Fervono i preparativi per il Carnevale e le pasticcerie italiane cominciano ad arricchire il bancone con chiacchiere, castagnole e altri dolcetti goduriosi tipici di questa festa. Ecco quali sono le ricette tradizionali del Nord Italia.
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Al contrario del Natale o della Pasqua, il Carnevale presenta preparazioni più o meno simili lungo tutto lo Stivale, e sono principalmente fritte. Il Carnevale è un inno all’olio bollente e all’opulenza, la festa fonda le sue origini proprio nel desiderio di abbondanza pre-quaresimale (il nome, secondo una delle ipotesi più accreditate, deriva infatti dal latino carnem levare, “eliminare la carne”), del banchetto del Martedì Grasso, ultimo giorno di eccessi prima della Quaresima, periodo di digiuno e astinenza per le religioni cristiane.

Chiacchiere
Chiacchiere

Le chiacchiere, protagoniste in tutta Italia

Fra scherzi, burle, maschere e parate, il Carnevale sfodera da sempre il suo carattere goliardico in grandi feste, sfilate e tanto buon cibo, a cominciare dalle chiacchiere, sottili sfoglie fritte (che qualcuno oggi propone anche al forno) presenti in ogni angolo della Penisola pur se con nomi diversi. Frappe nel Lazio, bugie in Piemonte e Liguria, cenci per i toscani e sfrappole per gli emiliani: poco importa l’appellativo, la preparazione è la stessa in ogni regione, talvolta con l’aggiunta di miele, soprattutto al Sud. E ha origini lontane: prima delle chiacchiere c’erano infatti le frictilia, dolcetti fritti nel grasso di maiale che i romani gustavano durante i Saturnali.

Castagnole
Castagnole

… e le castagnole

Accanto alle sfoglie fritte, in ogni pasticceria che si rispetti non possono mancare le castagnole, antico dolcetto di forma tondeggiante da assaporare in purezza o farcito con crema pasticcera, ricotta o confetture. Le prime tracce scritte di questa golosità risalgono al Seicento e sono state ritrovate nell’Archivio di Stato di Viterbo, in un manoscritto che presenta ben quattro ricette diverse per le castagnole, tra cui anche una variante al forno.

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Poche variazioni, dicevamo, qualche ricetta tipica locale, ma un panorama piuttosto omogeneo: da Nord a Sud, le ricette della festa si somigliano un po’ tutte, senza però rinunciare al loro carattere identitario. Proprio quello che siamo andati a cercare. Carnevale: ecco quali sono i dolci tipici del Nord Italia.

Fritole veneziane
Fritole veneziane

I fritoleri veneziani

Si preparano anche a Trieste, in alcune zone della Sicilia e altre città italiane, ma le frìtole sono indissolubilmente legate a Venezia. Frittelle di Carnevale per antonomasia, vengono realizzate con uova, farina, lievito e latte e arricchite con uva sultanina. Se ne possono trovare di tre tipi: veneziana (quella originale), alla crema e allo zabaione. Anticamente venivano preparate dai fritoleri (oggi pasticceri) e se ne trova traccia anche nelle opere di Goldoni, in particolare nella commedia Il Campiello, la cui protagonista, Orsola, era appunto una fritoliera. Un altro dolce tipico di questa zona sono i galani, ovvero la variante veneta delle chiacchiere, delle sfoglie di pasta fritta nell’olio e spolverate di zucchero a velo.

Tagliatelle
Tagliatelle

Pasta dolce in Emilia Romagna

Pasta iconica della tradizione emiliana, le tagliatelle sono ormai da tempo diffuse in tutta la Penisola, abbinate a sughi diversi a seconda della zona. La leggenda narra che sia stato Zafirano (o Zaffirino), cuoco alla corte di Giovnni II Bentivoglio, ad inventarle in occasione della visita di Lucrezia Borgia a Bologna. Secondo il racconto popolare, infatti, il cuoco si sarebbe ispirato proprio ai capelli biondi della donna per creare il lungo formato. Durante il periodo di festa non possono mancare, stavolta nella versione dolce, cosparse di zucchero, arrotolate e fritte: una vera delizia in grado di conquistare il palato di tutti.

Ravioli fritti
Ravioli fritti

Ma non finisce qui: l’altra specialità che contraddistingue la regione sono i ravioli fritti ripieni di marmellata. Tante le leggende circa l’origine del raviolo, una delle paste più consumate in tutta Italia, a partire dal Medioevo, periodo in cui hanno iniziato a diffondersi i primi formati di pasta ripiena. Oltre che nella versione salata, come primo piatto, in molte regioni si consumano anche nella variante dolce, farciti con ricotta (come nel caso dell’Abruzzo) o confettura e poi fritti in olio bollente. Per ravioli di Carnevale, però, di solito si usa un impasto diverso da quello salato, una pasta frolla – spesso preparata con olio al posto del burro – farcita e chiusa a mo’ di raviolo.

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Tortelli fritti
Tortelli fritti

Il dolce di buon auspicio in Lombardia

Ancora fritto, stavolta in Lombardia, con i tortelli, un impasto molto simile a quello delle castagnole, a base di farina, burro, zucchero, latte, uova e liquore, solitamente farcito con crema pasticcera. Un tempo, si era soliti mangiarli in compagnia come segno di buon augurio in un periodo di fame e carestia.

Frittelle di mele
Frittelle di mele

Friggere la frutta: l’apfelkiechl trentina

Quelle del Trentino-Alto Adige non sono sicuramente le uniche frittelle di mele preparate in Italia, ma di sicuro qui ricoprono un’importanza particolare, visto che la regione è vocata alla coltivazione di questo frutto. Tra l’altro c’è qui l’unica Denominazione d’Origine Protetta italiana assegnata alle mele, quelle di varietà Golden Delicious, Red Delicious e Renetta Canada della Val di Non, in provincia di Trento. In ogni caso parliamo di una ricetta di origine contadina molto semplice ed economica, già diffusa in epoca medioevale.

La ricetta: videoricetta frittelle di mele

a cura di Michela Becchi