Qualità sensoriale e prodotto caseario sono fortemente legati. Uno studio della Fondazione Mach conferma questo stretto rapporto e apre la strada alla tracciabilità.

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L’indagine della Fondazione Mach. 150 formaggi e il loro identikit

Che la qualità di un formaggio, il suo sapore e i suoi profumi, dipendano dai sistemi di allevamento e dalla razza è risaputo, ma ora uno studio realizzato dalla Fondazione Mach e dall’Università di Padova, mette nero su bianco questa verità. Tra animale e qualità sensoriali del prodotto il legame è molto forte. Gli studiosi hanno analizzato 150 formaggi sperimentali ottenuti dal latte di 150 diverse vacche di razza bruna, allevate in 30 stalle del Trentino. Ogni forma era associata a una singola vacca della quale sono state raccolte tutte le informazioni personali (età, numero di parti, stadio di lattazione, quantità di latte prodotto) e dell’azienda (dimensione, tipologia di strutture, modalità di gestione, alimentazione). La tecnica della gascromatografia ha consentito poi di identificare nei campioni oltre 50 composti volatili, appartenenti a diverse classi chimiche, che contribuiscono all’impatto sensoriale del formaggio, in modo particolare al profumo e sapore. I 150 campioni analizzati sono stati ottenuti da una sperimentazione più ampia, che rientra nel progetto “CowPlus” sulla qualità delle produzioni in ambiente montano, finanziato dalla Provincia di Trento.

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I risultati. Come la vita dell’animale influisce sul prodotto

Lo studio, pubblicato sulla prestigiosa rivista Journal of dairy science, ha confermato come sistemi di allevamento e dieta dell’animale influiscano sulla qualità finale del prodotto. Inoltre, ha dimostrato che è anche possibile legare gli aspetti sensoriali del formaggio ad alcuni attributi degli animali: stadio di lattazione, produttività, numero di parti. Ovvero ha dimostrato che le caratteristiche stesse dei bovini incidono sulla qualità del latte, che non è determinata solo dalla modalità di allevamento e di gestione.

Quali sono, allora, le applicazioni possibili nel settore produttivo? La ricerca svolta a San Michele dimostra che è possibile incrementare il valore del latte puntando sulla differenziazione dei formaggi. Inoltre, si fa un primo passo verso la rintracciabilità del prodotto, in base ad aspetti qualitativi, come il profilo aromatico. E i ricercatori stanno ora lavorando su un’altra analisi che confronta oltre mille formaggi individuali di vacche trentine. In questo caso, utilizzando la tecnica della spettrometria di massa, più rapida della gascromatografia, si stanno studiando le basi genetiche della qualità sensoriale dei formaggi.

 

a cura di Gianluca Atzeni

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