Nella città tristemente nota come roccaforte dell’Isis, liberata proprio nelle ultime ore dopo due anni di devastazione, la famiglia Hussein serviva kebab dagli anni Trenta. Oggi il ristorante celebre in tutto l’Iraq è rinato a Bagdad e nessuno può resistere al suo kebab. 

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Il kebab di Falluja

L’Iraq è un Paese che ha conosciuto la guerra negli ultimi lunghi decenni e ancora fatica a ritrovare la normalità che gli è stata strappata da lotte intestine, bombardamenti, distruzione e miseria. E così la mappa di questa porzione di Medio Oriente su cui si condensano gli interessi di molti è scandita da coordinate tristemente famose nel mondo, dalla capitale liberata Bagdad alla città di Falluja, roccaforte jiadista che proprio nelle ultime ore – titolano i giornali internazionali – sembrerebbe essere stata strappata all’Isis. Ma in tempi non sospetti la cittadina dell’Ovest a 70 km da Bagdad è stata celebre per il suo kebab, quello servito da Haji Hussein, per anni punto di ritrovo di iracheni, turisti, uomini d’affari e poi persino di soldati e giornalisti inviati sul campo in tempo di guerra, dal 2003. Tutti in cerca di un piatto di kebab diventato icona di pari passo con la resistenza tenace che il ristorante ha saputo opporre agli eventi, danneggiato dai bombardamenti e ricostruito a più riprese, fino al definitivo abbandono, due anni fa, quando Falluja fu integrata nel califfato dell’Isis e, ironia della sorte, proprio il palazzetto del kebab divenne rifugio per i militanti islamici asserragliati in città.

Haji Hussein a Bagdad

Ma a quanto pare questo tempio del kebab è duro a morire, e così, molti mesi dopo l’ultima pide sfornata a Falluja, Haji Hussein rinasce a Bagdad, racconta il New York Times, in un palazzo moderno di tre piani che è la nuova casa della famiglia Hussein, proprietaria del ristorante dagli anni Trenta del Novecento, quando Falluja era semplicemente una cittadina di agricoltori e usanze tradizionali. Una rinascita simbolica che è anche speranza di ritrovare la pace, mentre i piatti che i camerieri in papillon portano su e giù per le scale riportano alla memoria un tempo che non c’è più. Quello che non è cambiato è l’apprezzamento degli avventori per il goloso kebab che già attira decine di commensali ogni giorno nel quartiere di Mansour: l’attesa per assicurarsi un tavolo sfiora i 20 minuti tutte le sere. E tutto lo staff che un tempo lavorava a Falluja ora si è ritrovato a Bagdad. In tavola arrivano le specialità di un tempo, non solo il celebre kebab, ma anche hummus e insalata di pomodori, zuppe e nuove pietanze che celebrano l’apertura verso una nuova influenza gastronomica, quella palestinese, molte a base di pollo e riso. In cucina si scommette molto sulla qualità delle materie prime: agnello locale in arrivo dall’allevamento di famiglia, servito entro le 24 ore dalla macellazione. Cipolla, sumac (una spezia molto diffusa in Medio Oriente), una spruzzata di limone e il kebab è servito. E mentre il ristorante già fa parlare di sé sulle pagine di quel che resta della critica gastronomica locale, in tv scorrono le immagini degli ultimi combattimenti a Falluja, e tutti sperano che, un giorno, Haji Hussein possa tornare a casa, per servire il miglior kebab della città. E di tutto l’Iraq.