto. Andiamo al concreto: cosa si mangerà?
Posso dire ancora poco... sarà un ristorante vero e proprio aperto tutti i giorni pranzo e cena, e poi avrà un'offerta che cambia durante il giorno e nei vari spazi fino alle 2 di notte con tante cose belle e nuove. Il pomeriggio c'è il classico tea time o una proposta per un lunch tardivo, due o tre versioni del club sandwich e piatti cucinati. Ci saranno delle paste romane. Nell'angolo opposto al ristorante, c'è il bar, con una cantina più piccola rispetto al gastronomico sottostante da cui comunque può attingere, e una drink list firmata da Mirko Zaccaria e Bruno Rocco.
Il bar della terrazza
Identità dei drink?
Molte spezie...
Basta così?
Un angolo sarà dedicato ai dolci come quello di una tipica pasticceria in cui si sceglie il proprio vassoietto. È una cosa che sento molto italiana; mi piace trasferire la piccola pasticceria da banco in una terrazza d'albergo.
Questa sembrerebbe una nuova tendenza a Roma. Chi se ne occupa?
Edvige Simoncelli che ha lavorato all'Hassler, poi è stata tre anni a Barcellona facendo esperienze importanti. È già da una settimana al lavoro, sia per il gourmet che per la terrazza.
Per le altre strutture di Tridente Collection, invece?
Stiamo riflettendo su un sacco di cose, ci sarà sicuramente un filo che legherà i vari spazi, qualcuno di questi format che porto in terrazza si può replicare da un'altra parte. Il sogno sarebbe avere un tratto comune di altissima qualità in ogni posto, e un'impronta che cambia in base a quel che possono offrire in termini di cucina, strutture e atmosfera le singole location.
Quale è il tuo stato d'animo?
Mi sento come se fossi tornato un po' più giovane, pieno di energia condivisa con la proprietà. Ognuno ha visto nell'altro lo stesso entusiasmo, è un rilancio continuo di progetti, idee, prospettive. Vogliamo portare qualcosa di nuovo. Sanno quel che vogliono come lo so io, siamo iper gasati.
Nessun timore allora?
Nessun timore, al contrario ho una grande voglia di vivere questa esperienza, in quella che sarà la mia casa nei prossimi anni.
The Pantheon / Iconic Rome Hotel – Roma - Via di Santa Chiara, 4/a - thepantheonhotel.com
a cura di Antonella De Santis
