Panettone e pandoro sono i due classici intramontabile del Natale italiano, ma non gli unici: ogni regione conserva ricette locali storiche dal sapore antico. In questa prima parte, andiamo alla scoperta delle preparazioni dell'Italia Settentrionale.
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Milano contro Verona, uvetta e canditi che sfidano gli impasti più burrosi e profumati di vaniglia. Panettone (qui i migliori 15 panettoni al di fuori delle grandi pasticcerie) e pandoro sono due prodotti distinti che nel tempo hanno avuto un successo tale da offuscare tutti gli altri dolci della tradizione tricolore, quelle ricette che hanno scandito per decenni i momenti di condivisione e allegria nelle famiglie italiane.

Pani dolci, lievitati, torte e biscotti saporiti pensati per celebrare l’abbondanza della tavola, ormai troppo spesso dimenticati in favore di panettone e pandoro. Abbiamo pensato di restituire alla tradizione la meritata attenzione, con un’indagine alla ricerca delle specialità di ogni regione, a cominciare dal Nord Italia.

Flantze
Flantze

Ecco i dolci natalizi del Nord Italia da non perdere

I lievitati valdostani

Via libera alle lunghe lievitazioni in Valle d’Aosta, a cominciare dalla flandze (o flantze), una focaccia dolce a base di farina, latte, lievito, burro, tuorlo d’uovo, amido di mais e zucchero che prevede due diversi impasti. Viene cotta tradizionalmente in forno a legna e servita con frutti di bosco e panna montata. Il lou mécoulin, invece, è una sorta di variante locale del panettone, un lievitato alto e soffice, realizzato con latte, panna, uova, zucchero, burro, olio d’oliva, lievito e insaporito con uvetta macerata nel rum. Una ricetta antica che da secoli contraddistingue le feste natalizie, che richiede una lunga preparazione, a cominciare dalla macerazione dell’uva passa (per almeno tre ore), per finire con la lievitazione (circa 12 ore).

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Tronchetto di Natale
Tronchetto di Natale

Il rituale del ceppo di Natale e la torta piemontese

In Francia lo chiamano bûche de Noël e viene preparato dalla fine degli anni ’40 in ricordo dell’antica tradizione del ceppo di Natale, che prevedeva che, durante la Vigilia di Natale il capofamiglia gettasse nel camino un tronco piuttosto grande, che sarebbe rimasto acceso fino all’Epifania, per poi conservarne le ceneri, che erano considerate magiche. Il rituale è diffuso perlopiù nei paesi scandinavi e del Nord Europa, mentre la ricetta del dolce è approdata anche in Piemonte: il tronchetto di natale è un rotolo di pasta biscotto farcito con confetture, creme spalmabili, panna fresca e frutta o qualsiasi altro ingrediente goloso a propria scelta, ricoperto di ganache al cioccolato e decorato con striature e rilievi che somigliano, appunto, alle venature di un tronco.

Il panettone genovese

Lo chiamano panettone genovese, ma il pandolce ligure si differenzia dalla ricetta milanese per l’impiego del vino zibibbo, la zucca candita, il cedro candito, i semi di finocchio e l’acqua di bergamotto. Detto pan du bambin nel sanremese, il dolce viene confezionato in due varianti principali: quella alta classica e quella più bassotta, con lievito chimico, veloce da preparare e nata in tempi recenti. In passato, veniva portato in tavola dal più giovane dei commensali, con un rametto di alloro inserito nel mezzo dell’impasto a simboleggiare fortuna e buon auspicio, e servito al più anziano della casa, che aveva il compito di tagliarlo e distribuirlo. Senza dimenticare di tenere da parte due fette, una per il primo bisognoso che avrebbe bussato alla porta e un’altra per il giorno di San Biagio, il 3 febbraio.

Bisciola
Bisciola

Le focacce dolci lombarde

Terra del panettone, la Lombardia lascia spazio anche ad altri dolci di origini antiche. Come la spongada, diffusa in tutta la Val Camonica, una focaccia dolce cosparsa di zucchero, originariamente preparata in occasione della Pasqua ma, più generalmente, simbolo di festa. L’etimologia del nome fa riferimento alla sua consistenza, soffice e spugnosa, dovuta alla presenza delle uova nell’impasto. Come nelle migliori tradizioni gastronomiche italiane, la ricetta subisce diverse modifiche a seconda della zona di provenienza, ma nella maggior parte dei casi prevede l’utilizzo di uova, farina di frumento, latte, zucchero, burro, sale e lievito. In Brianza, invece, si trova il pan tramvai, con farina bianca e uvetta, un dolce dalla pasta morbida derivata da una lunga lievitazione. In Valtellina, infine, c’è la bisciola, detta anche pan di fich, interpretazione locale del panettone, a base di burro, uova, frutta secca e miele.

Nadalin

Veneto: i dolci di Santa Lucia e l’antenato del pandoro

Non solo Natale: a Verona la tradizione vuole che Santa Lucia, festeggiata il 13 dicembre, porti regali e dolcetti ai bambini nella notte che precede la ricorrenza. In questa occasione, la città si riempie di colori e profumi, soprattutto grazie alle bancarelle di piazza Bra, dove troneggiano in bellavista le pastafrolle di Santa Lucia. Da qui all’Epifania, questi biscotti faranno parte della colazione dei veronesi, grandi o piccoli che siano. La ricetta tradizionale prevede farina, burro, zucchero, uova, scorza di limone, aroma di vaniglia, un pizzico di sale e zucchero a velo, ma – come sempre – spazio alla fantasia e le variazioni personali. Verona è poi sinonimo in tutta Italia di pandoro: il classico lievitato soffice e burroso, però, trae ispirazione da dolci ben più storici. La versione contemporanea della ricetta sembra essere, infatti, un’evoluzione dello storico nadalin, dolce veronese inventato nel Duecento in occasione del Natale, con una simile forma a stella ma un quantitativo di burro inferiore. Una specialità che nel tempo si è un po’ persa, sostituita dal più noto pandoro, ma che è ancora reperibile presso forni e pasticcerie di nicchia.

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Lebkuchen
Lebkuchen

Sapori speziati in Trentino

I tipici dolcetti speziati dei mercatini di Natale, dalle forme varie (stelle, cuori, mezzelune) spesso decorati con frasi d’auguri hanno un’origine molto antica: è nel 1409, infatti, che la parola lebkuchen compare per la prima volta nei documenti della corporazione dei pasticceri di Norimberga, città da cui si sono diffusi in tutto il centro Europa e anche in Alto Adige. Secondo alcune ipotesi il termine potrebbe derivare dal latino libum, che vuol dire “schiacciata”. La ricetta originale prevede marzapane, frutta secca, miele, uova, zucchero, agrumi canditi e poi tante spezie, dalla cannella allo zenzero, dai chiodi di garofano all’anice. Ancora cannella, stavolta insieme al limone, nelle stelle di neve (o zimtsterne), biscotti fatti con mandorle, albumi, zucchero a velo, succo di limone, cannella e sale. Se le spezie sono fondamentali, altrettanto essenziali in Trentino sono i canditi e la frutta secca, protagonisti dello zelten, torta ricca di mandorle, pinoli, fichi secchi, noci e uva sultanina, nata come dolce invernale e poi divenuta nel tempo simbolo del Natale e, più in generale, della pasticceria trentina.

Gubana
Gubana

La torta a chiocciola friulana

È nelle valli del Natisone, nella zona di Udine, che nasce la gubana (gubanca nel dialetto sloveno, gubane in friulano), il dolce regionale per eccellenza, preparato in occasioni particolari come le feste di Natale, Pasqua oppure per i matrimoni o le sagre paesane. Alla base di tutto, una pasta dolce lievitata a lungo, ripiena di noci, uva passa, pinoli, zucchero, grappa e scorza di limone, cotta in forno nella tradizionale forma della chiocciola (il nome deriva, appunto, dallo sloveno guba, che significa piega). Prime testimonianze di questa ricetta risalgono al 1409, anno in cui fu servita durante un banchetto preparato in occasione della visita di papa Gregorio XII a Cividale del Friuli, ma è solo dal 1990 che esiste un Consorzio per la protezione del marchio gubana, che si impegna a tutelare i produttori della zona dettando norme e parametri specifici da seguire per la realizzazione. Parente vicina di questo dolce è la gubanetta, dalle dimensioni ridotte e il diametro di circa 7 centimetri, ma anche il presnitz triestino, un guscio di pasta sfoglia farcito con gli stessi ingredienti ma cotto a forma di ferro di cavallo.

Tortelli dolci
Tortelli dolci

La spongada emiliana e i tortelli dolci

Anche in Emilia Romagna si trova la spongada, un tempo riservata alle classi più abbienti, ma in una variante differente. Qui, si tratta di un guscio di pasta dolce sottile dal ripieno scuro e piuttosto speziato, con amaretti, noci, miele, pinoli, uva, cannella, noce moscata e chiodi di garofano. Non c’è Natale in Emilia, poi, senza i tortelli, involucri di pasta farciti con gli ingredienti più disparati: tortellini di carne per il primo piatto, tortelli dolci di pasta frolla per dessert. A impreziosire la variante zuccherina, il savòr, una sorta di composta di mele, pere e mosto d’uva, talvolta sostituita da semplice confettura di frutta, arricchita con noci, pinoli, amaretti e scorza di agrumi.

La ricetta: la gubana della pasticceria Ducale di Cividale del Friuli, Udine

Ingredienti

Per la pasta

  • 160 g. di zucchero
  • 400 g. di farina
  • 700 g. di latte
  • 100 g. di uova
  • 100 g. burro
  • 10 g. di lievito
  • 1 pizzico di sale
  • Per il ripieno
  • 300 g. di noci
  • 100 g. di nocciole
  • 100 g. di mandorle
  • 50 g. di confettura
  • 70 g. di burro
  • 20 g. di pinoli
  • 120 g. di zucchero
  • 40 g. di cubetti di arancio
  • 50 g. di uova
  • 100 g. di uvetta
  • 1 bicchiere di grappa
  • 1 bicchiere di amaretto, rum, vermouth e marsala

Sciogliere il lievito con farina, latte tiepido e uova, impastare e lasciar lievitare in un contenitore coperto la sera precedente. La mattina seguente, aggiungere le uova, la farina, lo zucchero, il burro e il sale. Lavorare energicamente la pasta. Dopo due ore di lievitazione, lavorare nuovamente la pasta e lasciar riposare. Dopo 20 minuti, dividere la pasta in diverse pezzature, lavorarla e tirarla sottilmente. Allargare la pasta e ungerla con un po’ di burro fuso, distribuire in maniera omogenea il ripieno, arrotolare il panetto su se stesso e avvolgerlo nella tradizionale forma a chiocciola. Inserire l’impasto in uno stampo tondo e lasciar riposare per circa 3 ore. Una volta lievitato, spalmare sul dolce gli albumi d’uovo montati a neve con un po’ di zucchero, e cuocere in forno per circa 40 minuti a 180°C. La gubana si conserva fino a 3/4 mesi.

a cura di Michela Becchi