Guest Anatomy: radiografia del cliente. Il libro di Andrea Ferraro

“Buonasera, avete prenotato?”
“Sì”
“A che nome?”
“A nome mio”.

Una freddura? No, una scena realmente accaduta. Uno dei molti, moltissimi episodi curiosi che qualsiasi ristoratore potrebbe raccontare. E Andrea Ferrero, patron dell'Osteria della Corte insieme alla moglie Silvia, ha deciso di raccontarli davvero, in un volumetto dal titolo Guest Anatomy, che strapperà più di un sorriso a colleghi e non solo. Perché di scene assurde, divertenti, irritanti, paradossali, commoventi, ne succedono in continuazione nei ristoranti, e Ferrero ha deciso di metterle nero su bianco. Come quando - per esempio – si sono ritrovati con un falco in sala. Del resto, al momento della prenotazione, quei clienti si erano assicurati che il ristorante accettasse animali, ma non avevano specificato quale...

Prenotazioni

La prenotazione è una questione cruciale, come ben sanno gli addetti ai lavori. Si sono spese tante parole sui no show, la pessima abitudine di fermare un tavolo e poi non presentarsi al ristorante senza neanche avvisare. Ma che vogliamo dire di chi, invece, si presenta direttamente, senza sincerarsi prima se ci sia posto? Nel caso che il ristorante sia al completo le reazioni sono le più disparate. Qualcuno, per così dire, incassa il rifiuto più o meno serenamente, altri però, e sono molti, non ci stanno e si esibiscono in una schiera di caratteri amabilmente tratteggiati da Ferrero: il sospettoso che butta lì un “ma è sicuro?” non convinto che i tavoli siano davvero prenotati. Il supplice che “solitamente avrebbe dovuto prenotare e si è dimenticato: lo si capisce dal tono disperato e dallo sguardo schifato con cui la moglie lo osserva”; l'adulatore quello che “lei è così in gamba che un tavolo ce lo trova”, il velocista che promette che impiegherà pochissimo a mangiare, il mentitore (il peggiore di tutti) che butta lì una prenotazione inesistente volendo far passare il ristoratore per un incompetente, quello dei diritti acquisiti in quanto cliente abituale (il che il più delle volte non è vero) e quello di Cosa Nostra che vanta amici a suo avviso essenziali per ottenere un tavolo. E poi il menagramo: che insinua l'eventualità che chi ha prenotato poi non si presenti. Che poi, aggiunge Ferrero: “per quale ragionamento contorto un cliente può immaginare che io voglia non farlo sedere? Avversione per il lavoro?”

Coppie, famiglie, amici

Coppie, famiglie, amici: al ristorante spesso si va in compagnia, producendo materiale per un casellario (verrebbe da dire giudiziario, ma non è così) di casi buffi e varia umanità. Di scene (tragi)comiche ne capitano in continuazione: come la famiglia con bimbi piccoli che arriva con un giocattolo per intrattenerli, peccato che sia un vibrafono, o la coppia con cagnolino che lui insulta con rabbia non appena lei va in bagno. Ci sono le scene di ordinaria ferocia familiare, le battute sarcastiche, le brutte figure, o le situazioni imbarazzanti come quella Pasqua, quando un tavolo da 15 arriva con quaranta minuti di ritardo. “Scusate: è morta mia suocera un'ora fa, quindi siamo in 14”. Dopo tanti anni (16 per l'Osteria della Corte) c'è materiale per un'enciclopedia: i clienti abituali che dopo anni e anni di consuetudini fanno qualcosa di completamente inatteso; i malfidati che non vogliono lasciare la giacca: “c'è da fidarsi?”, i furbi che ordinano mezzo bicchiere di vino, ma ne assaggiano altri tre per trovare quello giusto; la signora che si cambia la dentiera a tavola (magari ne ha una per la carne e una per il pesce), quelli che rubacchiano qualche cosa, come se la zuccheriera fosse un souvenir (e che così rispondono se colti in fallo) e quello che alla domanda: “Ha tenuto la candelina per ricordo?” risponde sbiancando: “Mi sa che me la sono mangiata!”

Clienti speciali

I clienti son tutti uguali? Sì e no, perché ci sono anche quelli speciali. Come Uto Ughi, per esempio, che arriva a piedi dal teatro con in testa due asciugamani per turbante (aveva sudato durante l’esibizione e non voleva prendere colpi d’aria). O come quel cortese signore giapponese con una carta di credito “carica di arabeschi e oro, in cui c’era coincidenza tra il nome della banca rilasciante e il nome del cliente”.

Liguria, Italia, mondo

A proposito di persone particolarmente benestanti, spesso il loro atteggiamento cambia in base alla provenienza: “inglesi, francesi, tedeschi e arabi sono cortesi ma distaccati; giapponesi, indonesiani e tailandesi sono estremamente rispettosi, danno l’impressione di sentirsi ospiti in casa d’altri e di esserne grati; spagnoli e latino americani hanno tendenzialmente un atteggiamento di superiorità un filino classista; su un paio di altri popoli sorvolo”. Per gli americani gli imprenditori sono colleghi, qualsiasi sia il livello o il tipo di azienda che hanno. Dei tratti comuni si trovano anche in Italia, ovviamente. Per esempio “solo due veneti, nell’ordinare i caffè, possono sentirsi in dovere di specificare: 'Lisci.' intendendo che non li vogliono corretti. Due caffè lisci = Due caffè. Due caffè = Due caffè corretti. Due caffè corretti = Una bottiglia di grappa aromatizzata al caffè. Con due bicchieri”. Ognuno del resto ha le proprie abitudini, in fatto di tavola, “essere svedese può essere un’attenuante, ma non sufficiente a giustificare che uno chieda una carbonara e la mangi bevendoci su, alternandoli, un caffè, un bicchiere di Borgogna e uno spritz”.

Cuochi, camerieri, colleghi

Poi c'è il capitolo personale, o aspirante tale. E anche qui c'è da ridere (se non ci fosse da piangere): il cuoco che ha paura del fuoco, quello che rivela (dalla faccia disgustata) di essere vegano solo davanti a un filetto da tagliare, e non al colloquio: “Non mi sembra che c’entri con il lavoro”, la cameriera che si propone di fare degli extra sotto le feste, ma non può i giorni di festa. E poi ci sono i colleghi ristoratori che ogni tanto sono a loro volta anche clienti, e spesso non è difficile riconoscerli, come? “Sono uscite due clienti e lei, che era qui sulla porta, gli ha sorriso e gli ha detto: Arrivederci e grazie!”.

Nei ristoranti, insomma, ne succedono di tutti i colori. Dal momento della prenotazione al conto, e ancora dopo - “Ma quelli che dopo aver chiesto il conto ordinano amari/caffè/limoncini e non fanno nemmeno l’atto di pagarli, quando vanno al supermercato, dopo aver pagato alla cassa, si prendono un pacchetto di chewing-gum prima di uscire?”. Quante volte avrete sentito dire: “potrei scriverci n libro”? Bene, stavolta qualcuno lo ha fatto.

Guest anatomy/anatomia del cliente – Andrea Ferrero - Il seme bianco – 143 pp. - 13,90€

a cura di Antonella De Santis